El cerdo y el jamón Ibérico (1)

1.- Introducción (1)2.- Historia y origen (1)3.- Las Dehesas y la encina (1)4.- Variedades de cerdos Ibéricos (2)* Negra* Colorada5.- Cruces de cerdos (2)6.- Las parideras (2)7.- Clasificación de los jamones Ibéricos: (3)* En función de la Denominación de Origen* En función de la alimentación y crianza8.- Etapas de curación y maduración (3)9.- Partes principales de un jamón (3)10.- Cómo se corta un jamón (3)1.- INTRODUCCIÓN:El jamón (o anca, pernil, pierna) es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta o paletilla. Las dos variedades más conocidas de jamón son el jamón curado de España (jamón ibérico, jamón serrano) y el prosciutto italiano.Este producto tradicionalmente es muy consumido en España, por lo que son distintas las elaboraciones y denominaciones que de él existen. A grandes rasgos se pueden distinguir dos tipos de jamones según la raza del cerdo del que procede, sea alguna variedad de cerdo blanco (“jamón” o “jamón serrano”) o cerdo ibérico (“jamón ibérico”).El jamón serrano o jamón blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el jamón se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil. La crianza se hace de manera intensiva, el cerdo recluido y sin ningún ejercicio y se alimentan con piensos. Se le denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, frío y seco. Este jamón diferencia tres calidades según su curación:
  • bodega curación de 9 a 12 meses,
  • reserva de 12 a 15 meses y
  • gran reserva con curaciones a partir de 15 meses.
La producción de jamón serrano representa el 90% del total de los jamones.El jamón York también se obtiene del cerdo blanco. Es un fiambre cocido con un característico color rosado y un sabor más suave que el de otros jamones. Está formado por una única pieza o bloque, compuesto de carne picada de magro y grasa animal al que se le inyecta sal en gran cantidad. Del cerdo ibérico no se hace este producto.  2.- HISTORIA Y ORIGENLos cerdos Ibéricos son una raza autóctona de animales de origen mediterráneo que conforman uno de los muy escasos ejemplos de cerdos domesticados adaptados al régimen de pastoreo, especialmente calificados para aprovechar directamente los recursos de las dehesas de encinas y alcornoques.La única variedad de cerdos aptos para la correcta producción de piezas curadas de gran calidad y alto nivel , son los procedentes del tronco Ibérico.Entre las cualidades de esta primitiva raza destaca su capacidad para acumular grasa bajo la piel o infiltrar ésta en sus músculos, Esto permite a los productos de cerdo ibérico tener las vetas blancas que le hacen tan especial. El aspecto del cerdo ibérico resulta inconfundible: cabeza pequeña, hocico afilado, cuello corto y muy musculoso, pezuña abierta y negra, pelo débil y escaso, piel oscura o con manchas blancas, y patas, largas, finas y musculosas que le permiten recorrer grandes distancias en busca de las bellotas. Aproximadamente hasta mediados del siglo pasado el cerdo ibérico vino siendo un mero animal de abasto, y sus productos derivados no tenían consideración especial (los jamones de Avilés y Trevélez, el lacón gallego y el chorizo de Cantimpalos, dominaban cualitativamente el mercado). El cambio tenido por la demanda, por el cual el consumo se fue cualificando hacia carnes más tiernas y menos grasas, hizo que el cerdo ibérico fuese siendo rechazado como animal habitual suministrador de carne para consumo en fresco. Entre 1955-60 empieza a darse el desarrollo de la producción intensificada sin tierra que daban carne de acuerdo con los deseos del consumo .Todo este proceso es lo que da lugar a la llamada “crisis del cerdo ibérico”, esencialmente dada por la perdida de mercado como animal de carnicería y por el incremento en la preocupación por la salud debido a numerosas campañas médicas a nivel nacional e internacional, en ocasiones poco fundamentadas, basadas en una clara tendencia a la reducción de la grasa en todos los productos cárnicos, cambiando con ello los objetivos de calidad. Los productos del cerdo ibérico fueron siempre estimados pero no tuvieron una cualificación especial. A partir de la segunda mitad de los años 60 se empiezan a comercializar los jamones, las paletas y los embutidos del cerdo ibérico y los dos primeros llegaron con rapidez a constituir un sector específico en el mercado de productos cárnicos diferenciándose por sus precios según la forma y obtención del cerdo: montanera, recebo y pienso. Aunque Guijuelo y Jabugo sean los centros máximos de producción de los elaborados cárnicos procedentes de cerdo ibérico, no son los únicos, y existen otras zonas como Sevilla, Córdoba, Badajoz y Cáceres, y más pequeñas como Málaga, Mérida, Segovia, Toledo y Ávila. 3.- LAS DEHESASCaracterísticasLa etimología de la palabra «dehesa» viene del vocablo «defensa» que quiere decir defendida, vedada, puesto que esta defensa era fundamental contra la trashumancia.El cerdo ibérico está totalmente unido a las dehesas arboladas y su explotación se realiza en régimen extensivo, en libertad ( los de cebo no). Las Dehesas, donde se encuentra el cerdo, suelen ser zonas de bosques mediterráneos, donde hay especies productoras de bellota, sobre todo encinas, alcornoques y quejigos. También suele haber castaños y algarrobos. Esta vida y alimentación proporciona al animal tres características fundamentales:
  • La gimnástica funcional realizada durante el pastoreo y la montanera, los dotará de un esqueleto fuerte y una musculatura vigorosa, con especial textura y dureza muscular de las regiones anatómicas que han de componer la pieza comercial o jamón.
  • La alimentación espontánea dará lugar al sabor y color específicos de la carne de este tipo de ganado y, consiguientemente, de sus productos. La entrada en montanera no deberá hacerse hasta los 14 meses, con lo que la carne, ya hecha, presentará una infiltración grasa adecuada.
  • El buen jamón ibérico procederá de animales cebados en montanera hasta el momento de su sacrificio y ello por dos razones fundamentales:
    • Por la existencia de aceites esenciales en la bellota, cuyo aroma se incorpora a las carnes del animal .
    • Porque la grasa producida por este tipo de alimentación es más fluida y en el sudado de los jamones se reparte mas uniformemente entre las fibras musculares.
Tipos de DehesasLas dehesas se pueden clasificar por la densidad de árboles y arbustos que tienen y por la especie de árbol que predomina.La densidad de árboles en la dehesa ha ido disminuyendo con el tiempo, hay zonas donde hay una mayor densidad, hay mas especies arbustivas y los árboles son más pequeños, y otras donde la densidad es pequeña, no hay arbustos y los árboles tienen un gran tamaño.En función de las características del suelo, temperatura y las lluvias anuales, predomina una especie de árbol u otra., o se mezclan especies. La encina es el árbol que predomina en la dehesa ya que se adapta mejor al clima de extremo de la península, pero hay también amplias zonas de alcornoques (Quercus suber) y en las zonas mas frías quejigos (Quercus). Hay zonas donde las especies se mezclan dando lugar a un espectáculo de colores y tonalidades. La encina y el síndrome de “la seca”La encina es de crecimiento lento, y larga vida, y en la dehesa puede alcanzar un gran tamaño. Hay dos tipos de encinas:
  • Se caracteriza por tener hojas mas alargadas y estrechas y con un color verde mas oscuro. Esta mas adaptada a un clima mas suave, se encuentra en zonas cercanas a la costa.
  • Las hojas son mas redondeadas verde mas claro y con el borde algo espinoso. Las bellotas que producen son de un sabor mas dulce y se encuentra mas en el interior, adaptándose a mas tipologías de climas
Son muy frecuentes los árboles con caracteres intermedios que tienen una mezcla de esas características.La regeneración natural en una encina puede ser de dos clases:1. Brote de raíz: Esto quiere decir de la raíz de una encina sana, brota un tallo joven, que va creciendo con mucho vigor porque tiene ya una estructura radical formada, el problema es que la vida de esta encina no será mucho más de 50 o 60 años.2.-Semilla germinada: De una bellota enterrada, germina y va desarrollando su sistema radical. El crecimiento es mucho más llento, pero la longevidad es mucho mayor. Las grandes y centenarias encinas que conocemos han surgido así.La regeneración natural es prácticamente inexistente actualmente en la Dehesa, en la mayoría de las zonas las encinas son centenarias. Esto no siempre ha sido así, hasta hace 60 o 70 años, la Dehesa se ha ido regenerando de forma natural, los ejemplares muertos o talados han dejado espacio a nuevos brotes.Actualmente existe un problema, cada año desaparecen miles de encinas por el síndrome denominado “la seca”. El árbol sufre un debilitamiento que es causado por el exceso de carga ganadera (principalmente ganado vacuno) que tienen las dehesas, un gran número de animales provoca un exceso de excrementos, que modifica la composición del suelo, esto perjudica a las raíces de la encina y a las bacterias y hongos que viven en el suelo (microrizas) y que se ha demostrado que ayudan al árbol en su labor de captación de agua y sales minerales.Esto no se había producido hasta hace 40 o 50 años, ya que existía la trashumancia, los animales solo estaban en la dehesa una parte del año, por lo tanto la aportación de excrementos era mucho menor.Sin encinas, no ha bellotas y sin bellotas no hay jamón.
publicado en 14/09/2011 Home 1 1451

1 comentario

  • Ricardo

    Ricardo 15/01/2013

    Buenas tardes!,
    Quiero aprender a hacer el Jamón Cerrano para conzumirlo en familia.
    Agradezco me envien la receta a mi correo eléctronico.
    Felíz año para todos.

Deja un comentarioDeja una Respuesta

Usted debe ser conectado Publicar un comentario.

Últimos artículos en mi blog

Anterior
siguiente