El café

1.- Origen2.- Planta: el cafeto3.- Clases de cafés4.- Cultivo: * Recolección o despalillado * Despulpado5.- Procesado: * Secado o lavado * Selección y descascarillado6.- Grano listo para la comercialización en los mercados internacionales * Clasificación * Pulido * Envejecimiento * Descafeinamiento7.- Tostado: * Al natural * Torrefacto8.- Molido9.-Sugerencias para disfrutar el café10.- Recetas1.- Origen El vocablo café se deriva del árabe “kahwah” (cauá), llegando a nosotros a través del vocablo turco “kahweh” (cavé), con distintas acepciones, según los idiomas, pero conservando su raíz.Se trata de un arbusto siempre verde originario de Etiopía. Una leyenda muy comentada y difundida sobre el origen del café es la de un pastor de Abisimia (actual Etiopía), llamado Kaldi, observó el efecto tonificante de unos pequeños frutos rojos de arbusto en las cabras que lo habían consumido en los montes, efecto comprobado por él mismo al renovarse sus energías.Kaldi llevó unas muestras de hojas y de frutos a un monasterio, donde los monjes por curiosidad las pusieron a cocinar. Al probar la bebida la encontraron de tan mal sabor, que arrojaron a la hoguera lo que quedaba en el recipiente. Los granos a medida que se quemaban, despedían un agradable aroma. Fue así como a uno de los monjes se le ocurrió la idea de preparar la bebida a base de granos tostados.Se sabe que en un primer momento sus pobladores elaboraron una bebida alcohólica dejando fermentar el fruto maduro del arbusto del cafeto. Pero fueron los Árabes los primeros en extraer los granos del café, tostarlos, molerlos y mezclarlos con agua caliente. En Europa se introduce en el siglo XVI por mercaderes venecianos.La composición química del café incluye sustancias como: grasa, azucares, celulosa, agua, etc., pero la sustancia por la cual es conocido es la cafeína, que se encuentra presente en un 2%, y es considerada como una droga estimulante, y la encontramos en el te y el cacao. Los efectos son la disminución del apetito, del sueño y la fatiga, e interviene en la elaboración de fármacos para el tratamiento de jaquecas y contra el mareo.   Las principales regiones productoras de café son América del Sur (particularmente Brasil y Colombia), Vietnan, Kenia y Costa de Marfil. Hawái tiene una pequeña producción de café de gran calidad y elevado precio, pero entre las numerosas variedades desarrolladas, el café más caro y famoso sigue siendo el Blue Mountain procedente de Jamaica.Actualmente Colombia y Perú poseen numerosas plantaciones de cafés orgánicos de altísima calidad que están empezando a ganar reconocimiento mundial. Durante varias décadas en los siglos XIX y XX Brasil fue el mayor productor y monopolista virtual en el comercio del café, hasta que una política de mantenimiento de altos precios generó oportunidades de negocio a otros productores, como Colombia, Guatemala, Perú, México, Costa Rica e Indonesia.2.- Planta: el cafetoLos cafetos, las plantas que producen el café, son arbustos con hojas persistentes y opuestas, que agradecen disponer de algo de sombra. Producen frutos carnosos, rojos o púrpuras, raramente amarillos, llamados cerezas del café, con dos núcleos, cada uno de ellos con un grano de café (la cereza del café) . Cuando se abre una cereza, se encuentra el grano de café encerrado en un casco semirrígido transparente,de aspecto apergaminado, que corresponde a la pared del núcleo. Una vez retirado, el grano de café verde se observa rodeado de una piel plateada adherida.Aunque la imagen de las plantaciones de café se asocie a menudo con la de inmensos terrenos que se pueden encontrar en diversos países, la producción mundial de café proviene, alrededor de un 70%, de explotaciones principalmente familiares de superficie inferior a 10 hectáreas, incluso generalmente por debajo de cinco hectáreas.Al tratarse de pequeños agricultores, el cultivo del café da trabajo a un enorme número de personas, ya que la recolección, muy raramente mecanizada, requiere un tiempo de mano de obra importante que constituye la parte fundamental del coste de producción. Así pues, sólo en Brasil, se estima entre 230.000 y 300.000 el número de agricultores que viven del café y 3 millones el número de personas empleadas.El sistema actual de propagar el café por medio de plantas obtenidas de semilla en las plantaciones cafetaleras, incluye el sembrar las semillas en almácigos, invernaderos, especiales, donde las plantitas seran cuidadas hasta que se les trasplante en el campo y deben estar situados en el mejor terreno disponible. Si es posible se utiliza tierra virgen para minimizar las enfermedades.Dentro del almácigo se disponen hileras espaciadas unos 15 cm, a lo largo de los surcos. El material de siembra se selecciona cuidadosamente en cuanto a su adaptabilidad a las condiciones locales lo mismo que por su capacidad de alto rendimiento, resistencia a las enfermedades y demás criterios. Cuando las plantas alcanzan una altura de 15 a 20 cm, o sea aproximadamente de seis a ocho meses después de la siembra, los arbolitos están listos para su trasplante. El tiempo necesario para que un cafeto joven comience a producir es de 3 a 4 años. y el arbusto puede vivir numerosas décadas. La copa se rebaja para evitar un excesivo desarrollo en altura.3.- Clases de cafésHay cuatro especies, grupos o formas principales, que se cultivan ampliamente y constituyen los cafés del comercio: café arábigo (C. arabíca L.) que representa el 80%-90% de la producción mundial, café robusta (C. canephora Pierre ex Froehner) cerca del 20% y café liberiano (C. liberica Mull ex Hiern) el 1%. * C.arabica es una especie de las tierras altas de montaña, entre 900 y 2.000 msnm y que necesita una temperatura media anual de 16º a 22º,con un período de floración que es marcadamente susceptible al exceso de tiempo lluvioso. Las plantas continúan su desarrollo vegetativo durante la temporada seca, pero entran en plena floración dentro de unos cuantos días o semanas después de que se ha iniciado la temporada de lluvias . Produce un café fino y aromático, es más delicado y menos productivo. Más o menos el 60% del gasto requerido en la producción de café, lo constituye el costo de la recolección de las cerezas. Originario de Etiopía, hoy en día se produce en países como Brasil, Camerún, Colombia, Costa Rica, Panamá, Cuba, Ecuador, Guatemala, Nicaragua, Haití, Jamaica, Java, Kenia, México, Perú, Bolivia, Puerto Rico, República Dominicana, El Salvador, Tanzania, Honduras y Venezuela. Nivel de cafeina: 1,1%Las variedades que hay y que tengo en la tienda son las siguientes:Brasil. Variedad duro. Fuerte, cuerpo denso, carece completamente de acidez. Cafés finos y suaves ideales para el desayuno. Colombia natural. Suave, ácido y muy aromático. Para tomar a media mañana o media tardeKenia Doble - A. El «AA» es una clasificación de la calidad en el sistema de subastas del café en Kenia. Afrutado, estupendo aroma y larga permanencia de gusto en el paladar. Conocido entre los entusiastas del café por tener un sabor «ácido» es el café perfecto para la sobremesa.    * C.canephora es nativa de altitudes bastantes bajas y delas regiones más húmedas de la Costa Occidentalde África, lo cual debe dar cierta indicación en cuanto a sus exigencia climáticas. El mejor café robusta se produce a una elevación a una elevación de 1200 m con una lluvia anual distribuida uniformemente y de más o menos 3000 mm, con temperaturas que varían entre un mínimo de 17º C hasta un máximo de 27 ºC en el año. La robusta crece con mayor rapidez que la arábica , resiste mejor a las enfermedades y su rendimiento es mas elevado. El grano es más pequeño, posee un mayor nivel de cafeina, 2,2%, es menos digestivo y de sabor más amargo. Tiene un sabor más fuerte y suele ser empleado para mezclar con otros cafés. Los países productores más importantes son Costa de Marfil, Angola y Zaire.Quizá no hay dos botánicos que estén de acuerdo en cuantas especies válidas existen. Gran parte de la dificultad surge del hecho de que los cafés, como los cítricos y algunos otros cultivos frutales, tienen numerosas formas. Algunos son nativos del África y Asia tropicales, mientras que muchos otros existen en plantaciones cultivadas. Las mutaciones son frecuentes, tal como son las adaptaciones ecotípicas inducidas por las variaciones en las condiciones del medio ambiente.4.- Cultivo:Cuando los frutos llegan a la madurez, (de 6 a 8 meses) después de la floración para el arabica, de 9 a 11 meses para el robusta, puede comenzar la cosecha del café. Se emplean dos métodos: la recolección o el despalillado.* La recolección consiste en recoger manualmente sólo los granos de café maduros en su punto. Es la técnica más costosa, que obliga a pasar durante días varias veces sin interrupción por el mismo arbusto pero que obtiene las mejores calidades de café.* El despalillado consiste en raspar la rama de las cerezas. Este método puede ser mecanizado. Se recoge por esta técnica expeditiva una mezcla heterogénea de cerezas más o menos maduras, y es el origen de cafés más ácidos (debido a los frutos aún verdes).* Despulpado. El café maduro, de color rojo se recolecta prontamente para evitar su caída; lospequeños productores, dan inicio al proceso de transformación del café mediante el despulpado de los frutos, labor que se ejecuta generalmente con la utilización de máquinas conocidas comúnmente como "despulpadoras", las cuales retiran la pulpa de los granos para posteriormente realizar el lavado y preseleccionamiento de los mismos. Esta tarea debe realizarse el mismo día que se recolectan de los frutos para evitar daños por la sobrefermentación.5.- Procesado: Inicialmente los granos de café recién cogidos se procesan, ya sea mediante el método seco o el húmedo.* Método seco. Se utilizan dos métodos de secado, el secado al sol o el secado mecánico por medio de aire caliente. Los granos húmedos se extienden en una capa delgada y se, mezclan ocasionalmente para darles un secado uniforme. Después de ocho a diez días bajo el sol, se habrá bajado el contenido de humedad hasta los niveles deseados. Aunque se considera que se obtiene un producto ligeramente mejor, el secado al sol requiere considerable espacio, tiempo y mano de obra; consecuentemente muchas fincas utilizan secadores rotarorios. Se pasa una corriente de aire caliente de 80 a 85ºC sobre los granos húmedos, durante las primeras horas, después de lo cual se mantiene una temperatura de 75º. El secado se completa de 20 a 24 horas. Algunas fábricas prefieren combinar los dos métodos; los granos se extienden al sol por unos cuantos días y el proceso se completa en una secadora mecánica.
* Método húmedo. La mayor parte del café verde del mundo pasa por algún tipo de proceso de lavado, entre ellos la mayoría del café de calidad superior. El lavado se aplica a frutos bien maduros. Después de ser recogido, el café verde es clasificado por inmersión en agua. Los frutos malos o inmaduros flotarán y los frutos buenos y maduros se hundirán. La piel de la cereza y parte de la pulpa es eliminada presionando el grano mediante una máquina sumergida a través de una rejilla. El grano todavía tendrá una cantidad significativa de pulpa adherida que necesita ser quitada. Así se obtienen cafés lavados, descritos como «propios y brillantes», generalmente menos ácidos y de mejor sabor. La técnica, a menudo mecanizada, necesita disponer de cubas y de un suministro de agua suficiente.
El proceso húmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar serios problemas de contaminaciónDespués del secado o el lavado, el grano de café se encuentra aún encerrado en el núcleo del fruto (el endocarpio): es el café coque (después de secado) o el café parche o vitela (después de lavado). Es necesario clasificarlo, con el fin de eliminar cualquier haba descompuesta, descolorada o dañada. La selección puede mecanizarse, pero esta operación se hace a menudo manualmente en los países en desarrollo.La última operación de preparación, que permite obtener el café verde, consiste en descascarillar mecánicamente los granos. Luego, el café se descascara para quitar la fina capa plateada (el tegumento) y la de vitela, produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa internacionalmente. Las cáscaras se recuperan y se utilizan como combustible.Son los granos secos o lavados, luego descascarillados, los que se comercializan en los mercados internacionales

6.- Grano listo para la comercialización en los mercados internacionales

* Clasificación:Una vez que el café se ha secado y pasa a ser café verde, se clasifica a mano o máquina para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. Además, el café también es clasificado por tamaño.

* Pulido. Algunos granos de café se pulen para quitar la piel de plata. Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos.

* Almacenamiento. El café verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. Debe guardarse en contenedores que transpiren —a menudo algún tipo de saco de fibra— y lo mantengan seco y limpio.

* Envejecimiento. La mayor parte de los expertos en café están de acuerdo en que el punto más alto de sabor y frescura del café se logra un año después de la cosecha, ya que los granos de café envejecidos en exceso pierden gran parte de su contenido en aceites esenciales.

* Descafeinamiento. La semilla decafeto contiene un 2% de cafeína. Ya en 1943 se comprobó que un gramo diario de cafeína(equivalente a 10 tazas de café express o a 5 de café filtrado por goteo), absorbido durante una semana basta para inducir un cuadro carencial o síndrome de abstinencia.La disminución del contenido en cafeína se hace a costa de las cualidades gustativas. Se utilizan varios métodos. El principio general, basado en el de Roselius, consiste en empapar los granos en agua, extraer la cafeína del líquido así obtenido por adición de solvente orgánico o por adsorción sobre carbón activo, y finalmente volver a empapar los granos en el líquido empobrecido en cafeína para que reabsorban los otros compuestos siempre presentes. El solvente, principalmente el acetato de etilo que se encuentra en los frutos, nunca está en contacto con los granos, sólo con el agua con la cual se empapa el grano. Existe también un método de descafeinamiento que utiliza un chorro de dióxido de carbono bajo presión.7.- Tostado: Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro.* Al natural: Con el tueste, los granos aumentan su tamaño. Al principio de la aplicación del calor, el color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrón canela. Es en ese momento en el que el grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 °C, salen los aceites de los granos. En general, cuanto más aceite hay, más sabor tiene el café. El tiempo ira en función del grado de tueste que le queramos dar y el grano tiene que estar en constante movimiento.  Aunque actualmente existen máquinas tostadoras de elevada productividad que en cuestión de un par de minutos pueden tostar grandes cantidades mediante aire caliente los resultados con máquinas para tostar tradicionales suelen ser mejores.Si el tostado es muy intenso los granos de café pueden llegar a aportar un sabor demasiado amargo y realmente poco deseable. Es cierto que si tostamos los granos de manera más ligera (durante menos tiempo) los defectos del café serán más evidentes, por ese motivo los cafés de baja calidad casi siempre son tostados casi hasta el límite deseable.Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma similar a la de las palomitas de maíz que explotan bajo calor.* Torrefacto: En algunos países, el tueste se hace añadiendo hasta un 15% de azúcar a los granos de café, en cuyo caso el proceso se denomina torrefacción y el café resultante, con un sabor algo más vigoroso, oscuro y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado, café torrecfacto.  Si el tiempo  y temperatura de torrefacción han sido las adecuadas, el grano no pierde sus propiedades, pero si han sido excesivas el café adquiere un sabor amargo, y si además les añadimos azúcar no habrá manera de encontrar defectos. Existen varias formas de torrefacción: el método tradicional ( más lento pero más apropiado), el rápido ( que altera el sabor del café) y el ultrarápido ( que altera el sabor, aroma y ácidez). A continuación los granos se muelen.8.- Molido:Los granos que se muelen demasiado para un determinado método de elaboración expondrán demasiada área superficial al agua caliente y producirán un gusto amargo y áspero. En el otro extremo, si se muele poco y se dejan partículas excesivamente gruesas, se producirá un café débil, acuoso y falto de sabor.9. Sugerencias para disfrutar el café
  • Preparar el café con agua mineral a temperatura entre 85 y 96 grados, si hierve esperar a que se enfríe.
  • Si muele los granos, utilícelos de inmediato. Moler aproximadamente 20 g. por cada taza a servir.
  • Un buen expreso se puede juzgar por el color acaramelado de la espuma en su superficie.
  • No hervir jamas el café.
  • Si tiene que calentarlo, hágalo a baño maría.
  • Si utiliza filtros de papel, humedecer el café con agua fría antes de verter el agua caliente.
  • Nunca lo sirva en vasos de plástico o metal, ya que estos alteran el sabor original.
  • Utilizar tazas chicas de loza, porcelana, vidrio o barro. Es mejor tomar una segunda taza que una grande y fría. (sin desmerecer las sabrosas variantes de frapuccinos y mokaccinos).
  • El compañero ideal: Chocolate amargo, realza el sabor.
10.- RecetasBatido de Café                      www.alimentacion-sana.com Para 8 personasIngredientes : 1 litro de leche 1 tubito de vainillina 2 copas de licor de naranja 4 cucharaditas de café soluble 200 g de azúcar 4 cubitos de hielo Preparación: Disolver el azúcar en la leche hirviendo y añadir la vainillina. Dejar enfriar e introducir en la nevera. En la batidora verter la leche, muy fria, el licor de naranja y cuatro cubitos de hielo. Una vez bien batido, verter en copas alargadas y espolvorear por encima el café soluble.CAFÉ HELADO CON NARANJA   www.recetascafe.com

Ingredientes:

2 cucharadas de café soluble 2 tazas de jugo de naranja natural 1 lata de leche condensada Hielo picado al gusto

Preparación:

  1. Licua todos los ingredientes. 2. Vierte la preparación en vasos. 3. Sirve inmediatamente 4. Decora con gajos de naranja
publicado en 22/07/2011 Home 0 1831

Deja un comentarioDeja una Respuesta

Usted debe ser conectado Publicar un comentario.

Últimos artículos en mi blog

Anterior
siguiente