O Porco Celta

El “PORCO CELTA”, después de iniciar un descenso en picado, a partir de los años 50, motivado por la necesidad de apostar por variedades de un crecimiento más rápido para alimentar a una población creciente, la década de los 80 supuso un momento crítico para unos marranos que se caracterizan por ser unos animales muy largos, poco precoces (tardan mucho tiempo en crecer), con cabeza muy grande y con orejas muy largas que le llegan a tapar los ojos, muy altos y grandes andadores. La raza llegó incluso a desaparecer del catálogo que elabora el Ministerio de Agricultura y su existencia quedó confinada en unas cuantas explotaciones de autoconsumo en el extremo oriental de Lugo y en la Costa da Morte.Las cualidades de la carne de porco celta son diferentes a las del cerdo tradicional. Su producción se cuida más, lo que repercute en el precio final (más caro) y los lechones crecen con mayor lentitud, en comparación con otras razas. Además, se destetan a los 40 días, mientras que en las granjas industriales lo suelen hacer a los 21, vive y se alimentan en libertad mientras los otros en jaulas-granjas con piensos, el tiempo de ceba de un porco celta es el doble que el industrial, tienen menos cantidad de lomo que sus competidores y para curar un jamón hacen falta dos años y medio.Los productos del monte favorecen que esta carne se asemeje a la del cerdo ibérico, alimentado con bellotas y pasto de montanera. Este cerdo, a diferencia del celta, es corto, orondo, bajito, de orejas pequeñas y levantadas. La carne de cerdo, calificada durante muchos años como grasa, perjudicial para la salud, es uno de los alimentos cuya grasa total es, en gran parte, rica en ácidos grasos insaturados, reconocidos por sus cualidades saludables y que se puede incluir en una dieta equilibrada e, incluso, si se eligen las partes magras, en dietas bajas en calorías.
El PORCO CELTA se crea en libertad, entendida esta como espacios grandes cercados en los que no se puede entrar, como por ejemplo el jabalí, ni salir y en los que debe haber abundante matorral, brotes, frutos de castaños y robles pero de manera muy especial, en el subsuelo encuentra los nutrientes con los que equilibra su dieta, las raíces, las plantas, que aun no han nacido y agua. Esto también ayuda a prevenir los incendios forestales sin necesidad de hacer rozas mecánicas . En las estaciones duras se le puede añadir algo de alimento complementario para sustituir las carencias del propio espacio, tales como, verduras, cereales, remolacha, patatas etc.La cooperativa de Beariz (Orense), creada en el 2005, tiene en este momento 300 cerdos en 105 hectáreas de cebadero en los montes comunales de Oural, concedidos en alquiler por los comuneros del pueblo de Lebozán. La ley permite hasta 15 cerdos por hectárea y su objetivo es llegar a los 1.000 marranos. Tengo que dar las gracias a Don José Balboa responsable de esta cooperativa y Vicepresidente de Asoporcel (Asociación de criadores de ganado porcino celta) por lo bien que me atendió y por la información que me facilitó. www.oporcocelta.esLa hembra, una vez pasado el destete y con nueve meses mínimo, que es cuando posee una buena caja y una consistencia adecuada para dar unas buenas crías, hay que hacer que la cubra el macho y muchas veces quedan preñadas la primera vez ya que la cantidad de semen del Porco Celta es de 300 cm3. Suelen estar en celo de dos a cuatro días y hasta los tres años se puede decir que el macho está en condiciones óptimas de fertilidad.El periodo de gestación del Porco Celta dura 114 días dependiendo de las fases lunares. En cada parto puede haber hasta 17 crías pero esto no es bueno. La cifra óptima son 10, ya que la cerda que los tiene que amamantar tiene doce tetas. Los lechones en cuanto nacen, incluso antes de romperse el cordón umbilical, ya buscan la ubre para mamar. Un diez o quince por ciento de las muertes se producen por aplastamiento, cuando la madre les da de mamar. Pasado el destete, a los 40-45 días y durante un mes se le da, a parte del forraje que comen libremente ( matorrales, castañas, raíces, etc.) , un complejo vitamínico para compensar la carencia de la leche materna. Del tercero al séptimo mes es conveniente que coma gran cantidad de forraje (matorrales, raíces, castañas, hierba ......) para crear un aparato digestivo grande, y así a partir de los siete meses en que su morfología sufre un proceso de crecimiento mas lento y esa abundante comida que puede ingerir su estómago, cree la suficiente grasa para infiltrar en las zonas magras, tales como jamones, lacones y demás partes nobles.  Solamente en plena época estival se les ve sesteando a la sombra ya que tanto si hace frío, orballa o sopla el viento, ellos siempre están paciendo, ajenos a todas estas inclemencias. A los 15-16 meses el cerdo ya está en condiciones de pasar a la fase de matanza y el peso del animal puede llegar a los 300 kilos que en kilos canal (carne) debe ser sobre 130. Mucho más no es aconsejable.La mayor parte del cerdo se vende en fresco y, por el número de cerdos que hay, es muy complicado conseguirla. Pasa lo mismo con los jamones que se curan en La Cañiza ( Pontevedra) o en Guijuelo. El proceso de curación dura para el lacón y la paleta dos años y el jamón dos años y medio. Lo primero que se hace es meterlo en sal, un día por kilo de jamón y a una temperatura baja. Una vez que sale de la saladera se lava y se cuelga en unas cámaras, que están a 4º, durante mes-mes y medio. Posteriormente pasan a otra cámara, que está a 8º, tres meses. De aquí, y hasta el final de la curación, pasan al sudadero donde se les va moviendo por las diferentes zonas, para que el ambiente sea prácticamente el mismo, hay zonas con más aire, otras más frescas, etc. De la persona que hace este trabajo depende muchísimo la calidad del producto ya que las fases anteriores son más fijas. Al jamón se le trata con mucho mimo.El hecho de que el porco celta no pueda contar con una Denominación de Origen o una Identificación Xeográfica "no quiere decir que no se trabaje en la misma línea ofreciendo garantías de trazabilidad y calidad para poder contar con una marca registrada", según Alba Díaz. El sistema de identificación porcina fue desarrollado por Asoporcel (Asociación de criadores de ganado porcino celta) es individual. Esta entidad, que tutela la Consellería de Medio Rural, está integrada por más de 200 socios y tiene unas perspectivas de crecimiento anual superiores al 25%. Desde el 24 de marzo de 1999, cuando se constituyó, ha conseguido aumentar significativamente el número de cabezas censadas -a finales del año pasado eran más de 2.500-, mejorar la selección genética de la raza, alejar el fantasma de la extinción y, sobre todo, poner en valor un producto de alta calidad gastronómica muy denostado durante las últimas décadas. "Trabajamos con un libro genealógico. Marcamos individualmente a los animales y hacemos controles en el matadero. Aplicamos un pliego de condiciones para comercializar el cerdo con determinados requisitos de calidad. Los veterinarios recogemos datos en el matadero y le colocamos un código a las piezas nobles de forma que podemos relacionar el jamón de un ejemplar con los de sus antecesores".El porco celta es un animal que nos da una carne similar a la del ibérico en cuanto a su sabor y color, en cuanto al veteado de la grasa y en lo referente a la calidad. En la última entrega del encuentro gastronómico Madrid Fusión el porco celta destacó entre los mariscos y demás delicias que la delegación de la Costa da Morte presentó en un foro paralelo a la feria.RECETA Ingredientes para Chuletas celtas al Ribeira Sacra: www.mis-recetas.org 4 chuletas de cerdo celta 250ml de vino Mencia de la Ribera Sacra 25gr de mantequilla 2 huevos harina aceite sal y pimienta blancaCómo hacer Chuletas celtas al Ribeira Sacra paso a paso: - En primer lugar, salpimentamos y pasamos por harina y huevo las chuletas. Las ponemos en una sartén con aceite caliente y las freímos ligeramente. Reservamos sobre papel absorbente. - Apartamos mitad del aceite que utilizamos para freir las chuletas lo ponemos en una cazuela baja y le añadimos dos cucharadas de harina, el vino y la mantequilla. - Mezclamos bien y cuando esté todo bien ligado añadimos las chuletas y dejamos que se cocine durante unos minutos hasta que la salsa quede espesa. - Servimos en caliente y podemos acompañar de unas patatas fritas y ensalada.
publicado en 12/07/2011 Home 5 1136

5 Comentarios

  • Ana

    Ana 14/06/2015

    Tenéis alguna cerda totalmente negra
  • paz

    paz 20/01/2014

    Hola Santiago:

    Para que conozcas un poco más del porco celta te dirijo a la asociación, www.asoporcel.com. Nosotros trabajamos con el porco celta de O Incio, de Lugo, que pertenece a la asociación anterior. Vendemos mucho chorizo y panceta y por la acogida que tiene te puedo asegurar que son exquisitos.

    Lo que también te digo es que en Galicia tenemos unos productos excepcionales, la mayor parte no los conocemos y sin certificaciones. La semana pasada traje a la tienda salchichas “tipo” alemanas, hechas con carne gallega y en A Lanzada. En Salceda de Caselas, Pontevedra, tenemos unos helados artesanos que le dan un mil vueltas a los que vienen de fuera. Y, por no conocerlos, no los conocen ni los del pueblo. En todos sus carteles pone “helados la cumbre”, nada de su origen.

    Yo soy gallega, e independientemente de los nacionalismos, defiendo lo elaborado y cultivado en Galicia, después lo de España y por último lo que se importa. Por supuesto, siempre basándome en la calidad.

    Para terminar, en la entrada de la tienda tengo un cartel con 7 razones para comprar en la tienda de tu barrio.
  • santiago

    santiago 18/01/2014

    -He intentado averiguar de donde biene eso de "porco celta" y no he hallado mas respuesta que. "El cerdo celta no puede contar con una Denominación de Origen,o una identificación geográfica". Lo cual me induce a creer que lo del nombrecito es un camelo con cierto deje nacionalista. Esto me hace recordar aquella celebre pelicula "Las Autonosuyas" donde el gran Alfredo Landa (alcalde) se empeño en tener un cerdo autoctono, el "cerdo serrano". Pero como siempre superamos la ficción, y hay "gallinas de mos", "millo corvo" "vacas de no se donde" etc. etc. Galicia siempre fue una tierra de gente con mucho sentido comun, pero parece que el nacionalismo excluyente puede con todo. Espero que pronto se regrese a la cordura.
  • mapa de galicia: procedencia de los productos | Gusto Selecto

    mapa de galicia: procedencia de los productos | Gusto Selecto 02/11/2013

    […] pasamos a la provincia de Lugo, en el interior de Lugo tirando hacia Orense, tenemos el porco celta de O Incio, el cerdo gallego criado en libertad y alimentado de lo que encuentra en el campo y de […]
  • nicolas

    nicolas 13/10/2012

    soy aficionado crio cerdos para casa,megusta este mundillo.me encataria criar uno de vuestros cerdos para enseñar a mis amigos pero estamos muy lejos

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