Nociones para catar un vino

El proceso de la cata, viéndolo de una manera no muy profesional, es muy sencillo y todos los que tenemos nuestras facultades visuales funcionando, la nariz sin enfermedades respiratorias y el gusto funcionando correctamente podemos practicarlo.No hay un orden perfecto para tomar los vinos pero, en principio, los blancos van antes que los tintos, los secos antes que los dulces, los ligeros antes que los concentrados y los simples antes que los complejos.Para comenzar la cata de vinos, lo mejor es encontrarse en un lugar donde haya muy buena luz, si es posible luz del día, y que no haya aromas que interfieran con los de vino. Por esto mismo no es recomendable emplear la cocina. Lo mejor es escoger un horario lejano de las comidas, como puede ser media mañana, media tarde o ya entrada la noche. Es importante también no fumar ni perfurmarse. Recordar siempre eso: cualquier olor externo nos perjudicará la apreciación correcta del vino.Debemos tener agua para limpiar las copas entre un vino y otro y la botella debe haber permanecido, con anterioridad a la cata, un mínimo de dos días en reposo en un lugar relativamente oscuro, sin variaciones de temperatura y sin vibraciones. La botella hay que abrirla sin moverla (sólo se mueve la mano) y luego se debe limpiar el borde con un paño para que no quede ningún residuo de corcho que podría alterar el sabor.Es preciso decantar los vinos tintos con posos  para eliminarlos, o simplemente para airearlos si son jóvenes.La temperatura del vino es fundamental ya que afecta a las sensaciones que transmite. Un vino servido a su temperatura desprenderá en la copa todos sus aromas. Si la temperatura es excesiva el alcohol se impondrá a los demás aromas y si el frío es excesivo se frena el desprendimiento de aromas.Una copa de cata o catavinos debe ser incolora, lisa (sin fantasías), de cristal fino, de una buena capacidad (entre 20 y 30 cl.) y con una abertura más estrecha que el cáliz. Esta característica forma de tulipa mantiene y concentra los aromas que se desprenden del vino. También evita las salpicaduras cuando se hace girar el vino en la copa o ésta se inclina para examinar el color. Existe una copa normalizada utilizada por los profesionales, la copa Afnor.Asimismo, se recomienda llenar 1/3 de la copa para darle mejor movilidad al vino. Por otro lado, la forma correcta de agarrar la copa es del allo o del pie, no de la base porque la mano es transmisora de calor y no queremos alterar la temperatura del vino.Después de la cata las copas se lavan con agua abundante y jabón inoloro. Se dejan escurrir boca a bajo y a ser posible colgadas, sin guardar en ningún armario. No se deben secar con paños.La técnica de la cata consiste en 3 análisis: (en orden facial de arriba hacia abajo) el análisis visual, el análisis olfativo y el análisis gustativo.ANÁLISIS VISUAL:
  • Es importante observar el vino sobre un fondo blanco.
  • La parte superior del vino vertido en una copa se denomina «disco». El borde de este disco revela el estado de evolución del vino. Cuanto más añejo o listo para beber se encuentre un vino, más pardusco o de tonalidades ladrillo será el borde del disco.
  •  Un buen vino suele tener buen brillo y no presenta cuerpos extraños. El brillo y la viveza son signos de acidez.
  • Para saber si un vino es viejo o joven fijémonos en el color.
Los vinos blancos. Van adquiriendo color en el curso de su envejecimiento, evolucionando del tono amarillo pálido de su juventud hasta el color amarillo pajizo, dorado o ambarino.Los vinos tintos. Van perdiendo su color «rojo» a medida que envejecen. De jóvenes, ofrecen con frecuencia una capa rojo púrpura; en el curso de su evolución, adquieren tonos rubí y granate, hasta llegar a los matices de caoba característicos de los vinos añejos.
  • Para determinar el grado de alcohol debemos agitar la copa (cogiéndola del tallo) en forma circular tratando de empañar las paredes y esperando a que se formen lágrimas y empiecen a descender. Si el vino es de grado alcohólico alto las lágrimas son gruesas, demorarán en formarse y en descender. En el caso de vinos con baja graduación alcohólica sucede lo contrario; las lágrimas son delgadas, se forman y desciendes rápidamente. El grado alcohólico normalmente suele diferir entre 11.5° a 17°.
ANÁLISIS OLFATIVO:El vino tiene olores pero nadie al catar un vino habla de ellos. En la cata se habla de aromas y buqué.•          El aroma. Este término designa los olores que provienen de la transformación de las uvas por la fermentación (olores frescos y afrutados que se. encuentran principalmente en los vinos jóvenes).•          El buqué. Designa los olores cuyo desarrollo es resultado de la crianza de los vinos en barricas de roble o de su envejecimiento en botellas. La nariz varía en intensidad y en calidad según la edad, la variedad,  el origen del vino y su calidad, pero deberá ser siempre limpia, es decir, sin olores desagradables. «Cerrado» y «poco expresivo» son términos utilizados para describir vinos que no desprenden todavía demasiado aroma, pero que en opinión del catador se irán haciendo más expresivos con la edad.Es desaconsejable aspirar con insistencia el buqué cuando se quiere describir o identificar los aromas de un vino. Por el contrario, es mejor oler el vino con moderación, para evitar el efecto anestésico, y dejar algunos instantes de reposo entre cada inhalación porque los bulbos olfativos se fatigan rápidamente, es decir, se acostumbran en pocos instantes a lo que sienten y la impresión dejada por un olor disminuye con el tiempo. Del mismo modo, se recuperan rápidamente cuando se alejan del olor al que se han «adaptado».Los aromas que tiene el vino proceden de:•          De la variedad o variedades de uvas•          Del momento en que se realizó la vendimia•          Del proceso de vinificación al que fue sometido•          De su almacenamiento•          De su crianza•          Del tiempo que permaneció en la botellaLos pasos para hacer la cata olfativa consisten en 3 golpes de nariz1.         1er golpe: Sin agitar la copa se introduce la nariz al centro (alejando y acercándola) y se respira detectando aromas florares (rosas, jazmín, violetas etc.) y frutales (melocotón, manzana, mora etc.). Estos son llamados los “aromas primarios”.2.         2do golpe: Se agita o gira levemente la copa y se hace lo mismo que en el 1er golpe. Se detectan aromas que provienen del proceso de la fermentación (lácteos, levaduras, alcohol, etc.) Estos aromas se denominan “aromas secundarios”.3.         3er golpe: Se gira la copa con agitaciones más fuertes. Se detectan los aromas conseguidos por el añejamiento. Estos se llaman “aromas terciarios” y suelen ser a chocolate, vainilla o a la madera propia del barril donde añejó el vino.ANÁLISIS GUSTATIVO:  
  • Escupidera: recipientes individuales para las catas «sentados» y recipiente comunes en otros casos, que pueden ser cajas de cartón o cajas de vino forradas plástico y llenas hasta la mitad de serrín.
  • Pan tostado: se usa para limpiar el paladar; al igual que el agua.
Unas sensaciones que se perciben «en boca» son táctiles: cuerpo, astringencia, temperatura, y burbujas de gas carbónico.•  El cuerpo. Este término describe la sensación táctil que produce en el paladar el vino, debida sobre todo a su graduación alcohólica pero también a la consistencia del líquido y a la intensidad de sus sabores.•  La astringencia. Término utilizado para describir una sensación de sequedad y de causticidad en las encías, la lengua y el paladar; por efecto de los  taninos del vino.•  La temperatura. La temperatura adecuada realza la expresión de un  vino, mientras que una temperatura de servicio demasiado fría o demasiada alta puede fácilmente desfigurar el buqué y el sabor.• La efervescencia del gas carbónico. Desempeña un papel importante en la textura de los vinos espumosos; a veces, también es perceptible los vinos tranquilos un pequeño punto de gas carbónico en la lengua.La textura es la impresión táctil en su conjunto y representa un factor de calidad. Se compara con frecuencia la textura un vino con el tacto que ofrecen las telas de diversos materiales: por ejemplo, seda, satén o terciopelo.Es importante la posición del vino en la lengua:1.         La punta de la lengua se encarga de los sabores dulces.2.         Los laterales de la lengua se encargan de los sabores ácidos y salados.3.         La parte posterior donde comienza la lengua se encarga de los sabores amargos.Sin embargo, según algunos estudios recientes,  son las papilas las que transmiten impulsos correspondientes a cada uno de los sabores a las neuronas, encargadas de interpretarlos en el cerebro.Primero hay que introducir en la boca el equivalente de un trago de (2-3. cl). Tiene que ser un trago pequeño que hay que «masticar» bien antes de tragar un poco y escupir el resto En el trago siguiente, después de volver a masticar el vino, aspire dos o tres veces un poco de aire a través del vino. Notará más sensaciones al actuar de esta manera, ya que ha volatilizado deliberadamente los aromas. Recuerde que siempre se debe «masticar» y «airear» durante algunos segundos el vino que se cata para que exprese todas sus cualidades.Los vinos blancos. Tienden hacia aromas de cítricos y de otras frutas:limón, naranja, pomelo, melocotón, pera, albaricoque, manzana, así como algunas veces melón, grosella o litchi.Los vinos tintos. Evocan sobre todo los frutos rojizos: cerezas blancas y negras, ciruela, grosella, frambuesa, fresa, mora.De esta manera, a través de estos 3 análisis podemos determinar que un vino es de buena calidad si tiene buena fluidez y buen brillo (análisis visual), aromas limpios y la intensidad de estos (análisis olfativo) y la persistencia de los sabores percibidos (análisis gustativo).CÓMO EVALUAR LA CALIDADLos buenos vinos son en principio equilibrados; ningún elemento de su composición debe parecer deficiente o excesivo.En general, la concentración y la intensidad de los sabores son elementos positivos, pero no determinan por sí solos la calidad. Los grandes vinos ofrecen, además, una complejidad que da ganas de mantenerlos mucho tiempo en la boca.Por último, la persistencia del sabor es una indicación fiable de la calidad de un vino: los aromas y los sabores se expresan en el fondo de la boca y duran varios segundos una vez tragado el vino. Los vinos de calidad mediana tienen en cambio un «final» mucho más corto.LOS PRINCIPALES DEFECTOS DEL VINO:Gracias a la tecnología moderna, cada vez es más raro encontrar vinos defectuosos, y la mayor parte de los defectos se detectan fácilmente, con la vista o el olfato.• Vinos oxidados o maderizados Así llamados porque un contacto excesivo con el oxígeno ha perjudicado su calidad gustativa.
  • Los vinos blancos están apagados, con una capa más oscura que la normal para su edad y su tipo, y con un color pajizo sin reflejos ambarinos. Olor plano y sin atributos; sabor acidulado. Se dice también "maderizado".
  • Los vinos tintos tienen también un aspecto poco brillante, en exceso amarronado para su edad y su tipo. «Nariz» débil, desbravada, con un olor y un sabor agridulce que evoca el caramelo.
Vinos agrios Poseen olor a vinagre debido a un exceso de ácido acético, característico del vinagre. Sabor débil y agrio.• Vinos azufrados y reducidos El anhídrido sulfuroso les da un olor acre, picante y sofocante, semejante al de una cerilla cuando se enciende; producen una sensación de sequedad y de picor.El ácido sulfhídrico les da un olor a huevo podrido, a caucho, a ajo y a vegetales en descomposición, con los sabores correspondientes.Se dice también que el vino está «reducido».• Vinos corchados Un olor a moho, a corcho podrido, domina completamente el buqué y el sabor de estos vinos, que se vuelven imbebibles.Bibliografía:http://www.catarvino.com/http://rom.pe/gastronomia/vinos/443-aprender-a-catar-un-vino-es-cuestion-de-leer-este-articulohttp://www.innatia.com/s/c-vinos/a-como-catar-un-vino.htmlhttp://www.portalplanetasedna.com.ar/vino6.htmhttp://www.mundovino.net/foro/como-aprender-a-catar-vinoshttp://www.info-vinos.com/free_como-catar-un-vino.htmlhttp://saborgourmet.com/guia-saborgourmet-de-cata-de-vinos-la-fase-gustativa/http://curso-de-cata.vinoseleccion.com/curso-pdf/notasdecatarsis.wordpress.comhttp://enologia.blogia.com/temas/20-el-color.phphttp://portaldelvino.blogspot.com/2010/10/clasificacion-seria-poco-eficiente_27.html
publicado en 22/01/2012 Home 0 1248

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