Aceite de oliva virgen. Las olivas

Hoy escribiré sobre las olivas con las que se hacen los aceites de oliva virgen, zonas de cultivo, descripción y cata. Dependiendo de la zona y del momento de la recogida, más o menos madura, un aceite hecho con la misma oliva tiene sabor diferente pero siempre dentro de unos parámetros.  Conociendo las características de cada una cuando veamos un aceite de oliva virgen y miremos los tipos de olivas que lleva, nos haremos una idea del sabor del mismo, más o menos picante, amargo o dulce.La próxima semana hablaremos de la Denominaciones de Origen que hay en España y que variedades de olivas están permitidas en cada una de ellas.VARIEDADES DE ANDALUCIA:•          Picual:  Su difusión geográfica está ligada a Andalucía, principal región productora del mundo y , en concreto, a las provincias de Jaén, Córdoba y Granada. También está presente en Málaga, Ciudad Real y Badajoz.Forma:   oliva elipsoidal. El fruto es de color negro en maduración, de tamaño mediano, con forma elíptica y asimétrica. El ápice es apuntado y no suele presentar pezón, o si lo muestra es pequeño. La sección transversal máxima es circular a elíptica y esta centrada.La relación pulpa/hueso es media-altaCata: Posee una gran fuerza, sabor afrutado, un amargor intenso y claros tonos picantes   Habría que diferenciar entre el de llano y el de montaña. Los aceites de llano son aceites de gran cuerpo, normalmente amargos, con cierto sabor a madera. Los de montaña, suelen ser más suaves aunque con un flavor "a fresco" y agradable.•          Hojiblanca: Tiene su área de influencia por el este de la provincia de Sevilla, el sur de Córdoba y todo el norte de la provincia de Málaga.Forma: La drupa es oblonga y poco asimétrica.Cata: Presentan una inmensa gama de flavores, aunque predominan los sabores vegetales. Son valores comunes los atributos de dulzura al inicio de la cata, frutado de hierba fresca , frutas maduras y recuerdos de aguacate  en el aroma, ligero amargor a fruta verde y otras frutas que a veces recuerdan a una macedonia, ligero picante en garganta y regusto final almendrado.•          Picuda, picudo o  carrasqueña de Córdoba. Es la variedad más emblemática de Córdoba y está amparada por la DO de Baena y Priego de Córdoba.Forma: fácilmente distinguible por una prominencia con forma de pezón en su extremo apical.Cata: Son aceites muy equilibrados con una gran dulzura   Se puede encontrar ligeros sabores y aromas que recuerdan a frutas exóticas, asi como manzana y almendrados.•          Lechín: Se extiende por las provincias de Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva.Forma: oliva elipsoidalCata: Son aceites con sabores vegetales, amargor medio y un postgusto a almendra verde en boca. Por lo general no se suelen comercializar aceites monovarietales de Lechín, pero si interviene para complementar a otras variedades como la hojiblanca y picual.•          Verdial:  Típica de la zona de la comarca de la Axarquía, en el Sureste de la provincia de Málaga.Cata: Los aceites son afrutados con sabor muy dulce y agradable sin ningun tipo de amargor o picante. Su composición hace que se sea necesario protegerlos del calor, luz y aire para su mejor conservación. En Málaga es posible encontrar monovarietales de Verdial, pero lo normal es que se mezclen con los de la variedad hojiblanca resultando un coupage organoléptico perfecto y con una estabilidad media•          Gordal:  se cultiva en la provincia de Sevilla.Forma: aceituna alargada, ovalada-acorazonada. Su tamaño es notoriamente mayor a la media. El peso promedio de cada aceituna Gordal es de unos 12 gr.Cata: Es un aceite muy suave y armónico con un toque a nueces.VARIEDADES DE CATALUÑA, ARAGÓN Y BALEARES •          Arbequina: Se extiende por las provincias de Tarragona (DO Siurana) y Lérida (DO Les Garrigues) ambas en la comunidad de Cataluña . También está presente en las provincias de Zaragoza, Huesca, Teruel. Los aceites amparados bajo la DO del Bajo Aragón admiten hasta un 20% de arbequina. Ultimamente, se ha extendido su cultivo en Andalucía.Forma: Drupa ovalada y corta, casi simétrica.Cata:  Son aceites que presentan un olor afrutado fresco con aromas a almendras y otras frutas. Amargan y pican muy poco sino nada y tiene características armoniosas, suaves, ligeros, delicados, dulces, casi siempre almendrados y con un aroma a frutos maduros (papilla de frutas y manzana) , en los que a veces se atisban aromas exóticos. También se da el tipo de aceite frutado ligeramente verde y medianamente amargo, picante y dulce. Este aceite corresponde al de principio de campaña, cuando las aceitunas están todavía verdes y esta característica se refleja lógicamente en el perfil organoléptico del aceite.•          Empeltre: Característico de la comunidad de Aragón. Su área de cultivo se extiende desde las provincias de Logroño y Teruel por el Valle del Ebro hasta la provincia de Tarragona, dándose incluso en las Islas Baleares. Ocupa casi el 85% de las comarcas del Bajo Aragón Turolense.Forma: Anatomía externa de forma alargada, se caracteriza por su forma asimétrica y por coloración oscura al madurar.Cata: Su aceite es de textura fluida, con un olor afrutado suave y de sabor delicado, dulce y algo almendrado. Casi nunca presentan amargor ni picor. Son aceites muy agradables en boca, muy dulces y suaves.VARIEDADES DE EXTREMADURA, CASTILLA-LA MANCHA Y LEVANTE •          Manzanilla cacereña: Se cultiva en la Alta Extremadura ( Sierra de Gata, Las Hurdes, Valle del Jerte y la Vera).  Variedad protegida de la Denominación de Origen Gata-Hurdes.Forma: al madurar se torna de color morado.Cata: Da unos aceites que exhiben bastante cuerpo, con aromas herbáceos, picante y amargor en el rango medio-alto y aromas a otros frutos/as maduros, especialmente plátano dulce .•          Verdial de Badajoz: Se extiende por la provincia de Badajoz, en lo que es la Baja Extremadura.Cata: Son aceites con un frutado medio- alto y su sabor es algo amargo y picante.•          Farga: Cultivada en la provincia de Castellón, Valencia, Tarragona y Teruel.Forma: aceituna alargada y ligeramente abombada por el dorso.Cata: Su Aceite es dorado con un sabor agradable, entre suave y dulce.•          Serrana de Espadan, zona de producción en España: variedad autóctona de las Sierras del Levante españolForma: Ovoidal y ligeramente asimétrica.Cata: Aceite con sabor ligero, afrutado y fino que recuerda a las aceitunas verdes recién cogidas y a las manzanas, con aroma a trufas maduras, higos y almendras.•          Blanqueta: Variedad principal del Levante español.Forma: aceituna ligeramente ovalada, simétrica.Cata: El aceite es muy aromático y con un elevado índice de ácido linoleico. La característica más notoria a destacar es que se trata de un frutado exquisito con definidos matices a aceituna verde. En boca provoca notablemente por su sensación fresca, amarga y picante a la vez.•          Cornicabra: Su área de cultivo abarca las provincias de Toledo y Ciudad Real, en la Comunidad de Castilla la Mancha. Es la variedad principal de la DO Montes de Toledo.Forma: Es larga y puntiaguda, con forma de cuerno, de ahí la procedencia de su nombre.Cata: Son aceites frutados y aromáticos, mostrando valores medios de amargo y picante. Presentan un notable equilibrio entre el dulce a la entrada, amargo a hojas verdes y el picante de intensidad media..•          Verdeja o Castellana, zona de producción en España: variedad autóctona de las Alcarria (Guadalajara y Cuenca).Cata: Aceite muy afrutado y aromático, rotundo en su olor a hoja, en el que se entremezclan sabores a hierba, avellana o plátano, a veces con sabor picante en la boca.Bibliografía:www.sabormediterraneo.com/, www.es.wikipedia.org, /www.oleohispana.com/, /www.sabor-artesano.com/, /www.cerespain.com, www.doestepa.es/ , www.dosierradesegura.com, http//montoro-adamuz.com, http://www.doaceitecampodemontiel.es, http://www.infoagro.com, http://www.turismocastillalamancha.comhttp://www.oleorioja.com/, http://www.aceitedelbajoaragon.es, www.ivia.es, www.alvaoliva.com
publicado en 01/11/2011 Home 0 962

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