azúcar panela, el mejor, el más puro

azúcar panela, el mejor, el más puro

 

El azúcar más común que consumimos procede de la remolacha azucarera o de la caña de azúcar y es habitualmente refinado, en donde pierde la mayoría de su poder nutricional. Además utilizan numerosas sustancias químicas para separar ingredientes, blanquear y así conseguir un producto fino y con unas características organolépticas buscadas.

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Cuando compréis azúcar moreno en una tienda o supermercado normal , os aconsejo que hagáis una prueba. Cogéis un vaso con agua y hecháis un puñado de azúcar en el agua. Los resultados pueden ser dos: ( en los dos el agua se va a colorear por la melaza que compone el azúcar pero...):

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  1.  después de remover un poco y disolver el azúcar, si el grano se queda con el color oscuro- marrón que le caracteriza, es azúcar de caña o moreno.

  2.    después de remover un poco, el grano del azúcar se queda blanco, eso que significa, que ese azúcar es blanco refinado teñido con melaza

. En España el mayor consumo de azúcar procede de la remolacha, que se cultiva aquí, y el azúcar moreno se tiene que comprar fuera. Una solución es comprar la melaza que es la que le da el color oscuro-moreno y unirlo al azúcar refinado.

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Tipos de azúcar en función de la elaboración:

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Panela: La caña se trocea y prensa en molinos a las pocas horas de cortarla, aplicando agua caliente durante el prensado para obtener un jugo denso (también conocido como guarapo). Este jugo se limpia (clarificación) y se calienta (evaporación) para separar progresivamente las impurezas, eliminar el agua y obtener un jarabe (o meladura). A través de este proceso, el azúcar disuelto en el jugo se deposita en forma de cristales de sacarosa.

. Panela

Si se deja secar esta masa hasta que se solidifica o cuaja, se obtiene panela , también conocida como mascobado en Filipinas. La cristalización se obtiene únicamente a partir de la cocción y evaporación. Es, por lo tanto, un proceso muy manual y artesanal, apenas industrializado. Al no centrifugarse, este azúcar mantiene su aspecto de bloque y la capa de miel de caña o melaza alrededor, donde reside el grueso de los nutrientes. De esta forma, la panela conserva todas las vitaminas y minerales presentes en la caña de azúcar. Es un azúcar menos dulce.

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Azúcar de caña moreno integral: Si en lugar de detener aquí el proceso, se somete a centrifugado esta masa, se consigue separar los cristales de la melaza. Tras secarlo y enfriarlo, se obtiene azúcar de caña moreno integral.

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Su aspecto es más cristalizado y apenas cuenta con el recubrimiento meloso que caracteriza a la panela. Aunque algo más mecanizado e industrial, es posible y habitual (especialmente en el caso de la agricultura ecológica y del Comercio Justo) obtener azúcar moreno integral sin aplicar procesos químicos.

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Azúcar de caña refinado:Sin embargo, el grueso del azúcar de caña que encontramos en el mercado no es integral. Una vez centrifugados, los cristales vuelven a disolverse en agua para repetir parte del proceso anterior y obtener así azúcar de caña refinado . El refinado consiste en un proceso químico mediante el cual el azúcar moreno pierde los colorantes naturales, que son en realidad la película de miel que rodeaba los cristales del azúcar integral.

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Mediante este proceso de refinado, el azúcar integral va perdiendo progresivamente su color oscuro, obteniéndose azúcar rubio o blanco según el grado de refinamiento. De hecho, gran parte del azúcar moreno que podemos encontrar en tiendas, cafeterías y supermercados no es en absoluto integral, sino azúcar refinado al que se le añade posteriormente la melaza que había perdido durante el refinamiento, recuperando así su color y sabor característicos, pero no sus propiedades originales.

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publicado en 20/06/2015 Home 0 1321

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