Mejillón de Galicia y de Chile

Los mayores productores mundiales son China, Tailandia, España y Chile, por este orden y en España el consumo es de mejillón gallego y mejillón chileno que son las clases que analizaremosEl mejillón gallego (Mytilus galloprovincialis) es un molusco bivalvo que vive en estado silvestre formando comunidades más o menos numerosas en la zona de mareas o por debajo de ésta, pero siempre en sitios de poca profundidad. Se encuentra sujeto a las rocas a las que se adhiere por medio del biso. Este sistema de fijación es aprovechado por los miticultores gallegos para fijarlo a las cuerdas que penden de las bateas, y conseguir un mejillón de la máxima calidad, con un elevado rendimiento en vianda y libre de arenas y fangos: el MEJILLÓN DE GALICIA. El mejillón es un animal de sexos separados teniendo los machos un manto amarillento-blanquecino y las hembras un manto naranja siendo este muy distinto al blanquecino de las restantes zonas de producción. El macho, cuando está maduro, vierte los espermatozoides al agua, teniendo lugar la fecundación de los óvulos maduros en el interior de las hembras. Las larvas producidas, unas 800.000 por hembra, hacen vida en el agua durante unos días mientras completan su desarrollo, para posteriormente fijarse a un substrato, cuerda, mediante los filamentos del biso. El mejillón gallego es arenoso, de textura tersa. Los dos grandes tipos principales de producción son: 1.- Sobre fondo, bien sea en bancos naturales o cultivados. en varias ubicaciones del mundo. El mejillón se cultiva y/o cosecha sobre el fondo marino, tanto en ubicaciones protegidas como en aguas expuestas. Esta forma de cultivo requiere una labor menos intensiva que los cultivos suspendidos, pero los mejillones son más susceptibles de ser depredados y la cosecha es menos previsible 2.- Suspendido, de bateas, long-lines o estacas. El método tradicional de producción de mejillón en Galicia es el cultivo en batea. Aunque el cultivo del mejillón Gallego en bateas es originario de Japón se comenzó a utilizar en Galicia en la Ría de Arosa en 1946 y se fue modificando progresivamente hasta que en la actualidad el emparrillado, semejante al de los viveros fijos, es de vigas de eucalipto y los flotadores son grandes bidones de hierro recubierto de poliester. Este sistema de cultivo tuvo un rápido desarrollo que ha llevado a la presencia actual de 3.377 bateas, plataformas flotantes construidas en madera de eucalipto (aunque algunas son de acero) unidas a flotadores y ancladas al fondo, de mejillón en las rías gallegas.Las bateas son mas apropiadas en lugares protegidos contra vientos y marejadas.En general, en el cultivo de mejillón se puede diferenciar estas etapas que son muy parecidas para el mejillón gallego y el chileno:1.- Obtención de semilla. El cultivo comienza con la colecta de pequeños mejillones ( de entre 0,250 mm. y 2 cm.) a los que se les denomina "semilla" y es la fase temprana del mismo, que se puede conseguir del medio natural o bien de un cultivo de mejillón (en 1999 la Xunta de Galicia promovió una ley para dejar de capturar semilla del medio natural). 2.- Colocación de la semilla en cuerdas. En términos generales, las cuerdas de cría se cuelgan de la batea de noviembre a marzo. La semilla se coloca a lo largo de las cuerdas de nylon rodeándose con una fina red de algodón la cual sujeta al mejillón hasta que éste produce unos filamentos llamados biso con los que se adhiere fuertemente a la cuerda. Esto ocurre en poco tiempo y, para entonces, la malla de algodón ya se ha deshecho en el agua (5 a 7 días). En cada cuerda se pueden colocar de 14 a 15 kilogramos de semilla y cada 30-40 cm. se insertan barras de plástico o madera de 20 o 30 cm. para evitar que la semilla, cuando crezca, se desprenda por su propio peso. El nº de cuerdas  oscila entre las 2 a 3 cuerdas de cría por cuerda de desdoble y el máximo por batea es de 500.3. - Desdoble o control del número de ejemplares. Se deja entonces que las semillas crezcan hasta que la cuerda alcanza un peso de unos 100 Kg, momento en el que se izan las cuerdas con la ayuda de una grúa y se desdoblan desprendiendo y seleccionando el mejillón, tras lo que se vuelve encordar como ya dijimos, obteniendo entre 2 y 3 cuerdas por cada una de las de cría para permitir un mayor engorde de los animales. 4.- Engorde y cosecha. Se devuelven las cuerdas al mar, que suelen medir de 8 m. a 12 m. de longitud, y se deja que engorden los mejillones. El número máximo por batea es de 500 cuerdas que suelen medir de 8 m. a 12 m. de longitud. El crecimiento es el resultado de la suma de varios procesos fisiológicos como filtración, ingestión, absorción y asimilación de nutrientes que dependen estos últimos de la calidad de las aguas y de la temperatura. La alimentación es por filtración, aprovechando el fitoplancton que se encuentra en el agua del mar. Su capacidad de filtración es excepcional, llegando a filtrar hasta 70 litros de agua por día. Una vez estas cuerdas desdobladas alcanzan los 150 Kg se procede a la recolección, que está en torno a los 10.000 mejillones en cada cuerda. El mejillón queda entonces listo para su desarrollo hasta el momento de la recolección, cuando alcanza el tamaño comercial de 7 – 10 cm y en unos 17 meses. En el resto de las aguas del mejillón Europa necesita de dos a seis veces más en llegar a ese tamaño.El chorito o quilmahue (Mytilus chilensis) es una especie de molusco bivalvo que habita las costas chilenas. Mide aproximadamente 6 cm. de longitud, sus valvas de color negro azulado con la partes proximales más claras y la carne es blanco crema o anaranjada. El cultivo se realiza en estructuras flotantes conocidas como long-line y obteniéndose la semilla por medio de la captación desde bancos naturales y criaderos. Sistema de long-line: consiste en una línea madre suspendida con flotadores. La línea madre es usualmente un cabo de polietileno, polipropileno o nylon de 12 a 16 mm de diámetro y de 100 a 200 m de longitud. Los flotadores usualmente están hechos de poliestireno expandido de 50 x 50 x 50 cm. De la Iínea madre se suspenden los colectores o cuelgas de crecimiento. El anclaje consiste en bloques de hormigón instalados en los extremes del long-line. el sistema de balsas es mas apropiado en lugares protegidos contra vientos y marejadas. En cultivo suspendido el chorito alcanza el tamaño comercial entre 12 y 18 meses y la cosecha es más intensa entre abril-julio y septiembre-noviembre. El chorito de cultivo no tiene restricción y se comercializa entre 5 y 6 cm, según la demanda. El resto del proceso del cultivo es prácticamente igual al gallego.Lucen igual, pero el precio es muy diferente, y eso tiene en pie de guerra a los mejilloneros de Galicia porque año tras año crecen las importaciones de chorito chileno, más barato y sin aranceles aduaneros. Otra de las ventajas del mejillón de Chile, por lo menos de la zona de Chiloe, es que las mareas rojas no existen o las hay cada muchos años, de forma que el cultivo del mejillón es estable, en función del crecimiento del mismo.En lo que a problemática del cultivo se refiere, la más importante a efectos de la producción son los contaminantes en el agua, ya que el animal como hemos dicho filtra el agua para alimentarse, y acumula las toxinas que hay en el medio. De ahí la importancia de los tratamientos posteriores a la recolección de la cosecha, ya que comer mejillones que han acumulado toxinas sin una previa depuración puede provocar enfermedades. Además de contaminantes de origen humano existe un factor ambiental que puede provocar el cierre de la acuicultura de mejillón durante un tiempo: las mareas rojas. Las mareas rojas son algas unicelulares que se acumulan en el mejillón cuando éste filtra el agua y que son tóxicas para el consumo humano. El mejillón que no se vende antes de que aparezca la toxina puede comercializarse en cuanto desaparece, a veces en una o dos semanas. Un retraso a causa del episodio tóxico puede hacer que las cuerdas cargadas de mejillón que permanecen en las bateas pueden acabar en el fondo de las rías con los temporales o por el peso de las mismas. La UNESCO dice que "las aguas de Galicia son las más controladas del mundo."A partir de aquí y en función de la forma en que el mejillón llegará al mercado (fresco, congelado o envasado) pasa por unos tratamientos diferentes: depuración para venta en fresco o esterilización para conservas. La producción española se divide prácticamente a partes iguales entre las tres posibilidades de mercado, siendo ligeramente superior la de mejillón congelado.La normativa de la Unión Europea establece tres tipos comerciales de mejillones envasados en función de las tallas de la carne de los mejillones, y la mide en relación con el número de piezas por kilogramo. Esta clasificación es: Grande, hasta 110 piezas por kg. Mediano, hasta 140 piezas por kg. Pequeño, hasta 300 piezas por kg. Se puede admitir una tolerancia en el tamaño grande hasta un 5 por 100 de piezas del tamaño mediano. De la misma forma se admite una tolerancia en el tamaño mediano hasta un 10 por 100 de piezas en el tamaño mediano.Como alimento, el mejillón es una fuente proteica de excelente calidad, con valor nutritivo similar al de la merluza, la langosta y a la mayoría de los animales marinos comestibles. El mejillón es un alimento equilibrado, sano y dietético. Rico en proteínas, vitaminas y sales minerales. Es un alimento completo e ideal para todo tipo de dietas, apto para regímenes bajos en calorías, con una aportación idónea para los jóvenes y en general para todas aquellas personas que desean una vida sana. Además su bajo nivel de colesterol facilita la coordinación ósea y muscular.Una docena de mejillones equivalen a 150 g de carne, y 100 g de mejillones proporcionan un cuarto de las proteínas que necesita un adulto.Receta de mejillones en salsa de tomate que no necesita más de diez minutos y ofrece un gran resultado. (www.eladerezo.com)Ingredientes de la receta:1 kg. de mejillones 1 Bote (400 gr.) de tomate “casero” 1 Cucharada de harina 1/2 Cebolla 1 Hoja de laurel Sal Aceite de oliva virgen Elaboración de los de mejillones en salsa:Una vez limpios los mejillones les ponemos a cocer en una cazuela con un vaso de agua, la hoja de laurel y sal. En cuanto empiece a hervir, dejamos 2 minutos, retiramos y sacamos los mejillones a una fuente. El caldo lo reservamos.En una sartén con unas gotas de aceite de oliva virgen sofreímos la cebolla cortada en trozos muy pequeños. Añadimos la cucharada de harina, removemos, incorporamos el bote de tomate y el caldo de cocer de los mejillones. Dejamos cocer a fuego lento cinco minutos. Mientras se cuece la salsa quitamos una concha de los mejillones colocando la que tenga el “bicho” en un fuente. Colamos la salsa con un chino y lo echamos encima de lo mejillones. Servimos inmediatamente estos mejillones en salsa de tomate que como hemos dicho mas arriba, es una receta de éxito seguro y que como entrante, o pincho no tiene rival…. Nota a la receta: Si te gustan los mejillones picantes puedes añadir un par de guindillas en el sofrito de cebolla. También te puede quedar más sabroso si en vez del agua para su cocción lo sustituyes por un vaso de vino blanco. Con la salsa sobrante puedes elaborar una sabrosa sopa. Añade un poco más de agua y echas unos fideos o sopa de lluvia. Más partido no se les puede sacar a los mejillones en salsa.Receta de Tigres o croquetas de mejillón (www.recetasderechupete.com)Plato preparadoIngredientes:Aceite de Oliva Sal y pimienta (al gusto) 2 cebollas 1 pimiento rojo 1/2 vaso de vino blanco 250 g de gambas 1 k de mejillones 2 dientes de ajo 3 cucharadas de tomate fríto (mejor si es casero) 1/2 cayena molida Pan rallado 2 huevos 1/2 l de BechamelPreparación de los Tigres:Lo fundamental para que está receta sea un éxito es hacer una buena bechamel, la base que decide si los tigres van a estar buenos o no. Y como os decía anteriormente que los mejillones sean de calidad. 1. Lavamos muy bien los mejillones en agua fría y quitamos todas las impurezas que vengan en la bolsa. Ponemos a calentar un vaso de agua en cazuela, cuando el agua empiece a hervir añadimos una hoja de laurel y a continuación los mejillones. Lo dejamos cociendo 3 minutillos y en cuanto estén todos abiertos los retiramos con una espumadera. Dejamos enfriar y reservamos en un plato. El agua de la cocción no la vamos a tirar, la colamos y dejamos en un vaso. 2. Sacamos los mejillones ayudados por un buen cuchillo, arrastramos todo el mejillón hasta que quede el interior limpio. Reservamos toda la carne del mejillón en un plato y limpiamos con el cuchillo la cáscara de la concha por si tuviese algún resto pegado a su superficie. Tenemos que lavar muy bien las conchas pues las vamos a meter en la boca. Yo las suelo lavar en el lavajillas, con un programa corto quedan perfectas. Además después de comer los tigres no tiro las conchas porque las utilizo para otras recetas al igual que las conchas de las vieiras y zamburiñas. 3. Las gambas las suelo comprar peladas, así que lo único que tengo que hacer es picarlas en trozos pequeños. Podéis utilizar también langostinos o incluso calamares (quedan también muy ricos). Reservamos en un plato. 4. Limpiamos bien los filamentos y las conchas rotas que se quedan pegados al mejillón. Picamos con un buen cuchillo los mejillones en trozos pequeñitos y mezclamos con las gambas. 5. Picamos las cebollas, los dientes de ajo y el pimiento en trozos muy pequeños. Añadimos aceite a la sartén y sofreímos primero los dientes de ajo durante medio minuto, luego la cebolla y por último el pimiento morrón todo a fuego lento durante unos 10 min hasta que quede pochadito, no debe quedar crujiente. 6. Probamos y salpimentamos. Añadimos las gambas y los mejillones. 7. Añadimos el 1/2 vaso de vino blanco, la mitad del vaso del agua de los mejillones, el tomate frito y la cayena picada. Dejamos que reduzca aproximadamente durante unos 10 minutos a fuego medio. 8. Removemos con una cuchara de madera unos minutos y apartamos del fuego. 9. A continuación vamos a preparar 1/2 litro de bechamel. 10. Mezclamos el relleno del compango de los mejillones con la bechamel. Juntamos todo bien con una espátula de silicola o algún instrumento de cocina con el que sea fácil trabajar la mezcla. 11. Rellenamos con una cuchara las conchas del mejillón y rebozamos en huevo batido. Pasamos por un poco de pan rallado por los dos lados y lo dejamos en un plato. 12. Si sois pocos en casa como es mi caso, podéis preparar los tigres, envolverlos en papel plástico transparente y congelarlos. 13. Dejamos una hora en la nevera y freímos en abundante y caliente aceite de oliva. Consejo: Para congelar los tigres (si os sobran), colócalos en una fuente (sin amontonar) y al cabo de 12 horas sepáralos y consérvalos en una bolsa de plástico limpia y cerrada. Para freírlos no es necesario descongelarlos. Se fríen, en aceite muy caliente, en 2 minutos moviendo la sartén en vaivén para no tener que tocarlos.
publicado en 05/07/2011 Home 5 1929

5 Comentarios

  • paz

    paz 03/03/2014

    El mejillón hembra tiene un color naranja más intenso que el macho y también más sabor
  • angela

    angela 03/03/2014

    No llego a ver la diferencia entre el mejillon hembra del del macho
  • paz

    paz 24/08/2011

    Hola Sagrario.

    El mejillón de Las Rías Gallegas y el mejillón chileno tienen las mismas propiedades nutricionales. Los dos son ricos en proteínas, la mayoría de sus escasas grasas son del tipo omega 3, que ayudan a controlar los niveles de colesterol en sangre pese a ser un marisco y también aportan una cantidad importante de yodo, hierro, calcio, vitamina B y vitamina B-12.

    Las diferencias que hay entre uno y otro son organolépticas:

    La textura del mejillón chileno es harinosa, se deshace en la boca.
    Sabor: Tiene menos sabor que el gallego
    Color: El color es más claro. Este color queda un poco disimulado con los escabeches rojos.

    Por último me comenta si lo hay congelado. He hablado con la responsable de Control de Calidad de Amegrove, una cooperativa que comercializa todo el mejillón que se produce en bateas en una zona determinada, Puerto Meloxo, de El Grove-Pontevedra, y me comenta que ellos lo venden. Su marca es Dogrove y quedó de volver a llamarme para decirme los nombres de los establecimientos en los que comercializan su mejillón. También me dijo que estaban negociando con una gran superficie muy importante para introducir su producto. Cuando me lo confirmen se lo digo.

    Espero haberle aclarado sus dudas.
  • Sagrario Gómez

    Sagrario Gómez 23/08/2011

    Me gustaría saber las diferencias nutricionales de los mejillones gallegos y los chilenos. Veo mucha oferta en el mercado de mejillon chileno. Mi tendencia es a comprar español pero me gustaría saber las diferencias. Me gustaría que el mejillon gallego se comercializase congelado sin las conchas, para mayor comodidad.
  • Isaura Arca Fraiz

    Isaura Arca Fraiz 07/07/2011

    Gracias Paz, por la información que nos proporciona sobre el cultivo del mejillón. Las recetas no tienen desperdicio. Hoy mismo empiezo a practicar con algunas. Y en verano....apetecen mucho más.

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