El cerdo y el jamón Ibérico (3)

1.- Introducción (1)2.- Historia y origen (1)3.- Las Dehesas y la encina (1)4.- Variedades de cerdos Ibéricos (2)* Negra* Colorada5.- Cruces de cerdos (2)6.- Las parideras (2)7.- Clasificación de los jamones Ibéricos: (3)* En función de la Denominación de Origen* En función de la alimentación y crianza8.- Etapas de curación y maduración (3)9.- Partes principales de un jamón (3)10.- Cómo se corta un jamón (3)7.- CLASIFICACIÓN DEL JAMÓN IBÉRICO:En función de la Denominación de Origen que exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad, etiqueta identificativa de la pieza (vitola)Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibérico son:
  • Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva
  • Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches
  • Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo
  • Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura
En función de la alimentación y crianza que da lugar a tres categorías o calidades:Bellota o Montanera:El momento del engorde, llamado montaneda, es entre noviembre y enero. El animal entra con una edad entre 12-17 meses y con un peso entre 70-80 kilos. Los cerdos criados en libertad, lo que contribuye a una mejor distribución de las grasas intramusculares (veteado), comen bellotas, pasto y hierbas aromáticas de la dehesa hasta saciarse. Durante la fase de engorde, el cerdo ibérico puede llegar a comer hasta 12 kilos de bellotas en un día que le aportan a la carne sus particulares cualidades aromáticas y gustativas. La montanera concluye en el mes de enero-febrero cuando el cerdo tiene un peso aproximado de 170 kilos, por lo tanto duplica su peso , ganando unos 90 kilos. Es un proceso caro porque entre tres cerdos se comen todos los pastos y bellotas de unas dos hectáreas de dehesa Y como es lógico, sólo un pequeño porcentaje de los jamones ibéricos que se producen en España son de bellota. Con la cantidad de bellotas que comen no hay dehesas suficientes para alimentarlos.El esfuerzo físico que realiza el cerdo en la búsqueda de su alimento retarda el engorde de los animales -que no sobrepasan los 180 kilos- y logra que la grasa se infiltre aún más, obteniendo así carnes más jugosas y de excepcional sabor.Una forma de averiguar en el campo si un cerdo ha sido alimentado con piensos, es comprobar si huye de la presencia humana. El cerdo que no ha tomado piensos huye, igual que el toro bravo, en cambio, el que ha recibido piensos se acerca gruñendo simpáticamente.Recebo:Corresponde a los animales que después de un cierto tiempo en montanera terminan su engorde con pienso antes de su sacrificio. Primero han estado comiendo sólo bellotas (unos 10 kilos por día) durante el periodo de la montanera y después, hasta el momento en el que se sacrifican para obtener los alimentos, se les administran piensos especiales derivados de las leguminosas y los cereales, son piensos superiores y de calidad.La grasa es más blanda cuanto mayor sea su grado de insaturación, y precisamente los cerdos alimentados con bellota presentan un gran porcentaje de grasas insaturadas y por lo tanto blandas y con un bajo punto de fusión. Hoy día se están haciendo experimentos de alimentación con piensos enriquecidos con grasas insaturadas.¿Cómo se puede distinguir un jamón de montanera o bellota de uno de recebo?. Mirando la pata. El de recebo tiene la uña interior más desgastada. Ello es debido a que en la cochiquera, normalmente húmeda y debido a la alimentación enriquecida, grasienta, sufre múltiples resbalones, lógicamente el cerdo trata de no caerse y efectúa repetidos movimientos o pataleos que van desgastando la pezuña interior.Cebo:Corresponde a animales que han sido alimentados en establos. En ellos la distribución de la grasa no ha sido favorecida por el ejercicio diario y continuado, sin embargo la fibrosidad de los músculos es lógicamente menor en unos músculos que no han sido suficientemente ejercitados. A estos cerdos se intenta no sacrificarlos cuando coincide con los meses de montanera (entre diciembre y marzo). Los cerdos se instalan en corrales de cemento o tierra. Estos cerdos ibéricos son alimentado a base de piensos, suministrándoselos de forma racional.
El 75% de los jamones ibéricos que se producen cada año son de cebo y esos cerdos no han visto nunca la Dehesa. Es más, casi todos ellos han sido cebados en nave intensiva o en “corrales” con una densidad de 200-400 cerdos por hectáreas.
8.- ETAPAS DE CURACIÓN Y MADURACIÓN. Consta de 5 etapas básicas.Salazón: Tiene por finalidad la incorporación de la sal marina a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación . La duración aproximada en la sal es de un día por kilo de peso, permaneciendo a una temperatura de entre 1º y 5 º C y humedades relativas en torno al 80-90 %.Asentamiento: Cuando el jamón se saca de la pila de salazonado, ya ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso. Sin embargo ésta se encuentra concentrada en la superficie, mientras que las regiones del interior prácticamente no contienen sal. Por ello es necesario un período de postsalado o equilibramiento, donde por proceso de difusión se tiende a una distribución uniforme de la concentración salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. Este proceso suele tener una duración entre los 40 y 60 días.Otro factor importante es que mientras se esta produciendo la penetración de sal al interior del jamón, hay un proceso de salida de agua al exterior, con la consiguiente perdida de humedad desde la superficie. Por ello, es necesario tener un estrecho control de la humedad relativa de la cámara donde se mantengan los jamones, amen del propio control de la temperaturaLavado con agua caliente: se realiza para eliminar la sal superficial, para lo cual se introducen los jamones en un recipiente en el que existen cepillos, cuyas púas por frotamiento ayudan a este proceso. Actualmente existen máquinas automáticas para efectuar el lavado y frotamiento de las piezas.Secado y Maduración: Las piezas pasan a secaderos naturales con un riguroso control de ventilación y temperatura que puede durar entre 6 y 9 meses con temperaturas entre los 15º y 30ºC. Este periodo de reposo favorece la fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa, consiguiendo una distribución uniforme de las grasas en el tejido muscular. En estos meses empieza a adquirir su sabor y su aroma característico y único.Envejecimiento en bodega: Después de una clasificación previa según su peso, calidad y conformación, los jamones y paletas pasan a la bodega donde concluye la última fase de curación, madurando lentamente. Permanecerán los meses que figuren en la etiqueta, entre 14 y 36 meses. En esta fase la temperatura oscila entre los 15º y 20º C y con humedades relativas en torno al 60-80%.El resultado final dependerá tanto de las características del propio secadero como de la habilidad de las gentes que en el trabajan.
9.- PRICIPALES PARTES DEL JAMÓN son:
  • la maza
  • la contramaza
  • la babilla
  • la punta
  • jarrete y caña
La maza es la parte de la pata de jamón Ibérico que presenta mayores cantidades de carne, se considera también la parte mas rica, ya que de ahí se extrae la carne mas sabrosa, tierna y jugosa. ofrece normalmente un mayor grado de infiltración de grasa. Es una zona muy apreciada sensorialmente y que ofrece bastante rendimiento.La contramaza es la zona de la pieza opuesta a la maza. Es más estrecha y normalmente más curada, con mayor consistencia. Tanto superficialmente como a nivel interno ofrece poco contenido graso. No tiene gran rendimiento.La babilla por otra parte, contiene menor cantidad de jamón que la "maza" esto se debe al estar delimitada por los huesos fémur y coxal. Esta parte es menos jugosa que la maza, por lo que se recomienda empezar por ella el jamón cuando su consumo va a ser prolongado en el tiempo, de manera de conservarlo mejor y aprovechar la pieza los mejor posible.La punta es la parte distal del jamón totalmente opuesta a la pezuña. Es muy sabrosa y posee un buen nivel de contenido graso. No obstante, si no se encuentra suficientemente protegida de grasa, en ocasiones puede resultar algo salada.La parte del jarrete y la caña habitualmente se utiliza para extraer taquitos de jamón, la textura de la carne es más dura y fibrosa y presenta sabores diferentes.10.- ¿CÓMO SE CORTA EL JAMÓN?Colocar el jamón en el jamonero con la pezuña hacia arriba asegurándonos de que tenga una buena fijación. Si se va a consumir en un solo día, se eliminara toda la corteza y el tocino exterior pelando el jamón. En caso contrario se limpiará y perfilará a medida que se va cortando.Con un cuchillo ancho, se retira la corteza y el tocino exterior y se da un corte profundo en la caña. A partir de este corte, con el cuchillo jamonero se empieza a extraer lonchas de la maza, que es la parte mas gruesa de la pieza. Se aconseja combinar en cada ración lonchas de la zona central, con algunas de la punta y del codillo, siempre y cuando ese jamón se vaya a consumir de una sola vez.Las lonchas han de ser pequeñas y tan finas como sea posible. Intentando que las lonchas lleven grasa intramuscular para hacerlas más jugosas. La dirección del corte ha de ser uniforme, bien hacia la pezuña o hacia abajo. Como medida de seguridad, asegúrese de que la hoja del cuchillo no mira hacia usted. Todo ello se ha de hacer con cuidado para que el corte sea recto y homogéneo.Independientemente del tiempo que se tarda en consumir, el jamón ha de tener siempre el borde limpio y perfilado, evitando así sabores rancios o cortezas innecesarias.Si se deja de cortar, hay que proteger la zona con algunos de los trozos mas gruesos de tocino y corteza, sacados al principio, de forma que la grasa superficial se mantenga siempre fresca.Al llegar al hueso de la cadera, se hará un corte incisivo usando la puntilla alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona. La carne pegada al hueso, se corta en tiras y trozos irregulares "taquitos".En el plato, las lonchas se disponen en una capa, con un ligero solapamiento entre ellas.Recomendaciones de consumo
  • Mantener el jamón en un lugar seco y fresco, mejor si está colgado o en un jamonero
  • El consumo se hará a temperatura ambiente (20º C)
  • Las piezas deben cortarse justo antes de ser servidas
  • Con los huesos, cortados con sierra en trozos de 10 a 12 cm. , puede preparar caldos
 Bibliografía: www.relojes-especiales.com, www.uco.es, www.es.wikipedia.org, www.elrincondelvago.com, www.publispain.com, www.sabor-artesano.com, www.ibericoguijuelo.com, www.sabormediterraneo.com, www.elcerdoiberico.es, www.encinalia.es, Www.directoalpaladar.com, www.ibergour.com, www.egiaamaigabeamundumesguiputxi2002.blogspot.com, jamonyjamones.com, www.guiajamon.com, www.cocina.lapipadelindio.com, www.cavicornio.blogspot.com, www.ruralnaturaleza.blogspot.com, www.agroterra.com, www.ibericotierrafria.com, www.feagas.com, www.infocarne.com, www.alojoptico.us.es, www.encinadejabugo.com, www.ibericos.info, www.eljamonserrano.com, www.iberfruits.es, www.medioambienteok.blogspot  
publicado en 19/09/2011 Home 0 1308

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