Menú de la semana. Revista Cocina y hogar, mayo 1965

Esta semana ponemos el menú semanal que la revista Cocina y hogar nos propuso hace 46 años y antes de Navidad publicaré el menú para todas las fiestas navideñas, también de hace 40-50 años. Los ingredientes y la elaboración son muy sencillos.EL MENÚ DE LA SEMANALUNES:Nidos de patatasPollo al vinoQuesoNIDOS DE PATATAS.Ingredientes:
  • 500 gr. de patatas,
  • un huevo,
  • un poco de mantequilla,
  • una cucharadita de queso rallado,
  • sal,
  • pan rallado
  • y aceite.
Para el relleno:
  • 250 gr. de setas,
  • aceite,
  • cebolla,
  • ajo,
  • tomate,
  • sal
  • y pimienta.
Preparación: Hierva las patatas, móndelas y, mientras están calientes, mójelas y trábelas (júntelas) con sal, mantequilla y huevo. Luego con la pasta resultante forme bolitas del tamaño de un huevo; sirviéndose con una cuchara haga un hueco en la parte superior de la bolita, pásela por el pan rallado y fríala en aceite abundante hirviente.Mientras tanto prepare una salsa con las setas, del modo siguiente: ponga en una cacerola el aceite y la cebolla, cuando esté dorada añada el ajo e inmediatamente después las setas desmenuzadas. Deje que tome sabor y luego una a las setas uno o dos tomates pelados y sin semillas, sal y pimienta, y deje cocer hasta que la salsa se haya reducido. Viértala con una cuchara en los nidos de patatas y sirva bien caliente.MARTESEnsaladaRollos de carneFrutaROLLOS DE CARNE CON ACEITUNASIngredientes:
  • Un escalope de 120 gr. por persona,
  • 75 gr. de mantequilla o margarina,
  • 100 gr. de champiñones,
  • un diente de ajo,
  • perejil,
  • sal,
  • pimienta,
  • 100 gr. de aceituna verde.
Preparación: Corte los pies arenosos de los champiñones. Lávelos y córtelos en láminas. Pique el perejil y el ajo. Sobre cada escalope disponga perejil, ajo y champiñones, sazone y enrolle, ate en cruz. Caliente la materia grasa en una cacerola y haga dorar en ella los rollitos de carne, tape y deje cocer a fuego suave durante 50 minutos. Eche las aceitunas en agua hirviendo y téngalas el tiempo necesario para desalarlas ( algunos minutos), escúrralas, deshuéselas. Agréguelas a la cacerola y deje cocer lentamente durante un cuarto de hora.MIÉRCOLESArroz blanco rellenoHuevos a la hortelanaTarta de fresasHUEVOS A LA HORTELANA.Ingredientes (para cinco personas):
  • Cinco huevos muy frescos,
  • cinco fondos de alcachofas grandes,
  • 400 gr. de espinacas,
  • 50 gr. de mantequilla,
  • 100 gr. de crema de leche fresca,
  • sal
  • y pimienta.
Preparación: Poner a cocer las alcachofas en gran cantidad de agua salada, hirviendo. Cuando las hojas se separen quitarlas con cuidado y preparar los fondos. Lavar y limpiar las espinacas, también en agua salada hirviendo. Al cabo de un cuarto de hora escaso escurrirlas, pasarlas bajo un chorro de agua fría y trincharlas groseramente.Poner la mitad de la mantequilla, cortada a trocitos pequeños en una fuente de hornear y disponer encima los fondos de las alcachofas. Encima de cada fondo poner una corona de espinacas y, en el centro de la misma un trocito de mantequilla, sazonar con sal y pimienta.Cascar cada huevo dentro de una taza y verter la yema y la cantidad de clara que quede en cada nido de espinacas.Añadir un poquitín de sal e introducir la fuente en el horno moderado durante cinco o diez minutos.Servirlos inmediatamente, rodeados de crema de leche fresca.JUEVESEspárragos con huevos duros“civet” de conejo a la italianaPastel de plátano y manzana“CIVET” A LA ITALIANAIngredientes:
  • Un conejo de 1,200 gr. aproximadamente,
  • tres cucharadas soperas de aceite,
  • dos dientes de ajo,
  • tres o cuatro cebollas blancas,
  • media hoja de laurel,
  • perejil,
  • una cucharada sopera de harina,
  • un vaso de vino blanco,
  • un vaso de caldo,
  • medio pimiento,
  • un bote de 100 gr. de tomate,
  • dos cucharas soperas de arroz por persona.
Preparación: Caliente el aceite, luego dore en él el conejo cortado, a trozos ( salvo la cabeza y las costillas con las que se hará un caldo ligero), las cebollas y el ajo machacado. Agregue el laurel. Cuando todo ha tomado color, espolvoree con harina y deje que esta tome un tono tostado, en ese momento riegue con el vino blanco el caldo de conejo, haga terminar la cocción en esta salsa. Casi al final de la cocción, agregue, diluyendo, el puré de tomates y añada el pimiento cortado a láminas. Sirva con una corona de arroz.VIERNESCrema de pescadoBacalao con lecheFrutaIngredientes:
  • Medio kilo de pescadilla
  • sal y pimienta
  • una cebolla mediana
  • cuatro granos de pimienta
  • una hoja de laurel
  • un tallo de perejil
  • algo menos de medio litro de leche
  • 75 gr. de mantequilla
  • 50 gr. de harina
  • y un poco de perejil picado para guarnición.
Preparación: Lave el pescado y pártalo en trozos pequeños. Póngalos en una cacerola y sazónelos con sal y pimienta.Pele la cebolla y píquela fina. Añádala a la cacerola.Envuelva los granos de pimienta, la hoja de laurel y los tallos de perejil en un trocito de tela fina y ate ésta con un hilo para que no se salgan. Colóquelo en la cacerola. Acerque esta al fuego y deje hervir el conjunto, lentamente, alrededor de una hora.Cuele el líquido y resérvelo. Tire la bolsita de tela con sus ingredientes.Mezcle el líquido resultante con la leche. Añada agua fría hasta completar un litro. Derrita la mantequilla en una cacerolita. Añada la harina, rehóguela unos minutos y después añada el líquido, poco a poco, sin dejar de removerlo con una cuchara. Déjelo cocer dos minutos. Sazónelo bien y sirva esta crema, espolvoreada con perejil picado.SÁBADOEspuma de salmónLomo de cerdo a la mañicaHelado de natillasESPUMA DE SALMÓNIngredientes:
  • 500 gr. de salmón rosa al natural ( 2 latas)
  • dos cucharas soperas de mantequilla,
  • una cuchara sopera de harina,
  • un sobrecito de gelatina
  • 50 gr. de crema de leche fresca
  • algunas hojas de lechuga
  • sal
  • pimienta
  • una cucharada sopera de vinagre al estragón
  • una cucharadita de estragón picado
Preparación: Haga una salsa con la mantequilla y la harina. Moje con la mitad del zumo de limón; deje cocer de cuatro a cinco minutos. Sazone y agregue un poco de agua para obtener una salsa ligera. Diluye el sobre de gelatina en un poco de agua, mézclelo a la salsa. Añada el vinagre y el estragón picado y bátalo todo con un batidor. Bata la crema de leche, incorpore el salmón machacado. Coloque este preparado en un bol o en moldecitos. Meta en el refrigerador durante tres horas. Desmolde y sirva sobre hojas de lechuga.DOMINGORollitos de crema de quesoPollo con aderezo de jalea“Eclairs” de chocolateIngredientes:
  • 150 gr. de harina
  • un poco de sal
  • 75 gr. de mantequilla,
  • tres huevos
  • 100 gr. de nata
  • 70 gr. de azúcar glass
  • una cucharadita de cacao en polvo
Preparación: Prepare el horno a temperatura moderada. Engrase una bandeja de horno grande.Cierna la harina con sal sobre un recipiente. Ponga la mantequilla con ¼ de litro de agua fría en una cacerola grande. Caliéntela un poco hasta que la mantequilla se haya derretido, sin dejar que llegue a hervir. Añada la harina cernida con cuchara de metal. Bata bien a fuego muy suave hasta que la mezcla se despegue de los lados de la cacerola. Apártela entonces del calor y déjela enfriar un poco. Añada los huevos de uno en uno, batiendo bien después de cada adición.Ponga esta masa en manga en manga pastelera con boquilla lisa. Forme doce tiras de trece centímetros de largo sobre dos bandejas del horno.Meta éstas en el horno y déjelas treinta minutos. Cuando estén dorados los Eeclairs”, sáquelos del horno y ábralos en dos a lo largo. Saque la masa del centro que haya quedado demasiada blanda. Déjelos enfriar sobre rejilla.Cuando estén bien fríos, rellénelos con nata. Cierna el azúcar glass con el cacao en polvo y añádales un poco de agua caliente para formar una crema suave.Vierta esta crema por encima de los “eclairs” y deje que este baño se ponga duro.
publicado en 15/11/2011 Home 0 582

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