La trufa (1)

1.- Introducción (1) 2.- Variedades de trufas (1) 3.- Clasificación de la trufa en función del valor culinario y precio (1) 4.- Cultivo (2) 5.- Reproducción (2) 6.- Búsqueda de la trufa (2) 7.- Recomendaciones y receta (2) 1.- Introducción:El nombre de trufa proviene del latín Tuber = "excrecencia" (Bulto que crece anormalmente en animales y plantas, alterando su textura y superficie naturales). Sorprendió a los antiguos que la trufa creciera y se multiplicara aún careciendo de raíces: Plinio, investigador poco escrupuloso, explicó el enigma asegurando simplemente, que los tuberí eran los "callos de la tierra", y Teofrasto antes, Plutarco y Juvenal después, coincidieron en la teoría de que la trufa era el resultado de la condensación de ciertos minerales del subsuelo previamente fundidos por efectos del relámpago. La trufa (género Tuber) es un hongo de la familia Tuberaceae. Presenta una relación simbiótica entre un hongo y las raíces de un árbol, como los castaños, nogales y especialmente con las encinas o los robles.Tiene forma irregular más o menos redondeada, parecida a una patata, de superficie rugosa y color oscuro, su interior presenta una apariencia repleta de venas. Su tamaño va desde el tamaño de una nuez al de una patata.  España se recolecta entre un 30-50% de la producción mundial de trufa negra Los otros productores europeos son Italia y Francia. Hoy en día quedan pocos truferos que se dediquen en exclusiva a la tarea de la recolección. La mayoría buscan trufas fuera de sus otros trabajos y/o en fines de semana, o bien intentan hacer coincidir las vacaciones con la temporada de recolección. Un trufero a tiempo completo recoge actualmente entre 3-5 kg semanales de trufa negra, muy lejos de los 8-12 kg diarios que recuerdan los viejos truferos.  La producción media, en el conjunto de la Unión Europea, debe oscilar alrededor de las 100Tn, pues no suele haber un buen año a la vez en los tres países productores. Antes la década de los 50s del Siglo XX, las 1000 Tn que se recolectaban entonces, eran absorbidas por el mercado sin dificultad.2.- Variedades de trufasExisten unas 70 especies de trufas, de las cuales 32 se dan en Europa pero solamente unas pocas son comestiblemente apreciadas. Las más buscadas son:* Tuber magnatum. Son las conocidas como trufas blancas de Italia, zona donde más abundan, y alcanzan los precios más elevados en el mercado. Tienen formas irregulares, una piel fina y ligeramente aterciopelada, de color ocre pálido, blancuzco o amarillento en el interior, y un olor intenso, muy pronunciado. Para muchos entendidos es lo máximo en gastronomía. Su época de crecimiento es muy corta, y depende mucho del clima, entre el final de verano y la entrada del invierno.   * Tuber melanosporum. Es conocida, comúnmente, como trufa negra o de Périgord y es la más apreciada en España y Francia. Una trufa negra solo adquiere todo su valor cuando esta madura. El aspecto de la trufa, se parece a un trozo de carbón, es globoso, áspero e irregular a modo de tubérculo negro y subterráneo, de 3 a 6 cm y un peso variable de 5g. a 200 g. Su aspecto y tamaño dependen de la época del año. En primavera es menor que una avellana y de color rojo violáceo; en verano, cuando ya ha crecido algo, es pardo oscuro; al final del otoño comienza a madurar y se va poniendo marrón negruzco con manchas herrumbrosas y luego negro, con la superficie cubierta de verrugas. La piel es muy fina y está recubierta de verrugas. Su cuerpo es carnoso y compacto, más blanquecino cerca de la piel y grisácea hacia el centro hasta convertirse en un color marrón violáceo. Presenta un olor intenso y picante y un sabor agradable, aunque ligeramente amargo. En España se recolecta desde mediados de Noviembre hasta mediados de Marzo. * Tuber brumale. Es llamada comúnmente trufa negra. Como su nombre común indica, es de color negro, muy similar a la anterior pero de inferior calidad, aroma menos intenso y cotización menor que la anterior. En los bosques españoles se recolecta junto a la trufa negra.  * Tuber aestivum o trufa de verano. Como indica su denominación, tiene su época de crecimiento desde verano hasta principios de otoño. Este hongo tiene forma redondeada con irregularidades. Está recubierta en su totalidad de verrugas angulosas que las diferencia de las demás. Su color es marrón negruzco y su carne compacta. El olor es intenso y aromático y presenta un sabor peculiar que recuerda a las nueces. Tiene menos aroma, valor culinario y precio que la melanosporum.  * Tuber indicum Es una de las cinco especies de trufa negra que está entrando en el mercado Europeo desde hace unos años y procede de China. Las otras son T. himalayense, T. pseudoexcavatum, T. pseudohimalayense, T. sinense. Tuber indicum es además la más compleja de distinguir de nuestra melanosporum. De color blanco cuando es inmadura, negra a negro-púrpura cuando termina de madurar. Las venas son blancas, finas, numerosas y ramificadas. Esta trufa es poco apreciada en su país de origen (China) y se exporta en grandes cantidades a los mercados europeos por su bajo precio y su parecido a la Tuber melanosporum, aunque carece de su aroma, sabor y textura, que es algo acorchada ,como se dice en muchas páginas solo sirve para adornar. La trufa china Tuber indicum, al ser más barata, ha empezado a afectar seriamente al mercado de la trufa brumale, pues los intermediarios ganan más margen vendiendo la china. Las últimas temporadas casi toda la brumale ha ido para conserva por lo que se ha dejado de recoger mucha. Si esto sigue así, pasará lo mismo con la trufa de verano y peligrara su recolección tradicional y su comercialización en nuestro país.  De izquierda a derecha, Tuber Melanosporum, Tuber Brumale, Tuber Aestivum y Tuber Borchii  3.- Clasificación de la trufa en función del valor culinario y precio:Es muy importante fijarnos en los ingredientes ya que en letra grande puede poner Trufa Negra y en pequeña Tuber Indicum '                                                                                        Culinario           PrecioTuber magatum o trufa blanca                                        5                         5Trufa melanosporum o trufa negra                                5                        4Tuber brumale                                                                        4                        3Tuber aestivum o de verano                                             4                        3Tuber uncinatum                                                                   3                        3Tuber macrosporem                                                            2                        2Tuber mesentericum                                                           2                        2Terfezzia.spp                                                                           2                         2Tuber excavatum                                                                  1                        1Tuber Indicum  - China                                                      1                        1Tuber Sinense                                                                         1                        1 Bibliografía:  www.librodearena.com, www.botanical-online.com, www.genascope.cns.fr,, www.sobrefrancia.com,  www.trufflesitaly.com, www.drplanta.com, www.fourlongwebprogram.com, www.botany.hawaii.edu, www.escapaderural.com, www.consultatodo.com/trufa/, www.anabpadrino.blogspot.com, http://pehpartidoecologista.blogspot.com/2010/03/el-cultivo-de-la-trufa-revierte-de.html, www3.diariolibre.com/noticias_det.php?id=189826, www.manjaresdelatierra.com,www.infoagro.com, www.micologia.net/ Manuél Ruíz Cañavate, www.trufanegra.com, www.micofora.com/index.asp?al=&idioma=ES&opc=41&, www.micotec.cl/trufa.html, www.alimentacion-sana.com.ar, http://sicania.lasprovincias.es/ferias-fiestas/fitruf/historia-las-trufas, www.trufamania.com, http://detrufa.com/variedades/tuber-indicum  
publicado en 06/09/2011 Home 4 1223

4 Comentarios

  • paz

    paz 09/05/2012

    Por supuesto que tienes toda la razón, el sabor y el olor varian en función de las zonas. Lo mismo pasa aqui con las frutas, verduras que dependiendo del terreno y de la forma de cultivo hay una diferencias muy grandes.
  • Yonut

    Yonut 04/05/2012

    non es verda' che l'olor e el sapor de la la trufa es igual en cada sitio tanien sdineo la misma calidad yo soi un truffero italiano e cada af1o regresso en italia por buscar la truffa blanca e sdineo la misma en piemonte o en otro lugar donde nasce la calidad es differente porque influie lla simbiosis de los arboles e el tipo de terreno donde se encuentra por ese motivo la trufa lanca de Alba dicen che es la mejor pero il tuber magnatum pico (trufa blanca) nasce en mucios sitios de Italia e te puedo assicurar que aquella del sur tiene un olor mas fuerte que aquella de Alba pero' se non es de alba muchos non la quieren e por eso se vende toda aquella se encuentra por truffa de alba
  • paz

    paz 10/09/2011

    Muchas gracias amiga.
  • Isaura

    Isaura 07/09/2011

    Gracias Paz, por enseñarnos tanto.¡¡¡cuanto acabo de aprender sobre las trufas!!
    habrá que probar una de estas delicias.
    Tu nueva página está genial, nada más abrirla...apetec abrir de paso la boca y saborear esa rica ensalada..¡¡hummmm!.
    ¡eres única!!.

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