Aceite de oliva. Elaboración

Aceite de oliva, zumo o jugo oleoso extraído por prensado en frío de la aceituna, fruto del olivo; es de color dorado o verdoso, denso y de aroma perfumado. La palabra aceite deriva del nombre árabe az-zait, que significa 'jugo de oliva'.El 90% de la producción mundial de olivas va a producir el aceite. Tan sólo un 2% de la producción mundial se realiza fuera del área del Mediterráneo y España, y en menor medida Italia y Grecia acaparan las tres cuartas partes de la producción mundial.La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres. Existen regulaciones en la Unión Europea sobre las clasificaciones del aceite en seis categorías en función de la concentración de ácidos grasos.ELABORACIÓN DEL ACEITE1.- Recolección:La composición de la aceituna en el momento de la recolección es muy variable, dependiendo de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo. Aproximadamente la aceituna contiene, en el momento de la recolección:•          Aceite: 18-32%•          Agua: 40-55%•          Hueso y tejidos vegetales: 23-35%.Las aceitunas deben recolectarse de los olivares a finales de otoño o comienzos de invierno y se escoge el instante en el que las aceitunas poseen su máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa de la oliva. La recolección de la aceituna es una labor agrícola con gran importancia en los costes de producción y una marcada influencia en la calidad del aceite obtenido.  Hay que utilizar el sistema de recolección que cause menos daño al olivo.A medida que avanza la maduración del fruto los aromas se apagan y se suavizan los sabores. El color también experimenta cambios en función de la época de recolección de la aceituna, al principio predominan los aceites verdes, de diversas tonalidades en función de la variedad, virando hacia el amarillo-oro al avanzar la época de recolección.Es totalmente necesario recolectar, transportar y procesar "separadamente" los frutos caídos al suelo y los prendidos del olivo, o del vuelo, pues pequeñas cantidades de frutos del suelo pueden alterar de forma importante los recolectados del olivo, si se mezclan para su procesado.Sistemas de recolección: El ordeño, realizado a mano o a máquina, es el método ideal, ya que la aceituna no sufre daños. Es siempre utilizado en la recolección de aceituna de mesa, aunque su elevado coste hace que su uso sea cada vez menos empleado.El vareo, realizado utilizando una vara larga y con ella golpeando y cimbreando las ramas del árbol, es el método más agresivo de cuántos se utilizan.El mecánico por vibración actúa sobre el tronco o rama del árbol y hace caerlas aceitunas. Disminuye los costos de recolección y reduce los daños que se ocasionan al olivo con el sistema de vareo. Este método va siempre acompañado del "vareo", debido a la cantidad considerable de aceitunas que no caerían al suelo.Para abaratar los costos de recolección, se suele emplear la técnica de preparar los pies o "ruedos". Consiste esta técnica en alisar el suelo alrededor del olivo, suprimiendo las malas hierbas con herbicidas. Más facilidad en la recogida se obtiene si se extienden lonas sobre la zona limpia.Las aceitunas se limpian y se clasifican, por calidades o variedades para obtener los mejores aceites de oliva, eliminando residuos como hojas, tallos, tierra o pequeñas piedras. Posteriormente se lavan con agua fría para eliminar otras impurezas y se almacenan en pequeñas pilas a la espera de ser molidas.Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida.2.- Molienda:Una vez en la almazara, palabra que proviene del árabe «al-mas'sara» que significa 'extraer', 'exprimir',  la molienda de la aceituna es el primer proceso al que se someten las aceitunas. Se trata de romper los frutos para que posteriormente puedan soltar el aceite que llevan dentro de sus pero sin romper el hueso.Actualmente la mayoría de las almazaras cuentan con molinos de martillos, normalmente de eje horizontal. En ellos, se va introduciendo la aceituna de forma automatizada y recibe el impacto de los martillos metálicos que giran a gran velocidad. MartilloEl molino cuenta con una criba de un diámetro determinado; cuando las partículas lo alcanzan, pasan, si no, siguen dentro del molino hasta que lo hagan.3.- Batidora La pasta que sale de la molienda se bate y centrifuga por procedimientos mecánicos, sin añadir productos químicos ni calor, separando el aceite del resto de las sustancias.Se calienta la masa para disminuir la densidad del aceite y facilitar la formación de la fase oleosa, por lo que se instala un sistema de calefacción por agua caliente que circula por el cuerpo de la batidora.El molido y prensado/centrifugado de las aceitunas para la extracción del Aceite de Oliva Virgen se realiza exclusivamente a través de procedimientos mecánicos o físicos.Dentro de este sistema de centrifugado se distingue:•          Uno más tradicional denominado de tres fases (aceite, alpechín y orujo). En este sistema a la mezcla obtenida del batido se le añade agua y posteriormente se centrifuga, obteniendo así: aceite, alpechín y orujo. El alpechín es el agua de vegetación que contenía la aceituna, más cierta cantidad añadida. Se separa del aceite por decantación o centrifugación. El orujo es la parte sólida, y está formada por huesos, pieles y pulpa de aceituna.•          Sistema de dos fases: En este sistema la mezcla obtenida del batido de la molienda se centrifuga directamente, en él los residuos sólidos y líquidos de la molienda salen juntos, formándose una pasta que se denomina alperujo. En este sistema de dos fases, el residuo es mucho más difícil de gestionar, porque tiene un 75% de agua y para deshidratarlo hay que aplicarle temperaturas muy altas, del orden de los 1.200 °C. Por el contrario, es un proceso de obtención de aceite que utiliza mucha menos agua que el de tres fases.El aceite de la primera presión, extracción  es el más valorado, y según se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades.Un aceite prensado en frío es aquel que conserva sus mismas propiedades biológicas (valores nutritivos, medicinales, etcétera) que tenia cuando se encontraba en su forma original que es la semilla o el fruto.Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan unos cinco kilos de aceitunas.La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más. Los residuos se conocen con el nombre de orujo.4.- Refinado.Es el proceso químico y físico al que se someten los aceites de oliva vírgenes que por sus características organolépticas y de acidez no son aptos para el consumo y los aceites de orujo de aceituna.Durante el refinado se realizan los siguientes procesos químicos:•          Eliminación del color.•          Eliminación de la acidez.•          Desodorización.Este proceso no se realiza tampoco en las almazaras sino en refinerías específicas.El resultado final del proceso de refinado es un aceite insípido, incoloro y desprovisto de aromas al que se deberá añadir aceite virgen.Bibliografía: www.aceite-de-oliva.es/ , www.cerespain.com/tiposdeaceite.html, www.oleohispana.com, www.biomanantial.com/, www.elrincondelvago.com, http://www.sansebastian.com.pe/produccion2.html, http://aceitesierradecadiz.blogspot.com/, www.laaceiteradelaabuela.com/,www.alu.ua.es, www.wikipedia.org
publicado en 12/10/2011 Home 4 1783

4 Comentarios

  • Juan lopez

    Juan lopez 01/05/2013

    Estoy interasado.escribe a : bagrolivo@Terra.com
  • Ramón

    Ramón 27/02/2012

    Disponemos de mini almazaras y almazaras, tanto de capazos como automáticas.
    Venta a toda España y Portugal.
  • paz

    paz 19/01/2012

    Resumiendo y tratando de contestar a tus dudas, en función de la calidad de la aceituna, de una puntuación de paneles cualificados de cata y del grado de acidez se obtienen el aceite de oliva virgen y el aceite de oliva virgen extra. El aceite de orujo es el que se extrae de la pasta de los huesos, pieles y pulpa de la aceituna y es de la última/s presión. Este aceite y los aceites de oliva vírgenes, que por sus características organolépticas y de acidez no se pueden calificar ni como virgen ni extra-virgen, se someten al proceso de refinado y de ahí se obtiene el aceite de oliva a secas.

    Te voy a detallar las fases de elaboración:

    * Recolección
    * Molienda: Se trata de romper los frutos para que posteriormente puedan soltar el aceite que llevan dentro de sus pero sin romper el hueso.
    * Batidora/centrifugado: La pasta que sale de la molienda se bate y centrifuga por procedimientos mecánicos, sin añadir productos químicos ni calor, separando el aceite del resto de las sustancias. El <strong>aceite de la primera presión</strong>, extracción es el más valorado, y según se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades.
    Un <strong>aceite prensado en frío</strong> es aquel que conserva sus mismas propiedades biológicas (valores nutritivos, medicinales, etcétera) que tenia cuando se encontraba en su forma original que es la semilla o el fruto.
    Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan unos cinco kilos de aceitunas.
    * Refinado: Es el proceso químico y físico al que se someten los aceites de oliva vírgenes, que por sus características organolépticas y de acidez no son aptos para el consumo, y los aceites de orujo de aceituna.

    Y ahora vamos a ver la clasificación de aceites que hay que se basan, como dijimos antes, además de la calidad de la oliva, en puntuaciones de paneles de cata especializados y en el grado de acidez.

    * <strong>Aceite de oliva extra-virgen</strong>: Este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachables y libres de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8°. La puntuación organoléptica, dada por un panel de cata cualificado, debe ser igual o superior a 6,5 puntos. La temperatura durante su extracción debe ser menor o igual a 35º C.
    * <strong>Aceite de oliva virgen</strong>: Este aceite sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es que no puede superar los 2° de acidez, y que la puntuación obtenida por un panel de cata cualificado debe ser igual o superior a 5,5 puntos. La temperatura durante su extracción, menor o igual a 35º C. En otras palabras, los defectos deben ser prácticamente imperceptibles para el consumidor.
    * <strong>Aceite de oliva</strong>: Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra (entre un 10% y un 20%).

    Espero no haberme enrollado mucho y aclarado tus dudas
  • Julio

    Julio 19/01/2012

    Personalmente tengo un gran desconocimiento sobre el proceso para la obtención del aceite de oliva, pues yo siempre creí que el aceite se obtenía por presión, antiguamente, colocando la aceituna en capas, colocando unas alfombras circulares de esparto entre capa y capa, exprimiendo la aceituna para obtener el primer aceite virgen por decantación en agua, posteriormente los pipos y restos se molian para obtener otro aceite de inferior calidad al que llamaban aceite de orujo, en la actualidad al parecer sale todo mezclado y con la misma denominación de aceite virgen, eso si, con una maquinaria moderna, pero sin separar el aceite de primera presion. Me gustaria que alguien me lo aclarase, pues debo de ser muy torpe y no acabo de entenderlo. Gracias

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