Aceite de oliva. Tipos y catas

CATEGORIAS COMERCIALES DE ACEITE DE OLIVALa legislación de la Unión Europea (Reglamento CE 1019/2002   ) distingue únicamente cuatro categorías comerciales de aceite de oliva:•          Aceite de oliva extra-virgen: Este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachables y libres de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8°. La puntuación organoléptica, dada por un panel de cata cualificado, debe ser igual o superior a 6,5 puntos. La temperatura durante su extracción debe ser menor o igual a 35º C.Existen tres subtipos:o          Monovarietal: Obtenido a partir de una sola variedad de aceituna.o          Coupage: Producido a partir de diversas variedades.o          Denominación de Origen (D.O.): Generado a partir de aceitunas procedentes de una determinada área geográfica, donde se la elabora y embotella.•          Aceite de oliva virgen: Este aceite sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es que no puede superar los 2° de acidez, y que la puntuación obtenida por un panel de cata cualificado debe ser igual o superior a 5,5 puntos. La temperatura durante su extracción, menor o igual a 35º C. En otras palabras, los defectos deben ser prácticamente imperceptibles para el consumidor.•          Aceite de oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra (entre un 10% y un 20%). Como observaremos, ha perdido la palabra "virgen". Ello es debido a que en el proceso de elaboración del aceite refinado se utilizan otros procesos químicos o térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores, es decir, el aceite perderá el sabor y el color por lo que se le añade un porcentaje de aceite de oliva virgen o virgen extra. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior a 1,5°.Otro tipo de aceite, no comercial, es el aceite de oliva virgen lampante. Es aceite virgen muy defectuoso y que por tanto no se puede consumir directamente como los otros vírgenes. La acidez es superior a 2º. Su nombre le viene de la utilidad que se le dio en tiempos pasados como combustible para las lámparas o candiles. Hoy es el que se utiliza para ser refinado, proceso del que se obtiene el aceite de oliva refinado, no comercializable tal cual por su ausencia de sabor y color, pero que, mezclado con virgen o virgen extra (10% - 20%), pasa a ser comercializable, denominándose en genérico "aceite de oliva", como ya hemos comentado. La mezcla de los aceites se denomina encabezar. Proceden ambos al igual que el virgen y el extra, únicamente de aceitunas, pero de baja calidad, debido en su mayor parte a las aceitunas del suelo, las heladas, picadas, etc. Pero tras unos procesos térmicos, físicos y químicos en refinería y un posterior mezclado con vírgenes se puede comercializar, por lo que este tipo de aceite resultante (el aceite de oliva a secas) no es considerado por muchos un auténtico zumo de aceituna ya que se ha sometido a distintos procesos distintos a los propios de la almazara. Por eso solo se puede considerar zumo de aceituna a los aceites vírgenes extra.•          Aceite de orujo de oliva : Este tipo de aceite es el resultado del refinado de la masa sobrante, huesos, piel, por medios químicos, de los orujos o morcas, procedentes de la molturación de la aceituna.Los líquidos, denominados alpechín, procedentes de la extracción del aceite de oliva, son aprovechados como combustibles o como abonos orgánicos.CATA DEL ACEITE DE OLIVA VIRGENEl Consejo Oleico Internacional publica anualmente un listado de los laboratorios de análisis sensorial oficial  de los aceites de oliva vírgenes reconocidos por ellos. Son los paneles de cata de dichos laboratorios, dependiendo la mayor parte de ellos de organismos públicos, los que dan la puntuación para ser calificados como aceites de oliva virgen o virgen extra.  El COI conoce la composición de los paneles y debe ser avisado de toda modificación relacionada con la composición del panel de cataLa composición del panel constará de un jefe de panel y de un número variable, dependiendo de la Comunidad, de miembros especializados y entrenados para la cata de aceite de oliva virgen seleccionado de diferentes zonas de producción de aceite.La cata del aceite de oliva constituye una verdadera especialidad. Los catadores, mediante la vista, el olfato, el gusto y el tacto, son capaces de distinguir sus calidades y variedades. Las características organolépticas del aceite de oliva, como son color, olor y sabor, dependen esencialmente de los componentes presentes en la aceituna, que se extraen junto con el aceite que los contiene, y que vienen determinados por el clima y el suelo de cultivo, por la variedad de la aceituna, y por las técnicas de cultivo, recolección, extracción y envasado.A pesar de que el color no influye en la valoración de los profesionales de la cata, las tonalidades varían del amarillo pálido al verde menta. Los tonos amarillo-dorados corresponden a aceites dulces provenientes de aceitunas de recolección tardía, y los destellos oscuro-verdosos a olivas que al no haber completado su periodo de maduración generan líquidos afrutados y algo amargos. El sabor está condicionado, parcialmente por el grado de maduración de los frutos. La cata se realiza en una copa normalizada de color azul o ámbar para evitar que los catadores se vean influidos por los tonos verdes del producto, ya que el color está relacionado con la acidez y no con la calidad del aceite. En esta prueba se califican los atributos "positivos" (sabor frutado, amargor y gusto picante) y negativos o "defectos", entre otros, sabor atrojado/borras, mohoso, avinagrado, metálico, rancio, a quemado, a madera, a lubricante, a salmuera, a tierra, a pepino o a madera húmeda. La norma dice que un oliva virgen extra debe tener aroma frutado y carecer de defectos.Los aceites se catan templados, aspirando sus olores y "masticando" sus sabores como si se tratara de vinos de reserva. El aceite es servido entorno a los 28ºC de temperatura y en dosis de 15 mililitros.Existe la tendencia a creer que los aceites de oliva virgen extra con menor grado de acidez son de mejor calidad que los aceites de oliva virgen extra con mayor grado de acidez.  Esto no es correcto. Cualquier aceite de oliva de la categoría virgen extra posee una calidad excepcional y tiene unos tonos afrutados increíbles, un ligero toque amargo, etc. Aquí el grado de acidez tiene más que ver con la intensidad del sabor; así un aceite de 0,8 grados tendrá un sabor más intenso que un aceite de 0,1 grados.Cómo se hace la cataEl catador tomará la copa, manteniéndola cubierta con un vidrio; separando el vidrio de la copa procederá a oler la muestra, haciendo inspiraciones suaves, lentas y profundas, hasta detectar los atributos positivos o negativos que tiene ese aceite y en qué intensidad. Este período no debe sobrepasar los 30 segundos. Si tiene algún problema tendrá que tomarse un pequeño descanso, antes de realizar otra prueba olfativa. A continuación se procederá a realizar la prueba del sabor. Para ello se tomará un pequeño sorbo de aceite. Es importante distribuir el aceite por toda la boca. La percepción de los cuatro sabores fundamentales -dulce, salado, ácido y amargo-, así como de los sabores propios del producto, se hace con distinta intensidad según las zonas de la lengua y el paladar.El aceite se tiene que extender en cantidad suficiente y muy lentamente por la parte posterior de la lengua hacia los pilares del paladar y la garganta, concentrando la atención en los estímulos amargo y picante. En algunos aceites, ambos estímulos pueden pasar desapercibidos o el amargor quedar oculto por el picante.El hacer aspiraciones cortas y sucesivas, introduciendo aire por la boca, ayuda a extender el aceite por la cavidad bucal y a percibir por vía retronasal los componentes volátiles aromáticos.La sensación táctil hay que tenerla en cuenta, así como la fluidez, pastosidad y picor o escozor, cuando se detecten, y anotar su intensidad.Entre una valoración y otra hay que dejar pasar un tiempo (mínimo 15 minutos) y eliminar los restos de la anterior. Se recomienda masticar un trozo de manzana y tirarla en un escupidor. A continuación enjuagaremos la boca con agua a temperatura ambiente.Atributos del aceite de oliva virgen:•          Afrutado: Recuerda el olor y el gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de maduración.•          Afrutado maduro: Sabor del aceite de oliva obtenido de frutos maduros, generalmente, de olor apagado y sabor dulce.•          Almendrado: Este sabor puede ser de dos tipos: el de la almendra fresca o el propio de la almendra seca y sana que puede confundirse con un rancio incipiente. Se aprecia como un regusto cuando el aceite permanece en contacto con la lengua o el paladar. Se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.•          Hierba: Flavor de algunos aceites que recuerdan a la hierba cortada.•          Hojas verdes: Flavor del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes o que se han molido mezcladas con hojas y tallos.•          Manzanas: Flavor del aceite de oliva que recuerda a dicho fruto.•          Amargo: No sólo es característico de aceitunas verdes y frescas, sino que también es un atributo inherente con la variedad. Así, tenemos variedades como la Picual o la Cornicabra que son más amargas por ejemplo que la Manzanilla, Lechín o Arbequina. Puede resultar más o menos agradable dependiendo del gusto del consumidor.•          Dulce: El sabor dulce en el aceite se considera como la ausencia del amargo y/o picante. Y no a todos los consumidores les resulta agradable.Defectos del aceite de oliva virgen:•          Alpechín: Flavor característico adquirido por el aceite a causa de una mala decantación y prolongado contacto con las aguas de vegetación.•          Atrojado: Flavor característico de aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentación.•          Avinagrado: Sensación de algunos aceites que recuerdan al vinagre..•          Borras: Sabor característico del aceite recuperado de los lodos decantados en los depósitos.•          Rancio: Sabor característico y común de todos los aceites que han sufrido un proceso autoxidativo, a causa de su prolongado contacto con el aire.•          Apagado: es el aceite que ha perdido sus características organolépticas, ya que ha perdido sus componentes aromáticos, por exceso de temperatura en la elaboración o por envejecimiento del aceite.Bibliografía: www.sabormediterraneo.com, www.exprodar.com, www.cerespain.com, www.aceitedeolivas.com, www.webosfritos.es
publicado en 16/10/2011 Home 0 612

Deja un comentarioDeja una Respuesta

Usted debe ser conectado Publicar un comentario.

Últimos artículos en mi blog

Anterior
siguiente