El cerdo y el jamón Ibérico (2)

1.- Introducción (1)2.- Historia y origen (1)3.- Las Dehesas y la encina (1)4.- Variedades de cerdos Ibéricos (2)* Negra* Colorada5.- Cruces de cerdos (2)6.- Las parideras (2)7.- Clasificación de los jamones Ibéricos: (3)* En función de la Denominación de Origen* En función de la alimentación y crianza8.- Etapas de curación y maduración (3)9.- Partes principales de un jamón (3)10.- Cómo se corta un jamón (3) 4.- VARIEDADES DE CERDOS IBÉRICOS:Negra:Es la agrupación racial con mayor proporción de grasa.
  • Lampiña: Los negros lampiños, sin pelo y con pliegues transversales en la piel de la frente, tienen un tocino más espeso y mayor cantidad de grasa. Son mucho mejores en charcutería, los productos que se obtenían eran de gran calidad, con una buena conformación a la canal. Su asentamiento se sitúa en Cáceres, Badajoz y Córdoba, en las vegas de los ríos. Esta variedad está prácticamente desaparecida.Presenta cabeza grande de no muy amplia frente; hocico acuminado y orejas sobre la cara tapando a menudo los ojos. Potente de gran papada. Línea dorso-lumbar arqueada; tronco muy amplio y más bien corto. Extremidades musculosas finas y cortas. Capa negra, desprovistas de cerdas en la variedad "negro lampiño". Numerosos pliegues en la piel.
  • Entrepelada: La variedad negra entrepelada, que presenta fuertes y tupidas cerdas a lo largo de todo el cuerpo, estuvo bastante extendida por la Sierra de Córdoba y procedía de los cruces del retinto o del rubio andaluz, así como del lampiño. Esta variedad está prácticamente extinguida.
Colorada:
  • Retinto: También llamada retinta u oliventina o colorada extremeña, se sitúa en las provincias de Salamanca, Toledo, Cáceres, Badajoz, Ciudad Real, Sevilla y Córdoba. La retinta es la variedad más extendida. Es una raza bien adaptada, con buena capacidad de crecimiento, dando buen rendimiento a la canal, y con mayor proporción de músculo que las otras variedades ibéricas y esto repercute en su bajo tanto por ciento en grasa.Caracterizados por su cabeza alargada de amplia frente; hocico bien proporcionado y amplias orejas que cubren la mitad superior de la cara, sin llegar a tapar los ojos. Cuello musculoso de amplia papada. Tronco de gran amplitud y longitud; espalda y extremidades muy musculosas; vientre bien proporcionado.
  • Rubia o cana: Son animales de tipo semigraso, tienen las cerdas muy sedosas. Se sitúa en Córdoba, Sevilla y, sobre todo, en Cádiz. Tienen un jamón bien desarrollado y musculoso. Está prácticamente desaparecida, al ser absorbida por otras variedades. Cabeza bien proporcionada de frente amplia. Orejas medianas en posición horizontal sobre los ojos, a modo de bisera. Cuello potente y musculoso. Línea dorso-lumbar con tendencia a la rectitud. Espalda y extremidades bien musculadas, éstas últimas fuerte y cortas. Tronco ancho y profundo. Capa rubia uniforme.
  • Manchada: Llamada también de Jabugo, se criaba en la sierra norte de Huelva. Posee buena precocidad, alcanzando, a los dos años en extensivo, un peso entre 120 y 190 kilos. Está casi totalmente extinguida. Procede posiblemente del cruce entre estirpes rubias y negras. Cabeza cónica, más bien pequeña. Línea dorso-lumbar en arco; grupa muy ampulosa. Capa de fondo rubio con manchas irregulares diseminadas por el cuerpo. Existen en la actualidad escasos representantes de la raza ancestral en el norte de la provincia de Huelva.
El jamón de cerdo ibérico, ha recibido muchos nombres, lo que puede dar lugar a confusión; así se le ha nominado como: jamón de pata negra, denominación que no describe la pieza, puesto que hay cerdos ibéricos que no tienen ese color y hay cerdos de color negro que no son Ibéricos y según las clasificaciones que acabamos de ver la variedad Negra está prácticamente en extinción.
5.- CRUCES DE CERDOS IBÉRICOS:La mayor parte de la producción se cruza con cerdo precoz de la raza Duroc pero, obligatoriamente, la madre tiene que ser ibérica pura, garantizando así que el producto final al menos tiene un 50% de ibérico. La raza Duroc es originaria de Estados Unidos. Es una raza muy difundida por todo el mundo, aunque se cría especialmente en Europa y Estados Unidos. Se ha hecho un hueco debido a sus buenas cualidades tanto de crecimiento como de calidad de la carne, ya que es muy magra.¿Por qué se cruzan los cerdos ibéricos con la raza Duroc? Pues por dos motivos, ambos económicos: Un cerdo cruzado engorda antes (más rápido), por lo que se sacrifica con 12-15 meses, mientras que uno ibérico puro necesita entre 18-24 meses para alcanzar el mismo peso. Y, en segundo lugar, un cerdo cruzado tiene mayor porcentaje de magro (carne), por lo que tiene más rendimiento en matadero. El ibérico puro tiene mucho más tocino y por ello menos rendimiento El 88% de los cerdos ibéricos que se crían en en España son cruzados de Duroc. Solamente el 12% son ibéricos puros 100%.Cerdo de raza Duroc. La pata y las pezuñas, mucho más bastas que la ibérica. Además, es un animal con muy poca grasa y mucho músculo.Cerdo denominado “ibérico”, en realidad, cruzado al 50% de Ibérico y de Duroc. Las formas se afinan algo (pero poco).
Otro cerdo también denominado “ibérico”, en realidad, cruzado con un 75% de Ibérico y un 25% de Duroc. Este ya se parece más a un ibérico puro, pero sigue falto de finura.
Cerdo "ibérico puro". Fino, elegante en los andares y todo un "máquina" para transformar la bellota en el mejor jamón.
6.- LAS PARIDERAS: Lugar en donde paren las cerdas y tiene lugar en la explotación, dos veces al año:Junio y diciembre: para hacer coincidir con las necesidades de los animales con los recursos naturales de la dehesa, especialmente la bellota cuando los cerdos posean una edad y peso adecuado.
Las cerdas se dedican a la reproducción a partir de 8-10 meses de edad. Tras la 4ª cría, se castran y entran en cebo en montanera.
Los verracos ( cerdos machos) se dedican a la reproducción desde los 10 meses. A los 3-4 años se les castra, para ser cebados en montanera.El tamaño de camada oscila entre 6 y 8 lechones nacidos vivos, con un promedio de lechones al destete/paridera/hembra de 6'5.
publicado en 16/09/2011 Home 4 1249

4 Comentarios

  • paz

    paz 10/05/2012

    Yo no lo sé pero si alguien sabe algo sobre esto que lo comente.
  • Sonia

    Sonia 10/05/2012

    creo que esa página es de Argentina, ¿no hay nada en España? Gracias de todos modos.
  • paz

    paz 09/05/2012

    Hola Sonia:

    De eso no tengo ni idea. Estuve mirando en Internet y en www.todomonograficas.com hay una que no parece complicada de hacer. Desde aqui no sé añadir la foto pero lo intento desde el correo.
  • Sonia

    Sonia 09/05/2012

    Hola,
    me gustaria saber dónde puedo conseguir parideras como las de la foto, tipo tienda de campaña. Es para una explotación extensiva de cerdos. La idea es poner parideras móviles para ponerlas donde más convenga.
    Gracias por la info.

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