Los pimientos (4)

Pimientos del piquillo de Lodosa, pimientos asados del Bierzo, pimientos del Fresno-Benavente y pimientos de Guernica.  RecetasPIMIENTO DEL PIQUILLO DE LODOSAEl pimiento pertenece a la familia de las solanáceas y su nombre científico es el de Capsicum Annuum. Aunque es una planta originaria de América del Sur, el del Piquillo de Lodosa es un ecotipo de la variedad Piquillo, autóctono de Navarra.El pimiento del Piquillo de Lodosa es una planta herbácea anual. Su siembra se realiza en semilleros. Hacia el mes de mayo, se transplanta en surcos en el terreno definitivo.La forma es triangular, no muy grande, alrededor de 7 cm de largo, no demasiado carnoso, piel dura y un color rojo encendido. Se admiten listas verdes a lo largo de su carne que se denominan "entreverados" y que, paradójicamente gustan más a los propios productores para su uso que a los foráneos.Se caracterizan además por su sabor intenso, lleno, un poco dulzón, nada ácido y con recuerdo al asado. Carnosos y delicados, en su característico sabor revelan el cuidado y la meticulosidad con que son elaborados.El éxito del pimiento radica en que es un cultivo con tres destinos de consumo:- En fresco. - Para pimentón. - Para conserva.Se inicia la recolección a mediados de septiembre hasta el mes de noviembre. Ésta se efectúa de forma manual y con pases sucesivos de recogida con intervalos de una semana como media.Las líneas de elaboración del Pimiento del Piquillo de Lodosa varían de unas empresas a otras en función de su grado de mecanización pero todas ellas conservan una característica común: los pimientos se pelan uno a uno sin sumergirlos en agua ni en soluciones químicas; así conservan todas sus características naturales.En cualquier caso, el proceso de elaboración se compone de las siguientes fases:- Cuando los pimientos llegan a la fábrica son introducidos en una tolva con agua para eliminar las impurezas del campo. - Una vez limpios, suben por un transportador para pasar al asado en una superficie de carbón vegetal o mediante gas a través de bombos giratorios. - El proceso continúa con un meticuloso descorazonado, pelado y eliminación de semillas durante el cual nunca deben entrar en contacto con el agua, pues perderían el aroma y el sabor.PreparacionesSe suelen preparar rellenos, a la sartén (calentados en sartén con un poco de azúcar, un poco de vinagre de módena, sal y aceite hasta que la salsa que sueltan espese y caramelicen) o también en crudo (con un poco de aceite de oliva virgen, sal y ajos laminados finamente). Se suelen acompañar con carne o con tortilla de patatas y pescados azules. Su preparación en forma de rellenos es muy popular debido a las características resistentes de su piel.También se pueden poder al fuego una cazuela de barro con aceite de oliva. Cuando el aceite esté todavía frío, colocar los pimientos en forma de círculo, con las puntas hacia dentro y teniendo cuidado de no rasgarlos ni romperlos al extraerlos de la lata. Sazonar con abundante sal y añadir el ajo cortado en láminas finas. Dejar que se vayan haciendo a fuego moderado. Cuando ya lleven un rato al fuego, se les da la vuelta para que se hagan también por el otro lado. Si se quiere conseguir una salsa «gordita», cuando empiece el hervor, mover la cazuela sobre el fuego con movimientos de adelante a atrás para que el pimiento suelte su gelatina natural y ligue la salsa.RECETA                          Vinagreta de Piquillos de LodosaIngredientesPiquillos de Lodosa: 6 unid.Cebolleta: 1 unid.Aceite de oliva virgen: 80 cc.Balsámico de módena: 20 cc.Sal: una pizca.Pimienta: una pizca.Azúcar: una pizca.ElaboraciónTrocear 3 Piquillos de Lodosa y la cebolleta. Elaborar un zumo de pimientos en la licuadora con los tres Piquillos restantes.Cocer con un poquito de azúcar hasta conseguir un jugo denso. Añadir el balsámico de módena y reducir unos minutos.Salpimentar y mezclar con el aceite de oliva. Emulsionar.PIMIENTOS DEL BIERZOUn riguroso sistema de calidad controla desde la selección de los terrenos, hasta la recolección manual y escalonada del fruto en su momento más óptimo.La forma forma es triangular, el doble de largo que de ancho, de tamaño medio y se pela muy bien. Generalmente es dulce, aunque los hay con un ligero picor.Las plantas de pimientos son del ecotipo del Bierzo, que determina las cualidades propias que lo definen. Los riegos se hacen en linea o localizados, siempre impidiendo que la base de los tallos entren en contacto con el agua. El trasporte de los pimientos desde las parcelas a la industria se hacen en envases rígidos, bien aireados y protegidos de los rayos solares directos.Elaboración- La recolección del pimiento se realizará manualmente y de forma escalonada en varias pasadas, en el momento en que los caracteres físicos, morfológicos y de calidad de los frutos mejor se ajusten a los valores óptimos de recolección.. - El pimiento será seleccionado a su entrada en la industria, eliminando aquellos frutos que no cumplan las condiciones exigidas. - Los almacenes deber ser secos, carentes de humedades, suciedades y olores extraños que puedan afectar al producto. El período máximo que puede transcurrir desde la recolección hasta el asado será de 5 días o llegar a 10 si se almacena en cámara de conservación. - El asado de los pimientos se realizará en horno o plancha. El combustible usado podrá ser leña (de encina, roble, chopo o castaño) o gas (propano o natural). El tiempo de asado y la temperatura variará en función del tipo de horno empleado y del grado de madurez del fruto.- Una vez asado se realizará el proceso de descorazonado, pelado y eliminación de semillas, de forma manual y artesana, sin que en ningún momento los frutos sean sumergidos en agua o en soluciones químicas. El caldo de gobierno que acompaña al pimiento en el envase es el propio jugo que desprende el pimiento una vez asado. Al caldo se le puede adicionar sal, aceite de oliva o de semillas, ácido cítrico o zumo de limón. - El envasado se realizará en envases de vidrio o metal. Una vez envasados, se someten a un tratamiento térmico de esterilización para su conservación.RECETAPastel hojaldrado de ajo tierno, pimientos asados del Bierzo y langostinos                    Ingredientes1 tira de hojaldre 8 ajo puerros 12 langostinos Pastel hojaldrado300 g de Pimientos Asados del Bierzo 1 huevoElaboración Se ponen a cocer los ajo puerros con sal y un chorro de aceite, una vez tiernos se escurren, se trocean y se saltean con los langostinos pelados y los Pimientos Asados del Bierzo, y se hace una bechamel más bien suelta; se rellena el hojaldre con este preparado en un molde untado con mantequilla, y se hornea 45 minutos a 180º. Se puede servir con una salsa de marisco complementando así el plato.RECETARevuelto de pimientos asados del Bierzo y cecina de León                    Ingredientes1 cebolla 250 g de Cecina de León 1 tarro de Pimientos Asados del Bierzo 4 huevos Aceite de oliva Ajo y perejilElaboración Pochar la cebolla con el ajo y el perejil en dos cucharadas de aceite de oliva, poner la Cecina de León y los Pimientos Asados del Bierzo. Añadir 4 huevos enteros y remover hasta que se cuajen.PIMIENTO DEL FRESNO-BENAVENTELa zona de producción agrícola se sitúa al noroeste de Castilla y León, ocupando 33 municipios del sureste de la provincia de León, 55 municipios del norte de Zamora y un municipio de Valladolid.El Pimiento de Fresno-Benavente es el fruto de la planta de pimiento, Capsicum annuum L., del ecotipo o variedad local «de Fresno», fruto de una selección del pimiento tipo «morro de vaca» o «morrón» para su consumo en fresco. Es un pimiento grande, entre otras características su peso unitario es superior a 300 gramos, forma rectangular más alto que ancho, anchura mínima 10 centímetros, espesor de la carne superior a 8 mm y presenta 3, 4 ó 5 lóbulos. Es muy jugoso y de piel poco dura. Su sabor es de dulzor medio, poco amargo y no picante. Tras la masticación e ingestión quedan pocos restos de piel en el interior de la boca.RECETAAtún rojo marinado en soja sobre crema de pimientos de Fresno y hojas tiernasIngredientes:Pimientos de fresno asados.Atún rojo.Soja tamari.Aceite.Ajos.Hojas frescas.Sal maldon.ElaboraciónCortamos el atún en dados y lo introducimos en soja, dejando que marine unos 20 min.Salteamos al ajillo los pimientos y los trituramos.Colocamos la crema de pimientos en el fondo de un bol y encima ponemos los tacos de atún marinados escurridos de la soja, acompañamos con unas hojas de acelga roja y rúcula.PIMIENTO RIOJANOLa Indicación Geográfica Protegida Pimiento Riojano ampara el pimiento de la variedad Najerano cultivado en los valles de La Rioja, comercializado tanto en fresco como en conserva.La variedad Najerano es autóctona y casi exclusiva de La Rioja. Son pimientos de color rojo intenso, con piel rugosa y carne medio fina, no pican y resultan finos y agradables al paladar:- Pedúnculos de forma cónica y acabado ligeramente en pico.- Superficie algo rugosa,- 2 - 3 caras de 16-18 cm. de longitud- Grosor: 6 - 8 mm- Carne medio fina.- El peso medio del fruto es medio-alto, entre 225 y 300 gr.- Color rojo intenso cuando está maduro.- Sabor dulce.El pimiento entreverado, característico y muy apreciado en la zona por su suave sabor y fácil digestibilidad, también es amparado por la Indicación, al resultar junto con el rojo y el verde, productos de calidad superior.Cuando se comercializan en conserva siguen un cuidado proceso, sin sumergirlos en agua y envasados en su propio jugo. En algunos casos, están asados en horno de leña.La recolección se realiza siempre de forma manual, asegurando en todo momento el buen estado del fruto hasta su entrada en los almacenes o empresas de transformación, donde sólo los pimientos de la mayor calidad serán amparados por la IGP Pimiento Riojano.RECETALomo con Pimientos              Ingredientes1 kg de lomo en filetes½ kg de Pimiento Riojano asado1 cabeza de ajosAceite de arbequinaSalElaboraciónSalar los filetes de lomos, freírlos en una sartén con Aceite de La Rioja y reservar. En ese aceite, poner una cabeza de ajos laminados y, cuando estén dorados, incorporar el Pimiento Riojano en tiras. Salar y dejar que se hagan a fuego lento. Una vez hechos, añadir el lomo frito y dejarlo al fuego unos minutos.Tosta a la parrilla de foie micuit con pimientos caramelizados y reducción de oportoIngredientes para 4 personas:PanAceite de La RiojaPimientos riojanos cortados en tirasOportoVino blanco dulceAzúcarCebollaBloc de foie hecho en tirasElaboración:Se corta el pan en rodajas que se pincelan con aceite y se tuestan en la parrilla sobre las brasas. En un cazo se reduce el vino blanco dulce y el Oporto .Sobre la tostada se alterna una tira de pimiento y otra de foie hasta llenar la rebanada. Se calienta en el horno y, antes de servir, se cubre de azúcar y con un soplete se quema caramelizando el azúcar.Presentación:En un plato se dibujan unos cordones con la reducción de Oporto y se colocan las tostas encima. El conjunto se decora con la cebolla frita en juliana.PIMIENTO DE GUERNIKALos pimientos se producirán en aquellas zonas de clima Atlántico de la Comunidad Autónoma del País Vasco que coincide con las provincias de Gipuzkoa y Bizkaia y las siguientes zonas de Alava: Zona Cantabrica Alavesa que comprende los municipios de Ayala, Okondo, Llodio, Amurrio y Artziniega, Zona de Estribaciones del Gorbea, municipios de Urkabustaiz, Zuya, Zigoitia, Legutiano y Aramaio y por último los municipios de Zalduondo y Asparrena en la Llanada Alavesa.Características del Pimiento de Gernika:Pimiento dulce cuyas características morfológicas y de frescura serán las siguientes:- Color verde entre verde medio y oscuro, con ligero brillo y uniforme en su coloración longitud de 6 a 9 cm. En cada envase se permite una diferencia máxima en longitud de producto de 2 cm.- Número de lóbulos, 2 ó 3, poco marcados.- Forma del fruto, triangular, estrecho y alargado.- Sección, elíptica a triangular.- Ápice, agudo.- Pedúnculo, entero, fino y largo.- Espesor de la carne, fina.- Textura, tersa.- Aspecto fresco.La plantación se efectuará al aire libre o bajo cubierto. La producción se realizará siguiendo las técnicas de cultivo más adecuadas para el perfecto desarrollo y fructificación del pimiento. No se podrán utilizar productos o sistemas en el cultivo que dañen la calidad del producto.La plantación al aire libre se efectúa entre los meses de abril y mayo y, en el caso de la plantación en los invernaderos, ésta se adelanta a los meses de febrero, marzo y abril, realizándose la recolección de los frutos en junio ó a mediados de abril respectivamente. La densidad será de 3-4 plantas por metro cuadrado. Es recomendable cubrir el suelo con lámina de polietileno para impedir la competencia de malas hierbas. Es importante que en la primera etapa tras la plantación exista una restricción de agua, ya que esto favorecerá un mejor desarrollo del sistema radicular a fin de que la planta pueda aguantar sin doblarse durante toda la fase de producción.RECETASalchichas frescas de cerdo en salsa de tomate con pimientos de GuernicaIngredientes para 4 personas16 salchichas de cerdo3 dl de ceite de oliva12 pimientos de Guernica400 g de tomates maduros1 cebolla1 rama de apio1 zanahoria1 cucharadita de sal gruesa1 pellizco de azúcarpimientasalPreparaciónCalentar 1 dl de aceite en una sartén y agregar la cebolla picada fino. Rehogar la sin que coja color. Incorporar los tomates troceados, sin simientes, la zanahoria y el apio cortados en dados. Sazonar ocn el azúcar, pimienta y sal. Tapar la sartén y cocer a fuego suave durante 15 minutos. Pasar la salsa por el pasapurés. Pinchar las salchichas y freírlas en 1/2 dl de aceite hasta que estén doradas por todas partes. Escurrirlas y reservar al calor. Freír en el aceite restante los pimientos a fuego medio. Escurrirlos y espolvorear con la sal. Servir las salchichas con los pimientos de Guernica y la salsa de tomate. Bibliografía:http://www.infoagro.com, http://www.lariojacalidad.org, http://www.pimientoasadodelbierzo.es,  www.euskolabel.net/ http://www.piquillodelodosa.com,  www.wikipedia.org, www.navarra.com, www.casadiez.elle.es, lariojaculturadelatierra.com, www.soyrural.es, www.viarural.com.es, blogs.canalsur.es, www.diarioleon.es, www.dipuleon.es, www.objetivorioja.larioja.com, www.katy-parahincareldiente.blogspot.com, www.cerespain.com, www.directodelcampo.com, www.mujer.terra.es, www.armandocapachon.com
publicado en 24/10/2011 Home 0 905

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