Sidra asturiana y vasca

1.- Introducción2.- Origen y comentarios sidra asturiana – sidra vasca:
  • Asturias
  • País Vasco
3.- El manzano y los lagares4.- Denominación de origen y distintivos5.- Proceso de producción6.- Tipos de sidras
  • Sidra Natural Tradicional
  • Sidra Natural Nueva Expresión
  • Sidra Espumosa
7.- Cata de la Sidra
  • Sidras de Nueva Expresión y Espumosas
  • Sidras naturales
8.- ¿Cómo se escancia la sidra?9.- Degustación de la sidra
  • En Asturias
  • En el País Vasco
  • En Alemania
10.- Receta.1.- Introducción.La sidra es una bebida alcohólica de baja graduación (desde menos de 3% Vol. en el caso de la sidra francesa llamada cidre doux , una sidra dulce, hasta un máximo de 8% Vol.) fabricada con el zumo fermentado de la manzana. La palabra “sidra” proviene del latín “sicera”, que a su vez proviene del hebreo “shekar”, con el significado de bebida embriagadora. En Asturias a la sidra sin fermentar se le llama “sidra del duerno”, pues nada más prensarla se recoge en un “duerno” o “duerna”, un recipiente de madera. Ese es un buen momento para llevar a los niños a beber “sidra del duerno” que no tiene alcohol.Está muy extendida por todo el mundo:En Europa se encuentra en numerosos países: Alemania, Francia (Bretaña y Normandía), España (Asturias, Cantabria, Galicia, País Vasco y Navarra, así como varias comarcas de Castilla y León), Italia (Piamonte), Portugal, Madeira, Irlanda, Escocia e Inglaterra.En América, se encuentra en zonas de distintos países: por ejemplo en México se produce en las ciudades de Huejotzingo y Zacatlán en el estado de Puebla; en Argentina la sidra se localiza sobre todo en las provincias de Rio Negro, San Juan y Santa Fe; en Paraguay es muy común consumirlo en víspera de navidad y año nuevo; en Chile, con el nombre de chicha o chicha de manzana, se consume en todo el sur, en particular en las provincias de Valdivia, Osorno, Llanquihue y Chiloé; en Estados Unidos se produce principalmente en Nueva Inglaterra y el estado de Nueva York.Asturias es la primera región española productora de sidra. También se produce sidra en Galicia, País Vasco y Navarra, pero el 80% de la producción nacional tiene su origen en Asturias que  es la cuarta productora europea de sidra, detrás de Inglaterra, Irlanda y Francia. El sector de la sidra ocupa un tercer lugar, en grado de importancia según facturación, del sector agroalimentario asturiano, después del lácteo y el cárnico.En Asturias 10 empresas representan el 61% de la facturación total del sector. El mercado nacional absorbe el 80% de la producción, destinándose a la exportación un porcentaje en torno al 12-13%, y consumiéndose el 6-7% restante en Asturias.2.- Origen y comentarios sidra asturiana – sidra vasca:                                              Popularmente la sidra natural siempre se ha relacionado con un acto social festivo. En toda la geografía española y, en especial en Asturias, Guipúzcoa y noroeste de Navarra, existen sidrerías donde se puede disfrutar junto con la sidra de otras delicias gastronómicas propias de cada región.Cada uno defiende lo suyo por lo que el origen puede estar en las dos comunidades y la mejor es la suya.2.1.- Asturias: La sidra siempre fue considerada entre los asturianos una bebida natural y sana, sin aditivos ni compuestos químicos.El siglo XVIII es el referente histórico de la extensión del cultivo de manzano de sidra en Asturias.En el siglo XIX se utilizó la sidra en la medicina popular en el tratamiento de la fiebre palúdica debido a su acción febrífuga. A finales del siglo XIX llegó a prepararse una sidra rica en hierro que tenía propiedades antianémicas. Durante este siglo y el XX los esfuerzos se centran en la mejora de los cultivos en toda su extensión, desde la elección de suelos apropiados, hasta el uso de fertilizantes, fungicidas e insecticidas, pasando por mejoras en las técnicas de injerto y poda.La sidra siempre fue considerada entre los asturianos una bebida natural y sana, sin aditivos ni compuestos químicos .Carmen Fernández Ochoa, directora de excavaciones arqueológicas del Xixón (Gijón) romano, escribe: “… ya antes de los romanos la sidra era la bebida común entre los habitantes de Asturias. No poseemos datos seguros al respecto, pero la escasez de vino, empleado únicamente en festines familiares al decir de Estrabón, y la escasez de la cebada, así como la referencia de Plinio a las manzanas, serían argumentos a favor de la elaboración ancestral de esta bebida típica de la región que llega hasta nuestros días. Son varios los autores que sostienen que hebreos, egipcios y griegos conocían la sidra, lo que induce a creer en la teoría de que los astures la elaboraban previamente a la invasión romana”.Dos productores sidreros que son también enólogos Tino Cortina y José Palacio no dudan en asegurar que la calidad de la sidra asturiana es superior a la de la vasca, pero también hacen una puntualización que no conviene olvidar: los vascos saben vender mejor fuera su producto, a pesar de que tienen menos tradición en la elaboración y en el consumo. Para los dos sidreros, no hay dudas sobre las razones de la creciente expansión que está teniendo la sidra vasca: «La influencia de la gastronomía es decisiva en su promoción y ellos utilizan sus famosos asadores».Tino Cortina, tras dejar claro que tanto la sidra asturiana como la vasca son «naturales», diferencia las variedades de manzana de ambas regiones, al tiempo que destaca que en Asturias son mucho más numerosas, ya que superan las 400, y también más apropiadas para conseguir una buena sidra. «Para mí la primera diferencia y la fundamental, junto con la calidad, es que cuando nosotros escanciamos la sidra como ritual de consumo los vascos no lo hacen», advirtió Cortina al tiempo que comentaba que en los últimos años en algunas sidrerías vascas «comenzaron a hacer un simulacro de escanciado con los tapones de plástico» que simplifican este ritual. José Palacio explica que la climatología de la zona de Guipúzcoa donde se concentran la mayoría de los lagares vascos tiene entre dos y cuatro grados más de temperatura, lo que hace que la acidez del zumo sea mayor que en Asturias. En su opinión -y Cortina coincide con él-, ésta es la principal diferencia entre una y otra sidras. La temperatura también influye en que la manzana se recoja más madura y más blanda, lo que hace que se resienta su calidad. Añade que los vascos tienen aún muy arraigada la costumbre de «espichar» sus toneles, que no consiste en otra cosa que echar directamente la sidra del tonel al vaso, como se hace en Asturias. Pero con varias salvedades que, según el experto, hay que tener muy en cuenta: «Los vascos cuando espichan no miran para nada la presentación en el vaso, no hablan del espalme, del aguante ni del pegue. Solo la capacidad de hacer espuma y algo el color». También explican que los vascos consumen la mayor parte de la sidra en espichas en las que la comida tiene el protagonismo, especialmente tortilla de bacalao y chuletón. Por tanto, pasa a un lugar secundario, lo contrario de lo que ocurre en Asturias. Otro aspecto que devalúa la sidra vasca, a juicio de los dos enólogos, está también relacionado con la costumbre de abrir varios toneles a la vez: «Entra aire y sabores raros», afirman.La escritora francesa Maguelonne Toussaint- Samat en su súper libro Historia Natural & Moral de la Alimentación: dice “... pero la mejor de todas, desde hace quince siglos, sigue siendo la sidra española de las Asturias que cuesta mucho mas cara que el vino y tiene el suave perfume de la flor del manzano”.                                          2.2.- País Vasco: Entidades tan dispares y alejadas geográficamente como la página web de la Asociación de Lagareros del estado de Hesse, en Alemania, un diario británico y el «Michigan Apple Committee», organismo que vela por la manzana en Michigan (EE UU), atribuyen rotundamente a los vascos la invención de la sidra en la península Ibérica.Andrew Hickman, prestigioso crítico gastronómico de un  periódico inglés, no incluye ningún lagar asturiano en la selecta lista de los diez más importantes de España, publicada por el diario. Todos los que figuran son vascos. Hickman no sólo alaba la bebida de los vascos. También dedica abundantes elogios a las viandas que se sirven para acompañarla, como el bacalao con pimientos y el queso de Idiazábal. Ni rastro de los fritos de pixín ni del cabrales o el gamonedo.Los expertos manzaneros de Michigan, estado sidrero por excelencia en Estados Unidos, aseguran en un libro que la sidra tiene origen «en la tecnología de elaboración del vino del País Vasco en el norte de España».Los lagareros de Hesse (Alemania) también se apuntan a la teoría del origen vasco de la sidra y que este fue en el siglo XI. Agregan que los pescadores llevaban la bebida en los barcos como medicina contra el escorbuto. Ése fue el modo en que, según los elaboradores alemanes, llegó a Inglaterra y de allí pasó a Francia y Alemania.3.- El manzano y los lagares.En primavera y desde mediados de Abril comienza la floración de los árboles .Los primeros brotes de los tallos, anuncian lo que luego será la floración espectacular de los manzanos. Las variedades tempranas estarán en plena floración a finales de Abril, y es entonces cuando comienza la floración de las variedades tardías, que terminan su floración en la tercera de Mayo.Es en este periodo primaveral, así como a comienzos del verano, cuando se produce el desarrollo vegetativo del manzano, con la consiguiente floración y posterior inicio del desarrollo de la fructificación..  Es imprescindible evitar en esta época las heladas y tiempos inestables, que puedan poner en peligro el inicio de la fructificación en los meses de verano.La fructificación completa se produce, en el mes de Agosto, la formación y tamaño final del fruto se conocerá en el mes de septiembre .  La recogida de la cosecha se realiza principalmente entre los meses de octubre y noviembre de cada año.El cultivo tradicional del manzano de sidra en Asturias se trata de un cultivo extensivo de aprovechamiento mixto de manzano de sidra y pradera natural. Debido al acusado minifundismo, de las explotaciones asturianas, esta combinación de actividad ganadera, con la obtención de manzana destinada a la elaboración de sidra, permite dibujar una buena parte de las características socioeconómicas del entorno rural asturiano, obteniendo así rentas complementarias dentro de la explotación agrícola familiar, que por otra parte permite evitar en cierta forma el éxodo rural, generando una actividad que cuide el medio y fije población.  El manzano tiene una propiedad que afecta directamente la producción de sidra, la vecería. Esto consiste en que un año el árbol da bastante manzana y al siguiente poca. Por eso, la manzana de sidra se recoge más en una cosecha que en la siguiente, los lagares tienen en cuenta esto a la hora de elaborar una mayor cantidad en el año de mayor cosecha.Como ocurre con la distribución de plantaciones de manzano de sidra, los lagares históricamente aparecen en el territorio en forma de pequeñas instalaciones en las explotaciones agrarias que elaboraban sidra para el autoconsumo familiar. En el tiempo esta práctica se ha ido abandonando y en la actualidad existen las instalaciones con infraestructuras y servicios más adecuados para desarrollar la actividad industrial.  Por otra parte, y teniendo en cuenta que el sector de la manzana y la sidra no dispone de una Organización Común de Mercado, que limite la posibilidad de nuevas plantaciones, se está produciendo en los últimos años un desarrollo importante (dentro de las limitaciones de superficie) de nuevas plantaciones y sustituciones de otras, que mejorando las prácticas culturales y adecuación varietal permita obtener producciones de manzana de sidra de óptima calidad, para su elaboración en las industrias receptoras de dicha materia prima.4.- Denominación de origen y distintivosLa producción de sidra natural históricamente se extendía por toda la Cordillera Cantábrica, quedando desde el siglo XIX centrada principalmente en el Principado de Asturias y en Guipúzcoa y noroeste de Navarra. Debido al decrecimiento de producción de manzana autóctona se ha venido mezclando la manzana local con manzanas provenientes del extranjero pero gracias a recientes impulsos a los productos locales se está recuperando paulatinamente la producción de manzana autóctona.Denominación de Origen Sidra de Asturias La manzana usada en Asturias, y a raíz de la creación el 12 de noviembre de 2002 de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) “Sidra de Asturias” es manzana autóctona (Raxao, Xuanina...hasta 22 más las que ya en 2010 se irán añadiendo etc.). Se ha de significar que las variedades de mesa no se admiten en la Denominación de Origen y, por lo tanto, quedan prohibidas.En la actualidad, cuenta con 25 lagares, 267 cosecheros y 587 Hectáreas registradas y auditadas de las 6.500 existentes y con unas plantaciones de Variedades de Manzana Asturiana que pertenecen a las 22 Variedades Recogidas en el Reglamento de la denominación de Origen. Esto confiere a las sidras de Denominación de Origen el cumplimiento de determinadas cualidades organolépticas.La zona de producción de manzana y elaboración de los productos amparados por la Denominación de OrigenProtegida “Sidra de Asturias” corresponde a la totalidad de los municipios del Principado de Asturias.Sello, Distintivo Eusko Label.En el País Vasco y Navarra la manzana es conocida como sagarra "motela".La sidra fue presentado en Marzo de este año, 2011 con este distintivo. Por ahora no es una denominación de origen. Es una sidra natural “producida 100% con manzana de Euskadi y controlado de principio a fin. Por un lado, se ha controlado la producción de manzanas de sidra, se ha inspeccionado a los productores, los manzanales de estos y han sido registrados en los listados de Kalitatea. El reglamento también recoge cómo tiene que transportarse la manzana a los centros de elaboración y por último se controla la elaboración, envasado y etiquetado”.En este momento, en los depósitos o kupelas hay 860.000 litros controlados según el reglamento del producto, que se comercializará en breve. Con este nuevo producto ya son 14 los que se comercializan con el sello de calidad Eusko Label.5.- El proceso de producción es artesanal:
  • Después del verano se recolecta la manzana. La operación se llama "pañar" manzana, pues se recoge del suelo después de haber "ximielgado" —zarandeado— el árbol. Los manzanos de sidra tienen una producción muy abundante. La "manzana de cuchillo", la destinada a la mesa, se recoge directamente del árbol. Son unos manzanos mucho menos productivos. Nunca se han de recoger las manzanas del suelo, llamadas del sapo, porque al ser excesivamente tempranas, no sirven para fabricar sidra al no ser admitidas por su excesiva maduración y no proporcionar la calidad deseada.
  • Una vez recogida la manzana, se realiza un primer análisis visual, rechazando aquellas partidas que representen alguna anomalía (maduración, falta de limpieza, etc...). Posteriormente, las manzanas son sometidas a un lavado con varios puntos de agua a presión con el fin de eliminar toda suciedad adherida a las mismas.
  • Mas tarde pasan por un escogedor donde de forma manual los operarios rechazan aquellas unidades que no se encuentren en condiciones óptimas.
  • Es importante seleccionarlas, en función de las variedades y su maduración, la graduometría de la magaya o pulpa triturada, para evitar que sea excesivamente pequeña, impidiendo así que el mosto salga del lagar por los pequeños conductos. o que sea demasiado grande, dejando trozos de manzana sin triturar.
  • La manzana hay que mayarla, operación consistente en machacarla hasta reducirla a una pasta. Mayar es palabra asturiana equivalente a "mallar" y "majar". En montañés de dice "jamar" y a la operación de mayar "zanpada" en euskera. El modo tradicional de mayar la manzana es utilizar un pisón de madera hecho con el tronco de un árbol, llamado mayador que se deja caer vertical y repetidamente sobre las manzana. Ese era un momento social importante, pues vecinos y amigos participan en el proceso del mayado. Actualmente suele utilizarse un aparato eléctrico provisto de púas para desmenuzar la manzana.
  • Después viene el prensado, mediante el cual se extrae el jugo. El jugo de manzana está constituido por un 75-85% de agua y azúcares, sustancias ácidas (ácido málico, cítrico, etc.), tanino, pectina, nitrógeno, minerales, vitaminas (C, B2, A, D, PP, etc.) y enzimas en disolución.
  • Hay dos tipos de llagares artesanos: uno en el que la magaya se pone sobre una especie de tabla, y otro en el que la magaya se pone en una especie de cajón de madera. En ambos la magaya, pulpa triturada, se prensa con un torno, que puede ser de madera —los más antiguos— o de hierro. A la tabla o cajón en el que se prensa se la llama masera en ambos casos.
  • En este momento, el primer mosto o sidra dulce comienza a depositarse en la base del lagar, pasando las tinas dispuestas a tal efecto. Las prensas utilizadas pueden ser prensas de madera o prensas hidráulicas de acero inoxidable.
  • Una vez extraído el mosto, se bombea hacia los toneles de castaño o de acero inoxidable, donde la sidra dulce proveniente de las prensas está en disposición de fermentar.
  • Una vez separado el mosto,el resto se dejará fermentar, a temperatura controlada, de 3 a 5 meses aproximadamente. La sidra debe estar en la barrica al menos “tres lunas”, pero la gente que la trasiega puede llegar a tenerla en barrica hasta cinco meses. En los menguantes de enero y febrero se realizan los trasiegos rotativos para eliminar impurezas y homogeneizar la sidra. Este proceso suele llegar hasta los meses de Abril o Mayo. Periódicamente son controlados, entre otros procesos, la concentración de azúcares, el ácido málico y otros parámetros a fin de conocer la evolución de la fermentación.En Asturias, a diferencia de País Vasco, la sidra se trasiega, trasvasar de un envase a otro.
  • Durante la fermentación alcohólica, los azúcares, fructosa,etc., son transformados en un gran número de componentes, entre los que destacan como productos mayoritarios el eltanol y el CO2
  • La fermentación tiene lugar a temperatura controlada, hasta que en los menguantes de enero y febrero se realizan los trasiegos rotativos para eliminar impurezas y homogeneizar la sidra. Este proceso suele llegar hasta los meses de Abril o Mayo. Periódicamente son controlados, entre otros procesos, la concentración de azúcares, el ácido málico y otros parámetros a fin de conocer la evolución de la fermentación.
  • La graduación alcohólica de la sidra dependerá, en proporción directa, del contenido total de azúcar en el mosto, debido a que durante el proceso de fermentación (proceso de índole química y microbiológica) el azúcar se transforma en alcohol etílico y anhídrido carbónico.
  • Esta bebida que, en general, tiene un bajo grado alcohólico que oscila entre 4º y 6º y tiene un claro carácter refrescante lo que la hace particularmente deseable en verano y otoño.
  • La sidra se almacena en grandes depósitos. Antiguamente estos depósitos eran de madera y se encontraban en naves soterradas o "ganadas" a una colina colindante al caserío donde se producía. De esta manera la sidra se podía almacenar hasta el verano siguiente en óptimas condiciones. En la actualidad se utilizan grandes depósitos refrigerados de acero inoxidable.
6.- Tipos de sidras:Una clasificación que hace la Denominación es:6.1.- Sidra Natural Tradicional (necesita escanciado y no está filtrada).Características: bebida fermentada de manzana proveniente de las 22 variedades de DOP.Organolépticamente: Aspecto amarillo pajizo intenso de relativa transparencia, correcto espalme y aguante. Aroma: franco al fruto de su procedencia y limpio. Sabor: intenso y refrescante, soporte ácido y con irrelevantes tonos amargos, cierta astringencia y un levísimo tono dulce.6.2.- Sidra Natural Nueva Expresión (no necesita escanciado por lo que se puede consumir en restaurantes, está filtrada y estabilizada).Características: bebida fermentada de manzana procedente principalmente de 12 de las variedades de DOP. Filtrada antes de su embotellado.Organolépticamente: Aspecto amarillo alimonado con tonos verdes y dorados. Presencia de micro burbujas, limpia y brillante. Aromas: notas frutales, vegetales y florales. Sabor: Fresco y ligero, sabor ácido y amargo con presencia de carbónico.6.3.- Sidra Espumosa, cuya característica principal es que su carbónico proviene de la propia fermentación y su sabor es seco.Características: Gas endógeno que proviene de la fermentación. Dentro de esta, existen dos métodos de elaboración: fermentación en botella (método tradicional) y fermentación en depósito (método granvas).La sidra espumosa de fermentación en botella tiene mayores costes de elaboración. Es una sidra artesanal, requiere una dedicación mayor que cualquier otra, ya que cada botella se puede considerar un depósito individual, el conjunto de botellas de la misma cosecha y con el mismo tratamiento, se denomina partida de botellas. También está admitido el método de fermentación en depósito.Organolépticamente: Es una sidra seca, tipo brut. Color: pálido amarillento con destellos dorados, burbuja fina y constante de lenta evolución que forma marcada corona. Aroma: aromas de carácter frutal en armonía con notas tostadas que sugieren madera. Sabor: producto seco, ligera acidez, y bajo en alcohol, con frescor que perdura.7.- Cata de la Sidra7.1.- Sidras de Nueva Expresión y Espumosas: para disfrutar con una sidra, para saborearla de verdad, es preciso tener unos conocimientos básicos del arte de la cata, de la cultura de la sidra: observarla en la copa o en el vaso, olerla, distribuirla por las partes sensibles de la boca para tantearla y emitir un juicio sobre su estilo y calidad. Exige poner los cinco sentidos. * Análisis visual: se debe observar fundamentalmente el color, si hay o no desprendimiento de gas carbónico, limpidez, brillo, fluidez, etc.* Olfativamente interesa la intensidad, la calidad y el carácter de los aromas* En boca se debe prestar atención a los cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo, y la interrelación entre ellos. 7.2.- Sidras naturales: A la hora de catar una sidra recién escanciada, hay que tener en cuenta una serie de aspectos típicos.* Visualmente, se debe observar el ESPALME, que es el comportamiento de la espuma superficial que se genera al escanciar, ésta debe desaparecer rápida y completamente, no dejando cercos ni espumas. También se debe apreciar el AGUANTE, que consiste en la persistencia de una emulsión de burbujas que ocupa toda la masa del líquido, y que va desapareciendo lentamente. Un aguante correcto exige una persistencia más o menos prolongada. Finalmente hay que observar el pegue o la adhesión de la espuma a las paredes del vaso en forma de partículas pequeñas y de modo consistente, aunque este último parámetro no se considera fundamental en las sidras acogidas a denominación de origen.* En nariz es importante recordar que estas sidras suelen presentar una acidez volátil más elevada. * En boca presentan un sabor ácido característico, acompañado de amargor y ligerísima astringencia, valorándose positivamente una sensación de discreto dulzor que equilibre el conjunto, es por tanto un producto seco, sin azúcares residuales.8.- ¿Cómo se escancia la sidra? La postura debe de ser recta, sin ser rígida El brazo que sostenga la botella,estirado por encima de la cabeza. El brazo que sostenga el vaso,estirado hacia abajo y al centro del cuerpo. La botella una vez inclinada para echar el culete,se sujeta con los dedos indice,corazón y anular por la parte del cuerpo y con el meñique por el culo. Los dedos que sujetan la botella no deben de rebasar esta en dirección al bocal. El vaso se sujeta con los dedos pulgar e indice con el corazón en el culo del vaso y el anular y el meñique recogidos sobre la palma de la mano. El vaso no se debe mover del centro del cuerpo,lo que quiere decir que la sidra es la que debe de buscar el vaso. El corcho puede sujetarse con los dedos anular y meñique de la mano encargada de sujetar el vaso. Al servir el vaso de sidra si se retira el dedo pulgar del vaso se facilita la recogida del mismo. 10º El escanciador siempre debe procurar que la sidra espalme  9.- Degustación de la sidraEn cuanto a su degustación tanto la sidra asturiana desde hace décadas como la vasca desde época reciente debe ser escanciada (tirada desde lo alto para que "rompa" al caer en el vaso) y consumida en el acto y no debe servirse cada vez más de lo que se pueda beber en un trago.9.1.- En Asturias, Es una costumbre muy habitual quedar con los amigos en un “chigre” (sidrería) para tomar “unes botelles” de sidra. Una tradición tan arraigada que los asturianos disfrutan con auténtico placer, tanto si están dentro como fuera de la “tierrina”.La sidra natural suele servirse de la botella, haciendo caer el chorro de la botella contra el lateral del vaso de manera que al impactar con el mismo se oxigene (a está acción se la denomina tradicionalmente "escanciar" aunque también es referida como "echar" o "tirar" un culín de sidra). Además no se bebe todo el contenido del vaso ("culín") sino que se deja un poco, para limpiar al finalizar de beber la parte del vaso que han tocado los labios. Esto se debe a que típicamente, en una sidrería asturiana cada grupo de amigos usa un único vaso que comparte. Además, la mitología asturiana dice que que se tira el poso del culín, para devolver a la tierra lo que ella nos da. Cabe destacar que de la botella de sidra (la cual debería dar para de cuatro a seis culinos) no se bebe todo su contenido, si no que se deja el fondo de la misma, ya que a la sidra natural no se la filtra ni clarifica ni se le quitan los posos como al resto de las bebidas alcohólicas. Es por ello que antes de descorchar la botella, se suele agitar brevemente la misma, a fin de dispersar los posibles posos. En Asturias la sidra se consume por botellas en las sidrerías, mientras que en las celebraciones que tienen lugar en el llagar o "espichas" la sidra es consumida escanciando directamente de la "pipa".  Las espichas tienen su origen en el agradecimiento a los que habían ayudado a «pañar» la manzana y «mayar» la sidra. 9.2.- En Guipúzcoa, sin embargo, la sidra natural suele consumirse directamente del tonel, tal como también se hace en Asturias en las espichas tradicionales. En una sidrería guipuzcoana (sagardotegi en euskera) tradicionalmente las kupelas ( pipas o barricas) de sidra se disponen alrededor del comedor, y el dueño de la sidrería va abriendo kupelas a lo largo de la noche al grito de "Mojón" más antiguamente y ya ahora más común "Txotx!" que era cuando las sociedades gastronómicas iban a los caseríos a elegir la sidras que consumirían en el año. A continuación todo aquel que quiere beber un vaso de sidra se levanta y se dirige a las kupelas abiertas. La primera persona en llegar a la kupelas o el dueño, en su defecto, es la responsable de abrir el grifo de la kupela y de cerrarlo cuando toda la gente ha terminado de llenar sus vasos. En una sidrería guipuzcoana se paga solamente el vaso pudiendo beber toda la sidra que se quiera. La temporada de sidra comprende los meses de enero a abril y el resto del año se puede degustar la sidra en botella. La temporada comienza en Astigarraga, pueblo guipuzcoano corazón de la cultura sidrera vasca, con el txotx (primer escanciado de sidra del año) que normalmente suele hacerlo una persona importante del País Vasco   9.3.- En Alemania, la Sidra se denomina Apfelwein y se bebe principalmente en la región de Fráncfort del Meno. La sidra alemana tiene un color más claro y un gusto amargo, ligeramente diferente de la sidra existente en el norte de España. La sidra se bebe en vasos especiales, y existe la costumbre de mezclarla con limonada o agua mineral con gas. Los principales productores de sidra en Alemania son los lagares Höhl y Possmann, aunque existen más de 100 pequeños lugares que producen sidra de igual o mejor calidad. En Fráncfort se encuentra el centro cultural de la Sidra, en el barrio Sachsenhausen. Hay muchas sidrerías donde se bebe sidra y come platos regionales.  Por su singularidad hay que diferenciar la sidra natural de la sidra gasificada. En general, mientras en el norte de España se consume mayoritariamente la sidra natural, en el resto el mundo se acostumbra a consumir sidra supergasificada.10.- Receta de www.cocinaparahombres.com:Jabugitos a la sidra.Ingredientes:
  • 4 choricitos de jabugo tiernos
  • 1 botella de sidra
Preparación:- cortar los chorizos a la mitad, a lo largo. - ponerlos en una cazuela de barro sin aceite un par de minutos por cada lado. - añadir la sidra hasta que los cubra.- cocera fuego suave unos 15 minutos hasta que reduzca la sidra. - servir caliente en la misma cazuela utilizada para cocinarlos. Bibliografia:www.es.wikipedia.org, www.sidradeasturias.es, www.llanesnet.com, www.argia.com www.Ine.es, www.diariovasco.com, www.llantarbien.com, www.sagardotegi.eu, /www.enciclopediadegastronomia.es, www.senderodelagua.blogspot.com, www.leyendesasturianas.blogspot.com, www.masoportunidades.com,  www.amuletos.info,  www.noticiasdegipuzkoa.com, www.todopueblos.com,  www.infoagro.com,  www.cocinaconnotros.wordpress.com,  www.conocerbilbao.com,  www.serida.org,  www.menuparahoy.diariovasco.com,  www.rales.galeon.com,  www.tonadastur.blogspot.com,  www.guiarepsol.com,  www.sargomundo.com,  www.es.wiktionart.com,  www.bertovarillas.com,  www.fyvar.es
publicado en 24/08/2011 Home 3 1564

3 Comentarios

  • Dubar

    Dubar 26/09/2011

    Acabo de encontrar este artículo.
    Es un buen resumen de muchos de los árticulos y polémicas acontecidas en los últimos tiempos.
    Me agrada encontrar este tipo de información al haber formado parte de toda la polémica entre la sidra vasca y asturiana ya que en su día envié los textos traducidos tanto alemanes como de EEUU que mencionas a la prensa asturiana y fué en Frankfurt donde resido donde nació la discusión (que aún hoy continua).
    Queda muchísima información pendiente sobre la sidra, sobre todo en lo relativo a su origen y la evolución de la misma en Asturias y Euskadi.
    Un saludo
  • Isaura

    Isaura 27/08/2011

    Gracias Paz.
    Es un placer leer tus artículos, toda una lección sobre el mundo de la sidra.
    Cada sábado por la mañana , me dedico a leer tu blog. Es una manera fácil de aprender sobre el mundo de la alimentación selecta, ya que tú te encargas de realizar un verdadero estudio y resumen francamente bueno.
    Espero impaciente el próximo.
  • Jesus

    Jesus 26/08/2011

    Muy bién Paz.
    Una profunda y documentada información sobre el mundo de la sidra.
    Habrá que pasar por tu tienda para adquirir una de esas botellas.

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