Foie-gras y paté

Voy a empezar explicando algo que yo no tenía claro: ¿ES EL CEBADO DEL ANIMAL NATURAL O FORZADO? El pato y la oca son aves acuáticas migradoras por lo que disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado que posteriormente utilizan para sus largas migraciones en las que agotaran las reservas. El cebado no es doloroso ya que consiste en llenar el cuello sin llegar al aparato digestivo. Además los palmípedos son glotones por naturaleza y han sido acostumbrados progresivamente a recibir alimentación procurando llegar a la saciedad. Ninguno de los dos sufren estrés a causa del cebado, se han hecho diversos estudios contrastados y las conclusiones son claras: el hecho de cebar estresa menos a los animales que el hecho de cazarlos o perseguirlos y si se fuerza al animal repercute en la calidad del foie-gras.TERMINOLOGÍA USADA PARA EL FOIE-GRASConviene aclarar los términos usados para el foie-gras. El concepto foie-gras (hígado graso) hace alusión al hígado del pato que ha sido sobrealimentado durante un periodo de 12 a 16 días. Sólo dos productos pueden llevar acuñado el término “foie-gras” en su denominación comercial, ya que sólo dos contienen únicamente foie-gras:• Foie-gras entero (Foie-gras entier): Se trata de un preparado compuesto por un foie-gras entero o bien uno o varios lóbulos enteros de foie-gras y condimentos. Al cortarlo presenta un color uniforme.• Bloque de foie-gras (Bloc de foie-gras). Se trata de un preparado compuesto por foie-gras reconstituido y condimentos. Se elabora a partir de foie-gras de oca o de pato finamente cortado, que luego se condimenta y emulsiona. Cuando se añaden pedazos de lóbulo de foie-gras, se denomina “ bloque de foie-gras con trozos”; al corte, se aprecian claramente los trozos.OTRAS DENOMINACIONES A BASE DE FOIE-GRAS DE OCA O DE PATO• Parfait de foie- gras: Está compuesto al menos de un 75% de foie-gras. • Rouleaux, mousses o medallones de foie-gras: Contienen al menos un 50% de foie-gras • Patés o pastas de foie-gras: Contienen hasta un 50% de foie-grasDIFERENCIAS ENTRE FOIE-GRAS Y PATÉTanto el foie-gras como el paté de hígado pueden mostrar una textura pastosa similar. Pero la diferencia entre ambos consiste en que mientras el foie-gras es un producto elaborado de manera exclusiva con hígado graso de pato, la denominación paté de foie-gras hace referencia al producto elaborado a partir de una mezcla de hígado graso de pato y carne de pato. Por último, el paté de foie implica únicamente el uso de hígado para la elaboración del producto, pero de pato que no ha sido engordado.DIFERENCIAS ENTRE PATO Y OCAReproducción: - La oca engendra 30 polluelos por año. - El pato produce en torno a 80 polluelos año • La producción de foie-gras únicamente se hace con los machos • Peso: - Pato: Cada hígado pesa entre 450 gr. y 700 gr. - Oca: Mayor de 700 gr. • Estructura: - Pato: Más firme. - Oca: Más untoso • Degustación: - Pato: Mejor en caliente (fresco, plancha) y resulta en boca más fuerte, con cierto amargor característico, aunque más fugaz y, tal vez, rústico, como más marcado . La textura adecuada debe ser parecida a la de una mantequilla suave, bajo la ligera presión de un dedo que hunde la carne y ésta retiene la huella. - Oca: en frío perfecto y ofrece un sabor matizado, más delicado, incluso dulce; de gran untuosidad y finura en cuanto a la textura, más elástica y pastosa, fundente y permanente al paladar.
   CRIANZA Y CEBADO DEL PATO Y LA OCALos huevos se colocan en la incubadora con temperatura, higrometría y ventilación reguladas con precisión. La duración de la incubación es diferente según las especies: para la oca, entre 28 y 31 días; para el pato entre 30 y 35 días* Primeras catorce semana. Es lo mismo para el pato y la oca. - Las tres primeras semanas están encerrados - De la semana cuatro a la diez/doce ya pueden salir y alimentarse libremente - Las dos semanas siguientes: Se le controla la alimentación tanto en el tiempo como en la cantidad con la finalidad de agrandar el buche.* De la semana quince en adelante . Aquí ya empiezan a diferenciarse por el cebado. Ahora suelen utilizarse cebadores eléctricos pero esta operación hay que realizarla de forma muy cuidadosa ya que la calidad depende de ella en gran medida. No debe obligarse a ninguno de los dos a comer más de lo que ellos piden.- Pato: El cebado se realiza durante las tres semanas siguientes dándoles de comer dos veces al día cada doce horas y aumentando progresivamente la cantidad y siendo esta en ese periodo de 15kg a 18kg. La alimentación tiene un gran contenido en hidratos de carbono sobre todo maíz en grano- Oca: El cebado dura cuatro semanas y se realiza 3 veces al día. La cantidad consumida durante este tiempo es entre 20kg. y 25 kg.. Se nutren de un preparado a base de maíz y cebada empapados en agua caliente, y mezclados con miel e higosMARIDAJE:El foie gras se conforma con poco. Le bastan un buen pan y un vino, tampoco cualesquiera, se sobreentiende. En la elección del pan se recomienda elegir un buen pan rústico, redondo o una sencilla baguette, tostados o al natural, que no interfiera en el sabor del foie-gras ya que perdería su textura. Lo más aconsejable es colocar la fina lámina sobre el pan, sin más. También suelen acompañarse con ingredientes dulces, como frutas, mermeladas, para contrastar su carácter graso.En cuanto al vino todo vale, para los amantes del cava, el jerez, blancos dulces o secos, o los incondicionales del vino tintoRECETAMontadito de foie con langostinos y pasasIngredientes 4 rebanadas de pan 200 g de foie gras 4 langostinos 12 uvas pasas 4 cucharadas de vino dulce Sal gorda Aceite de oliva Preparación 1. Pelar los langostinos y guardar las cabezas y cáscaras para otros usos. 2. Sazonar las colas de langostino. Saltearlas fuego fuerte en una sartén con aceite por ambos lados. Añadir las pasas y el vino y cocer hasta que el vino caramelice. Retirar y reservar. 3. Tostar el pan y poner encima una rodaja de foie. Encima, una langostino y tres pasas. Rociar con la salsa y servir.CREMA DE FOIE Y MAIZINGREDIENTES 1 lata grande de maíz 1 lata de bloc de foie gras de oca o de pato 500 Nata líquida 250 Vinagre de Módena 100 Azúcar - cebollino - SalELABORACIÓN: Escurrimos el maíz, reservando el líquido de la lata. Lo cocemos junto con la nata, lo trituramos y lo colamos. Si la crema está muy espesa, le añadimos caldo de la lata hasta conseguir la textura deseada. Ponemos a punto de sal y lo reservamos en la nevera. Seguidamente, cortamos el foie en daditos, mientras reducimos el vinagre de Módena con el azúcar hasta que la mezcla espese.ACABADO DEL PLATOFinalmente, vertemos un hilo de caramelo de vinagre reducido por dentro y alrededor de un vasito o copa, añadimos la sopa hasta la tercera parte del recipiente e incorporamos unos dados de foie, decorando con un poco de cebollino picado.
publicado en 26/06/2011 Home 0 1008

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