La Guía Michelin: historia y criterios de evaluación

Hace unas semanas escribí sobre la valoración de los vinos, los puntos de Robert Parker y los puntos Peñín. Encontré muchas críticas a estas valoraciones y lo mismo me pasa con la Guía Michelin. Las tres están basadas en criterios subjetivos por lo que siempre se les puede poner un “pero”. Lo que está claro es que nos sirven de orientación tanto para valorar los vinos como los restaurantes y hoteles.El origen de esta Guía data del año 1900. Fue creada por  André Michelin y se repartía gratuitamente por la compra de neumáticos. En ese año en Francia había 2.400 vehículos por lo que la información que se facilitaba era de talleres mecánicos, médicos y planos de ciudades. Posteriormente en 1920 se empieza a comercializar la guía y a analizar los restaurantes por lo que surgen los primeros visitadores anónimos. En 1926 aparece la estrella con la que se marcan los mejores restaurantes y en 1931 ya se empiezan a utilizar 1, 2 y 3 estrellas, una estrella indicaba “muy buena cocina en su categoria”, dos estrellas: “Excelente cocina, vale la pena desviarse” y tres estrella: “Cocina de nivel excepcional, esta mesa justifica el viaje”. Actualmente alcanzar esta  última categoría implica llegar a la perfección durante todos los días.Acusada de cierto elitismo, en 1994 se creo el “Bib Gourmand”: buenas comidas a precios moderados, se calcula que a menús de menos de 35€.El Bib: las mejores direcciones a precios moderados
 : Bib Gourmand: Establecimiento que ofrece una cocina de calidad a precio moderado.
 : Bib Hotel: Establecimiento que ofrece un cierto nivel de calidad con habitaciones a precio moderado.
 La primera edición de la Guía Michelín de Hoteles de España & Portugal,  se publicó en 1910 y estaba encuadernada en amarillo. Esta Guía dejo de publicarse durante la Guerra civil, entre 1938 y 1952, y las estrellas en nuestro país no empezaron a brillar hasta 1974.  El primer establecimiento en tener tres estrellas fue el restaurante Zalacaín en Madrid.El método de trabajo con el que Michelin realiza su guía desde hace más de un siglo se basa en visitas anónimas a restaurantes y en la consiguiente calificación de su calidad gastronómica, de la decoración, del servicio y de la situación del local. El inspector puede ir solo o acompañado, como quiera, tomará lo que desee y pagará como todo el mundo.La base de la crítica como comenté antes procede del anonimato del comensal, pero también éste elemento desaparece cuando el inspector debe identificarse en ciertas ocasiones para comprobar detalles o solicitar información adicional sobre aspectos técnicos que de otro modo no obtendría.De este modo, es inevitable que los inspectores que más años llevan en el oficio sean conocidos por los cocineros más veteranos. Todo ello debe llevar a una creciente labor en la renovación de los grupos de trabajo. Nuevos inspectores, plantillas más extensas, formación y práctica: dicen que los nuevos realizan sus primeros pinitos supervisados por un inspector ya bien bregado en estas lides.Para ello, la guía dispone de un elenco de inspectores en cada zona que deben contar con amplios conocimiento en el ámbito de la gastronomía y de la restauración, que comen y cenan cada día en un restaurante de los propuestos y elaboran un informe que será el núcleo de la distinción final. Las visitas varían en función de la categoría de la distinción. Los restaurantes propuestos que optan a una estrella reciben cuatro visitas antes de ser galardonados; si optan a dos estrellas recibirán nada menos que diez visitas antes de llegar a la tercera. Y para los triestrellados, la presión será mayor: no sólo los inspectores de la zona aparecerán, la visita de inspectores galos cercanos a la dirección de la guía no parece ser extraña.En el informe que elaboran los inspectores se clasifica con tenedores, de uno a cinco, la calidad del servicio, la acogida, el ambiente que ofrece el local, la vajilla, cubertería con la que come el cliente, todo esto es importante. Categorías de confort
                   : Gran lujo y tradición
: Gran confort
 : Muy confortable
 : Confortable
 : Sencillo pero confortable
 : Turismo Rural
   : Bar de tapas
 El color rojo indica los establecimientos especialmente agradables, tanto por las características del edificio, por la originalidad de la decoración, el emplazamiento o incluso la calidad de los servicios ofrecidos.
 : Hoteles agradables.
 : Restaurantes agradables
Los criterios por los que se atribuyen las estrellas son: primero, la selección de los productos; segundo, el dominio de los tiempos de cocción y de los sabores; tercero, la personalidad del cocinero plasmada en el plato; cuarto, la relación calidad-precio; y quinto, y más importante, la regularidad y constancia. Se ha de ser bueno desde el menú a la carta pasando por las especialidades y mantener esa calidad siempre y no sólo cuando el cocinero titular está presente en los fogones. Ha de ser todos los días del año.
 Cocina de nivel excepcional, esta mesa justifica el viaje. Establecimiento donde siempre se come bien y, en ocasiones, maravillosamente.
 Cocina excelente, vale la pena desviarse.
 Muy confortable
 ¿Cómo se otorgan las estrellas?Se celebran sesiones dos veces al año en cada país en el que sacan la guía y la última, la más importante, es en la que se decide la selección final para cada nueva edición. Se reúnen los inspectores, el redactor jefe y el responsable de zona y se miran sistemáticamente restaurante por restaurante, caso por caso. Se leen y discuten los informes. A veces, el acuerdo es inmediato entre los dos o tres inspectores que han estado en el mismo establecimiento, pero pueden surgir diferencias sobre si ese lugar merece una segunda o tercera estrella. En ese caso, se reenvía a un inspector cuantas veces sea necesario hasta que se obtenga la unanimidad.Hay que reconocer que si algo bordan los editores franceses es el hermetismo que mantienen hasta el último minuto, y las expectativas que generan con su silencio sacando de quicio a los posibles afectados. Las estrellas no sólo son la condecoración más preciada para un chef, sino que suponen aumentos de facturación de más del 50% en muchos casos.Algunos chefs empiezan a cuestionarse la rentabilidad de los galardones y algunos llegan a renegar de ellas para ejercer su labor gastronómica con más comodidad y disfrutar de su trabajo sin la presión de tener que conservar o aumentar las estrellas Michelin de sus restaurantes. Debemos recordar que hace unos años un chef francés se suicidó por perder estrellas.Bibliografia:www.wikipedia.orghttp://mapasyguias.michelin.es/michelincges/front/affich.jsp?codeRubrique=281020041109470469http://www.gastronomiaycia.com/2009/03/22/como-se-otorgan-las-estrellas-michelin/http://www.gastronomiaycia.com/2008/03/23/la-gastronomia-gaditana-no-tiene-estrella/http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2011/11/michelin-2012-la-noche-de-los-cuchillos-largos.htmlhttp://www.larazon.es/noticia/la-guia-michelin-advierte-los-jovenes-espanoles-deberian-copiar-menos-a-adrihttp://www.conmuchagula.com/2009/12/07/polemica-con-las-estrellas-de-la-guia-michelin-en-su-cien-aniversario/http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/como-se-otorgan-las-estrellas-michelinhttp://www.diariodenavarra.es/noticias/mas_actualidad/cultura/la_guia_michelin_presume_estar_sujeta_tendencias_59559_1034.html
publicado en 08/01/2012 Home 4 1951

4 Comentarios

  • maria dolores

    maria dolores 05/06/2014

    Merece la pena desviarse a roquetas de mar a probar la cocina de mercado del Restaurante Alejandro, sobre todo su menú de atún
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    サッカー用品専門店 02/03/2013

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