Té: tipos de té en función de la fermentación y elaboración (2)

En la feria del Gourmet estuve viendo diferentes tés, y como unos días antes había escrito el primer artículo sobre ellos, les pregunté como podía saber la calidad en función de lo que significan una letras determinadas. Nadie me lo supo explicar e intentamos verlas en las cajitas y no las encontramos. Un ejemplo: “FOP”, Flowery Orange Pekoe. Este es el grado más alto, contiene hojas grandes enteras y la parte de la floración de la planta. Su forma se asemeja a una flor aplastada, ya que está ligeramente enrollado. TIPOS DE TÉ EN FUNCIÓN DE LA FERMENTACIÓN En oriente, concretamente en China y Japón, se consume principalmente el llamado "té verde" (sin fermentar), mientras que en Europa, se consume mayoritariamente el "té negro" (fermentado) Entre ambas categorías se sitúan los tes semifermentados (té Oolong) TÉ BLANCO Es el más nuevo, y al que se le atribuyen mayores propiedades, pero también es el más caro, por ser difícil de obtener. Procede de China y Sri Lanka y se cultiva en las altas montañas. De él se utilizan las flores con sus estambres (pelillos), que es donde se concentran más sus propiedades. Más de 90.000 brotes son necesarios para obtener 250 g de te blanco. Muchas de las propiedades que se le atribuyen desde hace siglos, por la Medicina Tradicional China, se están demostrando actualmente por medio de estudios científicos. Aunque el hecho de que prevenga el Cáncer no está actualmente demostrado, de un estudio que se realizó entre 40 mil personas en Japón, quienes bebieron cinco o más tazas de té verde al día, demostraron poseer más longevidad. Se dejan secar sin ser manipulados ni fermentados y tiene propiedades antioxidantes, previene el cáncer, aporta vitaminas C y E, fortalece el cabello, estimula las defensas, es bueno para la menopausia, combate los radicales libres, disminuye niveles de azúcar en la sangre. Su contenido es polifenoles, capacidad antioxidante, es tres veces mayor que el que tiene el té verde. TÉ NO FERMENTADO El té verde es un ejemplo. Del peso seco de una hoja, un 30% son polifenoles. Los polifenoles son un potente antioxidante que se encuentra en todos los tipos de te, y cuya función es la de aumentar las defensas del organismo y neutralizar la acción de los radicales libres mediante la protección de nuestras células. Diversos estudios confirmaron que el té verde no solo ayuda a quemar más calorías, sino que favorece la reducción de grasa corporal y también ayuda a proteger el corazón, ya que disminuye los niveles de colesterol malo.   Además, el té verde es especialmente rico en antioxidantes. Recuerden, si bien es cierto las frutas y vegetales también son ricos en estos compuestos, se ha demostrado que los antioxidantes del té verde son más abundantes y más potentes. Imaginen, una taza de té verde contiene mayor actividad antioxidante que una porción de brócoli, espinacas, zanahorias o fresas. La elaboración se inicia al dejar secar las hojas recién cogidas, a las que después se aplica un tratamiento de calor para detener la fermentación que provocaría la descomposición de la hoja. Concretamente se someten a un proceso de cocción al vapor y de secado al fuego que detiene la fermentación de las enzimas. Las hojas luego se extienden y se secan antes de que se les prenda un último fuego que impide cualquier fermentación. TÉ SEMIFERMENTADO Las hojas de té semifermentado contienen un 20% de polifenoles. El té Oolong o té azul es un té semifermentado que se elabora principalmente en China y en Taiwán. Se encuentra entre el té negro y el té verde. Los brotes tiernos del té se ponen a secar al aire libre entre 30 y 60 minutos, luego se secan, en una habitación cerrada, extendiéndolos suavemente con la mano, durante 6 a 8 horas. Al resecarse, el proceso de fermentación se detiene, y entonces se procede a la extensión y el secado. Después de secarse al fuego una última vez, el té Oolong se separa en grupos y se empaca en latas de té o bultos a granel. El oolong tiene un sabor más parecido al té verde que al negro: no tiene el aroma dulce y rosáceo del té negro ni las fuertes notas herbales que caracterizan al té verde. Suele cocerse de forma que quede fuerte, dejando el amargor un regusto dulce. Según algunos estudios, el té de oolong aumenta las defensas, preserva el sistema cardiovascular y también colabora con la prevención del cáncer. Tiene importantes propiedades rejuvenecedoras, además de combatir las grasas y favorecer la pérdida de peso. Además es un regulante natural del colesterol y, por si fuera poco, dicen que tiene un importante efecto para las resacas. Hay que resaltar lo difícil que resulta encontrar un te oolong de calidad, que de verdad aporte los beneficios y aromas que se le atribuyen...pues la mayoría de tés a la venta en Europa y América son hojas viejas y secas, carentes de vitalidad.. TÉ DE FERMENTACIÓN COMPLETA En este té, el contenido de polifenoles es del 10%. Su representante es el té negro. Los métodos y variedades difieren considerablemente según la región productora, pero el proceso siempre incluye cuatro pasos básicos: marchitamiento (para hacer flexible la hoja y poder enrollarla sin que se rompa), enrollado (para romper las células y facilitar las reacciones químicas de la fermentación), fermentación (la verdadera transformación para convertirse en té negro) y secado (detiene la fermentación en el momento deseado). El té negro ha quedado algo relegado después de la irrupción en el mercado internacional del té rojo y el té verde, sin embargo, sigue siendo el más clásico de los té. Además, algunas propiedades del té negro son muy interesantes, tales como la de poseer antioxidantes, ser saciante, bajo en calorías y bueno para el estómago, entre otras virtudes. TÉ POSTFERMENTADO Los especialistas clasifican el Pu-erh – té rojo como un té postfermentado, lo que indica que pasa por un proceso de maduración posterior similar a la fermentación del vino. Para diferenciarlo del té verde y del té negro, y a causa de su color rojo subido (marronoso) se denomina té rojo. El proceso de elaboración de este té se descubrió casualmente al tratar de alargar la conservación del té verde. Lo sometieron a una fermentación especial que lo hacía más resistente, y este proceso le añadió nuevas propiedades curativas. La fermentación, al contrario del té verde, no se produce por la acción de las enzimas, sino que es llevada a cabo por unas cepas de virus que le dan su tono cobrizo particular. Al contrario que otros tés, que suelen tomarse tras su recolección, el proceso de fermentación de esta variedad de Camellia sinensis puede durar de 2 a 60 años en barricas de roble, lo que hace que las hojas alcancen un color cobrizo y, por lo tanto, también la infusión. Es muy raro encontrar té rojo de 50 años y suele haber añadas (al igual que el vino) que indican las diferentes calidades que ha habido en las cosechas de cada año. El té pu-erh se adquiere en una especie de bolas compactas (ladrillo de té) que se desintegran antes de su preparación. Dentro de las propiedades que el té rojo tiene, la que suele ser más valorada es la de permitir a las personas algo tan complicado como lo es el hecho de perder peso. Sus principales virtudes vendrían de la mano de la facilidad para eliminar grasas, sumada a la reducción de los niveles de colesterol en sangre. ELABORACIÓN DEL TÉ NEGRO El proceso de elaboración del té negro, al ser el que lleva fermentación, pasa por todas las fases. Hay dos métodos: el "método ortodoxo", actualmente mecanizado, reproduce fielmente los pasos del método tradicional. Difiere según la región productora pero el proceso consta de cuatro pasos básicos. El otro se trata de nuevos métodos industriales CTC (triturar, cortar, enrollar) en el que las hojas quedan más desmenuzadas, lo que resulta ideal para las bolsitas de té por ser la infusión más rápida y fuerte. y se aplica a la preparación de tés corrientes. La diferencia entre un método y otro es que en el ortodoxo no existe la fase de desmenuzamiento. Veamos pues detalladamente los pasos del método ortodoxo: MARCHITAMIENTO: Se inicia en el momento de la cosecha y tiene como finalidad reblandecer la hoja y hacerla maleable para poder enrollarla sin romperla. Antaño se ponían las hojas a secar al sol o mejor simplemente a la sombra. Hoy se hace circular una corriente de aire a 20-22º en unos túneles con cintas transportadoras o bien en cubas. ENROLLADO: Antaño las hojas se amasaban con las palmas de las manos, hoy mediante unas máquinas enrolladoras, que rompen las células de las hojas y así se liberan los aceites esenciales de la planta. FERMENTACIÓN: Se colocan las hojas sobre planchas inertes para que no contaminen el proceso con una atmósfera muy húmeda (90-95%) y a una temperatura constante de 22º. La temperatura en el interior de la masa de fermentación va subiendo hasta alcanzar un máximo y luego vuelve a bajar. Cuando alcanza la temperatura máxima es cuando hay que detener el proceso de fermentación. Una fermentación demasiado corta produce hojas de color marrón tirando a verdoso, confiriendo un toque verde. Una fermentación demasiado larga da a la hoja un aspecto quemado y priva a la infusión de su aroma. DESECACIÓN O SECADO: es la operación que tiene como finalidad detener la fermentación en el momento deseado, se realiza con unos ventiladores de aire caliente. En esta etapa hay que tener en cuenta dos parámetros: la temperatura de secado y la duración. Una desecación floja produce un te con alto contenido en agua y puede correr el riesgo de enmohecerse. Una desecación fuerte o larga le quita al té su aroma, haciendo insolubles una gran cantidad de sustancias contenidos en la hoja.   http://www.consejosnaturales.com/el-te-negro.html http://www.casadelte.com/laelaboracion.htm http://www.casadelte.com/laelaboracion.htm#laplanta http://www.pickwicktea.com/ES/TheWorldOfTea/CultivationHarvest/ http://teverdepropiedades.com/proceso-de-elaboracion-del-te-verde/ http://www.tedirecto.es/blog/tag/imperial/ http://www.tesgallery.es/descargas/infoTe.pdf http://www.teamania.es/proceso-elaboracion-del-te-negro.html http://te.innatia.com/c-te-negro-propiedades/a-te-negro-propiedades.html http://www.spainfitness.com/nutricion-deportiva/articulo/tipos-de-te-y-sus-propiedades.html http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1587 http://www.botica-casera.com/2009/09/propiedades-de-los-diferentes-tipos-de.html http://www.lineayforma.com/nutricion/5-tipos-de-te-y-sus-propiedades.htm1

publicado en 16/03/2012 Home 1 3990

1 comentario

  • Gisela Cristi a

    Gisela Cristi a 05/07/2015

    Soy somelier de te y me gustaria saber en que tipo de trabajos se necesita a un somelier, y si aca en Argentina buscan gente con este t1itulo, ademas trabajo de maestra jardinera, tengo el titulo de protocolo y ceremonial. Y estoy investigando las posibilidades de incluir en el mercado infantil, la consumicion de te (seria el roibos, por no conte er tei a, y si tiene muchisimos mi erales), ya que desde hace 24 anos vengo viendo h escuchando a las mamas de los ninos pequenos que no quieren tomar le he luego que dejan la mamadera y toman aguas, gaseosa, agua saborisadas, o jugos artifi iales.

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