La trufa (2)

1.- Introducción (1) 2.- Variedades de trufas (1) 3.- Clasificación de la trufa en función del valor culinario y precio (1) 4.- Cultivo (2) 5.- Reproducción (2) 6.- Búsqueda de la trufa (2) 7.- Recomendaciones y receta (2)4.- CultivoLa trufa se produce en una altitud comprendida entre los 700 y 1400 metros sobre el nivel del mar. El clima ideal es aquel cuya temperatura media del mes más cálido sea de 20º C y la temperatura media del mes más frío 2º C. Los suelos deben tener un buen drenaje, pero sin que se sequen en excesoLa vida de una trufera se encuentra muy ligada a la del árbol simbionte con quien vive. La entrada en producción de la trufera depende de la especie leñosa asociada. Actualmente un 90% de las plantaciones micorrizadas están hechas con encina La densidad de plantación oscila entre 200 y 600 árboles/ha. Un marco denso asegura una mayor velocidad de colonización, acelera la entrada en producción y proporciona mayores cosechas pero al estar los árboles más juntos, al cerrarse el dosel arbóreo, la trufera dejará de producir antes. La producción media oscila de 20 a 60 kg por hectárea y año. Por término medio la producción de trufas se inicia a los diez o quince años. Al principio solo un 5 % de árboles es productor de trufas, dando una cosecha de unos 5 kg/ha/año. A los veinte o veinticinco años se entra en una etapa de plena producción, que dura unos diez años. Durante esta etapa el porcentaje de pies productores se incrementa hasta conseguir unos 80 kg/ha/año. A los treinta o treinta y cinco años comienza el declive, hasta que a los cuarenta o cuarenta y cinco años, la producción se vuelve insignificante. A partir de esa edad hay que podar el árbol para crear claros y nuevas zonas de avance para las truferas existentes. 5.- Reproducción* Reproducción natural: La reproducción sexual de estos hongos implica la formación de esporas y al ser un hongo hipogeo éstas han de ser diseminadas por la fauna silvestre (jabalí, zorro,conejo, ratón..)La trufa, al estar enterrada, no puede diseminar sus esporas como los hongos que fructifican en superficie (setas) que son ayudados por el viento. Para hacerlo, la trufa necesita salir del suelo y para ello depende de otros seres vivos que contribuyan a la dispersión de las esporas. Su estrategia consiste en atraer a los animales mediante su intenso aroma para que las extraigan del suelo.Los animales ingieren la trufa, que pasa por todo el tracto digestivo, y cuando el animal se desplace y deje sus excrementos, las esporas que se depositen junto con estos habrán alcanzado una distancia respecto a la de su lugar de producción.La trufa logra su objetivo, dispersarse, y el animal, portador pasivo de esporas, ha visto premiado su favor con un preciado manjar.* Plantación:Una de las claves para el establecimiento de una trufera productiva es la elección de plantas jóvenes cuyo conjunto de raíces esté completamente infectado por la trufa negra. De esta manera, y con la plantación, se contagiará el terreno con el micelio de trufa, que es parte del organismo de esta, que realiza las funciones vitales, no reproductoras, y constituye su talo formado por filamentos muy ramificados. Si el medio es adecuado y no existe competencia de otros hongos, la trufa colonizará la parcela rápidamente. Por ello se aconseja adquirir plantas micorrizadas, es decir, que tenga una buenas simbiosis entre un hongo y la raíz del árbol, certificadas procedentes de viveros especializados. Cuando el micelio de la trufa se instala y adueña de un terreno, se aprecian unos síntomas evidentes en la superficie, aparecen los denominados calveros o quemados. En estos calveros se seca la vegetación herbácea y la mayoría de las matas, quedando el suelo prácticamente desnudo. Este hecho se explica por la acción competitiva y herbicida del propio micelio en contra de las plantas no micorrizadas por éste. 6.- Búsqueda de la trufaLa búsqueda de trufas a la antigua usanza se realizaba con cerdos adiestrados, pero había un problema, y es que si se descuidaban un momento, después de haber dado con la trufa, se la comían. Actualmente la recolección se realiza con la ayuda de perros adiestrados para tal fin, quienes señalan la vertical en donde se encuentra una trufa madura. Estos comienzan a dar vueltas y más vueltas por todo el lugar, olfateando todos los rincones, hasta que el aroma que emana de la tierra le hace parar, señalándola a continuación y escarbando la tierra encima de donde se encuentra la trufa. Para su extracción se utiliza un machete estrecho que no sea punzante. El hoyo debe taparse de inmediato con la misma tierra que hubo que quitar para llegar a la trufa. Es conveniente dejar parte de la producción de trufa sin sacar para asegurar la dispersión de sus esporas. Ahora el perro, que sabe que su trabajo ha dado fruto, le pide a su dueño su recompensa que suele ser una comida especial que se lleva preparada y que se le va dando racionada a medida que va encontrando las trufas. Solamente se le da el premio cuando la trufa encontrada es de las buenas, en caso de trufa " borde " no se premia al animal, así va diferenciándolos olores que tienen recompensa y sabe cuando debe hacer la muestra y cuando no debe hacerla.  Las trufas hay que lavarlas y prepararlas y así es como se venden al mayorista. Aproximadamente las trufas pierden de un 10 a un 20% de su peso entre la tierra que se les va al lavarlas y en la deshidratación que sufren hasta que se venden.  7.- Recomendaciones y recetasUna norma general admitida es la de que la trufa no debe entrar en contacto con algo que altere o enmascare su sabor natural, como por ejemplo el ajo, el tomate frito y las especias fuertes.La incorporación de láminas y jugos de trufa, en los platos sometidos a cocción, debe realizarse durante los últimos 3 minutos de su elaboración, no pudiendo superar ese tiempo si no queremos perder y volatilizar la mayor parte de las esencias y aromas de la misma.La forma más fácil es cortar el pan en rebanadas y tostarlas. Untarlas con un aceite de oliva que no sea fuerte, ya que eliminaría el aroma y sabor de la trufa, y laminar trufa por encima. Sal al gusto. Receta clásicaIngredientes: pan de horno de leña, 1 tarro de trufa melanosporum en su jugo, aceite de oliva virgen extra suave ( gallego de arbequina) y sal (preferiblemente sal de hielo). Elaboración: Cortar la trufa en láminas muy finas y unas rebanadas de pan leña tostarlas al gusto. Regar con el aceite y aprovechando el jugo de la trufa las rebanadas y colocar por encima las láminas de trufa y la sal.

Puré de coliflor trufado con parmesano

http://www.gastronomiaycia.com/2009/02/09/pure-de-coliflor-trufado-con-parmesano/Tus comensales quedarán encantados si les sirves el Puré de coliflor trufado con parmesano como aperitivo. Un bocado por el que seguramente pedirán repetir, ligero, aromático y delicioso. Así que más vale hacer una buena cantidad de coliflor y darles oportunidad de deleitarse con el diamante negro, la trufa negra.La cantidad de trufa negra a utilizar en este Puré de coliflor trufado con parmesano pide ser generosa, pero en el caso de no poseer cantidad suficiente, puedes potenciar su sabor aderezando con aceite de trufa en lugar de aceite de oliva normal.Ingredientes 1 coliflor pequeña, 1 o 2 patatas, 100 gramos de queso parmesano, trufa negra (Tuber melanosporum), aceite de oliva virgen extra o aceite de trufa, pimienta negra, sal y agua y/o leche para la cocción.Elaboración Lava la coliflor y ponla en una olla con la patata pelada y troceada, leche o agua (según prefieras) y sal al gusto, para cocerla a fuego lento hasta que esté tierna. Después escúrrela ralla unos 60 gramos de parmesano, incorpóralos a la coliflor junto a un buen chorro de aceite y una pizca de pimienta negra. Tritura con el pasapurés o con el utensilio que acostumbres a utilizar.Cuando el puré esté hecho, ralla trufa negra sobre él, la cantidad suficiente para que le otorgue su aroma y sabor, mezcla bien. Prepara quenelles de coliflor trufada (forma que se realiza con dos cucharas soperas formando una especie de croqueta sin las puntas redondeadas ), corta lascas de parmesano y de trufa negra con la mandolina o con el laminador de trufas.

Receta de Canelones de berenjena, parmesano y trufa negra

http://www.gastronomiaycia.com/2009/02/10/receta-de-canelones-de-berenjena-parmesano-y-trufa-negra/Es muy recomendable esta receta de Canelones de berenjena, parmesano y trufa negra, es sencillísima de hacer y resulta un plato muy sabroso además de saludable, ya veis que no hay ni salsas ni elaboraciones grasas. En realidad esto son unos minicanelones, pues los hemos hecho con placas de lasaña que hemos cortado por la mitad, así servimos un entrante moderado que dejará espacio para el plato principal.Esta receta de Canelones de berenjena, parmesano y trufa negra es muy fácil de variar, excepto la Tuber melanosporum que es para nosotros el ingrediente estrella en este plato , se puede sustituir la berenjena por setas, por calabacín, por una mezcla de verduritas…Personalmente, un buen aceite de oliva nos parece uno de los mejores aderezos para la pasta.Los ingredientes de esta receta de canelones son orientativos, todo dependerá del tamaño que los queráis hacer y del tamaño de las berenjenas.Ingredientes (4 comensales)6 placas de lasaña precocida (o 12 de canelones), 1 berenjena grande o 2 pequeñas, 2 dientes de ajo, 100 gramos de queso parmesano, 40 gramos de trufa negra, aceite de oliva virgen extra de sabor suave y sal.ElaboraciónPon la pasta en remojo en agua caliente para que se hidrate. En caso de utilizar pasta seca, cuécela como haces normalmente, después escúrrela y ponla sobre la superficie de trabajo. Si son placas de lasaña córtalas por la mitad.Lava las berenjenas y córtalas en daditos, espolvoréalas con sal y déjalas en un escurridor para que suelten el agua amarga, unos 15-30 minutos, después sécalas bien y hazlas a fuego medio en una sartén antiadherente con un poquito de aceite, si pones mucho las berenjenas pueden quedar grasientas, ya que son muy absorbentes.Cuando falten cinco minutos para que estén en su punto, añade los ajos picados y rehoga hasta que se doren. A continuación apaga el fuego y ralla sobre las berenjenas ¾ partes del queso parmesano (aproximadamente), mezcla y ralla también ¾ partes de la trufa, vuelve a mezclar y reparte la berenjena con parmesano y trufa negra sobre las placas de pasta.Enrolla los canelones y disponlos en los platos de servicio. Termina rallando el resto del queso parmesano y de trufa negra y regando con un hilo de aceite de oliva de sabor suave. Puedes dar un golpe de calor (de unos segundos) en el micro o en el horno precalentado antes de servir.Bibliografia: www.librodearena.com, www.botanical-online.com, www.genascope.cns.fr,, www.sobrefrancia.com,  www.trufflesitaly.com, www.drplanta.com, www.fourlongwebprogram.com, www.botany.hawaii.edu, www.escapaderural.com, www.consultatodo.com/trufa/, www.anabpadrino.blogspot.com, http://pehpartidoecologista.blogspot.com/2010/03/el-cultivo-de-la-trufa-revierte-de.html, www3.diariolibre.com/noticias_det.php?id=189826, www.manjaresdelatierra.com,www.infoagro.com, www.micologia.net/ Manuél Ruíz Cañavate, www.trufanegra.com, www.micofora.com/index.asp?al=&idioma=ES&opc=41&, www.micotec.cl/trufa.html, www.alimentacion-sana.com.ar, http://sicania.lasprovincias.es/ferias-fiestas/fitruf/historia-las-trufas, www.trufamania.com, http://detrufa.com/variedades/tuber-indicum, www.trufadezaragoza.com, www.cultivosforestales.com, www.lacocinademicasa.com
publicado en 13/09/2011 Home 0 1370

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