El cerdo y el jamón Ibérico

Nota: El tamaño de la letra cambia más adelante y no se modificarlo.1.- Introducción2.- Historia y origen3.- Las Dehesas y la encina4.- Variedades de cerdos Ibéricos
  • Negra
  • Colorada
5.- Cruces de cerdos6.- Las parideras7.- Clasificación de los jamones Ibéricos:
  • En función de la Denominación de Origen
  • En función de la alimentación y crianza
8.- Etapas de curación y maduración9.- Partes principales de un jamón10.- Cómo se corta un jamón 1.- INTRODUCCIÓN:El jamón (o anca, pernil, pierna) es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta o paletilla. Las dos variedades más conocidas de jamón son el jamón curado de España (jamón ibérico, jamón serrano) y el prosciutto italiano.Este producto tradicionalmente es muy consumido en España, por lo que son distintas las elaboraciones y denominaciones que de él existen. A grandes rasgos se pueden distinguir dos tipos de jamones según la raza del cerdo del que procede, sea alguna variedad de cerdo blanco ("jamón" o "jamón serrano") o cerdo ibérico ("jamón ibérico").El jamón serrano o jamón blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el jamón se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil. La crianza se hace de manera intensiva, el cerdo recluido y sin ningún ejercicio y se alimentan con piensos. Se le denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, frío y seco. Este jamón diferencia tres calidades según su curación:
  • bodega curación de 9 a 12 meses,
  • reserva de 12 a 15 meses y
  • gran reserva con curaciones a partir de 15 meses.
La producción de jamón serrano representa el 90% del total de los jamones.El jamón York también se obtiene del cerdo blanco. Es un fiambre cocido con un característico color rosado y un sabor más suave que el de otros jamones. Está formado por una única pieza o bloque, compuesto de carne picada de magro y grasa animal al que se le inyecta sal en gran cantidad. Del cerdo ibérico no se hace este producto.2.- HISTORIA Y ORIGENLos cerdos Ibéricos son una raza autóctona de animales de origen mediterráneo que conforman uno de los muy escasos ejemplos de cerdos domesticados adaptados al régimen de pastoreo, especialmente calificados para aprovechar directamente los recursos de las dehesas de encinas y alcornoques.La única variedad de cerdos aptos para la correcta producción de piezas curadas de gran calidad y alto nivel , son los procedentes del tronco Ibérico.Entre las cualidades de esta primitiva raza destaca su capacidad para acumular grasa bajo la piel o infiltrar ésta en sus músculos, Esto permite a los productos de cerdo ibérico tener las vetas blancas que le hacen tan especial. El aspecto del cerdo ibérico resulta inconfundible: cabeza pequeña, hocico afilado, cuello corto y muy musculoso, pezuña abierta y negra, pelo débil y escaso, piel oscura o con manchas blancas, y patas, largas, finas y musculosas que le permiten recorrer grandes distancias en busca de las bellotas. Aproximadamente hasta mediados del siglo pasado el cerdo ibérico vino siendo un mero animal de abasto, y sus productos derivados no tenían consideración especial (los jamones de Avilés y Trevélez, el lacón gallego y el chorizo de Cantimpalos, dominaban cualitativamente el mercado). El cambio tenido por la demanda, por el cual el consumo se fue cualificando hacia carnes más tiernas y menos grasas, hizo que el cerdo ibérico fuese siendo rechazado como animal habitual suministrador de carne para consumo en fresco. Entre 1955-60 empieza a darse el desarrollo de la producción intensificada sin tierra que daban carne de acuerdo con los deseos del consumo .Todo este proceso es lo que da lugar a la llamada "crisis del cerdo ibérico", esencialmente dada por la perdida de mercado como animal de carnicería y por el incremento en la preocupación por la salud debido a numerosas campañas médicas a nivel nacional e internacional, en ocasiones poco fundamentadas, basadas en una clara tendencia a la reducción de la grasa en todos los productos cárnicos, cambiando con ello los objetivos de calidad. Los productos del cerdo ibérico fueron siempre estimados pero no tuvieron una cualificación especial. A partir de la segunda mitad de los años 60 se empiezan a comercializar los jamones, las paletas y los embutidos del cerdo ibérico y los dos primeros llegaron con rapidez a constituir un sector específico en el mercado de productos cárnicos diferenciándose por sus precios según la forma y obtención del cerdo: montanera, recebo y pienso. Aunque Guijuelo y Jabugo sean los centros máximos de producción de los elaborados cárnicos procedentes de cerdo ibérico, no son los únicos, y existen otras zonas como Sevilla, Córdoba, Badajoz y Cáceres, y más pequeñas como Málaga, Mérida, Segovia, Toledo y Ávila. 3.- LAS DEHESASCaracterísticasLa etimología de la palabra «dehesa» viene del vocablo «defensa» que quiere decir defendida, vedada, puesto que esta defensa era fundamental contra la trashumancia.El cerdo ibérico está totalmente unido a las dehesas arboladas y su explotación se realiza en régimen extensivo, en libertad ( los de cebo no). Las Dehesas, donde se encuentra el cerdo, suelen ser zonas de bosques mediterráneos, donde hay especies productoras de bellota, sobre todo encinas, alcornoques y quejigos. También suele haber castaños y algarrobos. Esta vida y alimentación proporciona al animal tres características fundamentales:
  • La gimnástica funcional realizada durante el pastoreo y la montanera, los dotará de un esqueleto fuerte y una musculatura vigorosa, con especial textura y dureza muscular de las regiones anatómicas que han de componer la pieza comercial o jamón.
  • La alimentación espontánea dará lugar al sabor y color específicos de la carne de este tipo de ganado y, consiguientemente, de sus productos. La entrada en montanera no deberá hacerse hasta los 14 meses, con lo que la carne, ya hecha, presentará una infiltración grasa adecuada.
  • El buen jamón ibérico procederá de animales cebados en montanera hasta el momento de su sacrificio y ello por dos razones fundamentales:
    • Por la existencia de aceites esenciales en la bellota, cuyo aroma se incorpora a las carnes del animal .
    • Porque la grasa producida por este tipo de alimentación es más fluida y en el sudado de los jamones se reparte mas uniformemente entre las fibras musculares.
Tipos de DehesasLas dehesas se pueden clasificar por la densidad de árboles y arbustos que tienen y por la especie de árbol que predomina.La densidad de árboles en la dehesa ha ido disminuyendo con el tiempo, hay zonas donde hay una mayor densidad, hay mas especies arbustivas y los árboles son más pequeños, y otras donde la densidad es pequeña, no hay arbustos y los árboles tienen un gran tamaño.En función de las características del suelo, temperatura y las lluvias anuales, predomina una especie de árbol u otra., o se mezclan especies. La encina es el árbol que predomina en la dehesa ya que se adapta mejor al clima de extremo de la península, pero hay también amplias zonas de alcornoques (Quercus suber) y en las zonas mas frías quejigos (Quercus). Hay zonas donde las especies se mezclan dando lugar a un espectáculo de colores y tonalidades. La encina y el síndrome de “la seca”La encina es de crecimiento lento, y larga vida, y en la dehesa puede alcanzar un gran tamaño. Hay dos tipos de encinas:
  • Se caracteriza por tener hojas mas alargadas y estrechas y con un color verde mas oscuro. Esta mas adaptada a un clima mas suave, se encuentra en zonas cercanas a la costa.
  • Las hojas son mas redondeadas verde mas claro y con el borde algo espinoso. Las bellotas que producen son de un sabor mas dulce y se encuentra mas en el interior, adaptándose a mas tipologías de climas
Son muy frecuentes los árboles con caracteres intermedios que tienen una mezcla de esas características.La regeneración natural en una encina puede ser de dos clases: 1. Brote de raíz: Esto quiere decir de la raíz de una encina sana, brota un tallo joven, que va creciendo con mucho vigor porque tiene ya una estructura radical formada, el problema es que la vida de esta encina no será mucho más de 50 o 60 años. 2.-Semilla germinada: De una bellota enterrada, germina y va desarrollando su sistema radical. El crecimiento es mucho más llento, pero la longevidad es mucho mayor. Las grandes y centenarias encinas que conocemos han surgido así.La regeneración natural es prácticamente inexistente actualmente en la Dehesa, en la mayoría de las zonas las encinas son centenarias. Esto no siempre ha sido así, hasta hace 60 o 70 años, la Dehesa se ha ido regenerando de forma natural, los ejemplares muertos o talados han dejado espacio a nuevos brotes.Actualmente existe un problema, cada año desaparecen miles de encinas por el síndrome denominado “la seca”. El árbol sufre un debilitamiento que es causado por el exceso de carga ganadera (principalmente ganado vacuno) que tienen las dehesas, un gran número de animales provoca un exceso de excrementos, que modifica la composición del suelo, esto perjudica a las raíces de la encina y a las bacterias y hongos que viven en el suelo (microrizas) y que se ha demostrado que ayudan al árbol en su labor de captación de agua y sales minerales.Esto no se había producido hasta hace 40 o 50 años, ya que existía la trashumancia, los animales solo estaban en la dehesa una parte del año, por lo tanto la aportación de excrementos era mucho menor.Sin encinas, no ha bellotas y sin bellotas no hay jamón.4.- VARIEDADES DE CERDOS IBÉRICOS:Negra: Es la agrupación racial con mayor proporción de grasa.
  • Lampiña: Los negros lampiños, sin pelo y con pliegues transversales en la piel de la frente, tienen un tocino más espeso y mayor cantidad de grasa. Son mucho mejores en charcutería, los productos que se obtenían eran de gran calidad, con una buena conformación a la canal. Su asentamiento se sitúa en Cáceres, Badajoz y Córdoba, en las vegas de los ríos. Esta variedad está prácticamente desaparecida.Presenta cabeza grande de no muy amplia frente; hocico acuminado y orejas sobre la cara tapando a menudo los ojos. Potente de gran papada. Línea dorso-lumbar arqueada; tronco muy amplio y más bien corto. Extremidades musculosas finas y cortas. Capa negra, desprovistas de cerdas en la variedad "negro lampiño". Numerosos pliegues en la piel.
  • Entrepelada: La variedad negra entrepelada, que presenta fuertes y tupidas cerdas a lo largo de todo el cuerpo, estuvo bastante extendida por la Sierra de Córdoba y procedía de los cruces del retinto o del rubio andaluz, así como del lampiño. Esta variedad está prácticamente extinguida.
Colorada:
  • Retinto: También llamada retinta u oliventina o colorada extremeña, se sitúa en las provincias de Salamanca, Toledo, Cáceres, Badajoz, Ciudad Real, Sevilla y Córdoba. La retinta es la variedad más extendida. Es una raza bien adaptada, con buena capacidad de crecimiento, dando buen rendimiento a la canal, y con mayor proporción de músculo que las otras variedades ibéricas y esto repercute en su bajo tanto por ciento en grasa.Caracterizados por su cabeza alargada de amplia frente; hocico bien proporcionado y amplias orejas que cubren la mitad superior de la cara, sin llegar a tapar los ojos. Cuello musculoso de amplia papada. Tronco de gran amplitud y longitud; espalda y extremidades muy musculosas; vientre bien proporcionado.
  • Rubia o cana: Son animales de tipo semigraso, tienen las cerdas muy sedosas. Se sitúa en Córdoba, Sevilla y, sobre todo, en Cádiz. Tienen un jamón bien desarrollado y musculoso. Está prácticamente desaparecida, al ser absorbida por otras variedades. Cabeza bien proporcionada de frente amplia. Orejas medianas en posición horizontal sobre los ojos, a modo de bisera. Cuello potente y musculoso. Línea dorso-lumbar con tendencia a la rectitud. Espalda y extremidades bien musculadas, éstas últimas fuerte y cortas. Tronco ancho y profundo. Capa rubia uniforme.
  • Manchada: Llamada también de Jabugo, se criaba en la sierra norte de Huelva. Posee buena precocidad, alcanzando, a los dos años en extensivo, un peso entre 120 y 190 kilos. Está casi totalmente extinguida. Procede posiblemente del cruce entre estirpes rubias y negras. Cabeza cónica, más bien pequeña. Línea dorso-lumbar en arco; grupa muy ampulosa. Capa de fondo rubio con manchas irregulares diseminadas por el cuerpo. Existen en la actualidad escasos representantes de la raza ancestral en el norte de la provincia de Huelva.
    El jamón de cerdo ibérico, ha recibido muchos nombres, lo que puede dar lugar a confusión; así se le ha nominado como: jamón de pata negra, denominación que no describe la pieza, puesto que hay cerdos ibéricos que no tienen ese color y hay cerdos de color negro que no son Ibéricos y según las clasificaciones que acabamos de ver la variedad Negra está prácticamente en extinción.
5.- CRUCES DE CERDOS IBÉRICOS:La mayor parte de la producción se cruza con cerdo precoz de la raza Duroc pero, obligatoriamente, la madre tiene que ser ibérica pura, garantizando así que el producto final al menos tiene un 50% de ibérico. La raza Duroc es originaria de Estados Unidos. Es una raza muy difundida por todo el mundo, aunque se cría especialmente en Europa y Estados Unidos. Se ha hecho un hueco debido a sus buenas cualidades tanto de crecimiento como de calidad de la carne, ya que es muy magra. ¿Por qué se cruzan los cerdos ibéricos con la raza Duroc? Pues por dos motivos, ambos económicos: Un cerdo cruzado engorda antes (más rápido), por lo que se sacrifica con 12-15 meses, mientras que uno ibérico puro necesita entre 18-24 meses para alcanzar el mismo peso. Y, en segundo lugar, un cerdo cruzado tiene mayor porcentaje de magro (carne), por lo que tiene más rendimiento en matadero. El ibérico puro tiene mucho más tocino y por ello menos rendimiento El 88% de los cerdos ibéricos que se crían en en España son cruzados de Duroc. Solamente el 12% son ibéricos puros 100%.Cerdo de raza Duroc. La pata y las pezuñas, mucho más bastas que la ibérica. Además, es un animal con muy poca grasa y mucho músculo. Cerdo denominado “ibérico”, en realidad, cruzado al 50% de Ibérico y de Duroc. Las formas se afinan algo (pero poco). Otro cerdo también denominado “ibérico”, en realidad, cruzado con un 75% de Ibérico y un 25% de Duroc. Este ya se parece más a un ibérico puro, pero sigue falto de finura. Cerdo "ibérico puro". Fino, elegante en los andares y todo un "máquina" para transformar la bellota en el mejor jamón. 6.- LAS PARIDERAS: Lugar en donde paren las cerdas y tiene lugar en la explotación, dos veces al año:Junio y diciembre: para hacer coincidir con las necesidades de los animales con los recursos naturales de la dehesa, especialmente la bellota cuando los cerdos posean una edad y peso adecuado. Las cerdas se dedican a la reproducción a partir de 8-10 meses de edad. Tras la 4ª cría, se castran y entran en cebo en montanera. Los verracos ( cerdos machos) se dedican a la reproducción desde los 10 meses. A los 3-4 años se les castra, para ser cebados en montanera. El tamaño de camada oscila entre 6 y 8 lechones nacidos vivos, con un promedio de lechones al destete/paridera/hembra de 6'5.7.- CLASIFICACIÓN DEL JAMÓN IBÉRICO:En función de la Denominación de Origen que exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad, etiqueta identificativa de la pieza (vitola)Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibérico son:
  • Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva
  • Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches
  • Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo
  • Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura
En función de la alimentación y crianza que da lugar a tres categorías o calidades:Bellota o Montanera: El momento del engorde, llamado montaneda, es entre noviembre y enero. El animal entra con una edad entre 12-17 meses y con un peso entre 70-80 kilos. Los cerdos criados en libertad, lo que contribuye a una mejor distribución de las grasas intramusculares (veteado), comen bellotas, pasto y hierbas aromáticas de la dehesa hasta saciarse. Durante la fase de engorde, el cerdo ibérico puede llegar a comer hasta 12 kilos de bellotas en un día que le aportan a la carne sus particulares cualidades aromáticas y gustativas. La montanera concluye en el mes de enero-febrero cuando el cerdo tiene un peso aproximado de 170 kilos, por lo tanto duplica su peso , ganando unos 90 kilos. Es un proceso caro porque entre tres cerdos se comen todos los pastos y bellotas de unas dos hectáreas de dehesa Y como es lógico, sólo un pequeño porcentaje de los jamones ibéricos que se producen en España son de bellota. Con la cantidad de bellotas que comen no hay dehesas suficientes para alimentarlos. El esfuerzo físico que realiza el cerdo en la búsqueda de su alimento retarda el engorde de los animales -que no sobrepasan los 180 kilos- y logra que la grasa se infiltre aún más, obteniendo así carnes más jugosas y de excepcional sabor. Una forma de averiguar en el campo si un cerdo ha sido alimentado con piensos, es comprobar si huye de la presencia humana. El cerdo que no ha tomado piensos huye, igual que el toro bravo, en cambio, el que ha recibido piensos se acerca gruñendo simpáticamente. Recebo:Corresponde a los animales que después de un cierto tiempo en montanera terminan su engorde con pienso antes de su sacrificio. Primero han estado comiendo sólo bellotas (unos 10 kilos por día) durante el periodo de la montanera y después, hasta el momento en el que se sacrifican para obtener los alimentos, se les administran piensos especiales derivados de las leguminosas y los cereales, son piensos superiores y de calidad.La grasa es más blanda cuanto mayor sea su grado de insaturación, y precisamente los cerdos alimentados con bellota presentan un gran porcentaje de grasas insaturadas y por lo tanto blandas y con un bajo punto de fusión. Hoy día se están haciendo experimentos de alimentación con piensos enriquecidos con grasas insaturadas. ¿Cómo se puede distinguir un jamón de montanera o bellota de uno de recebo?. Mirando la pata. El de recebo tiene la uña interior más desgastada. Ello es debido a que en la cochiquera, normalmente húmeda y debido a la alimentación enriquecida, grasienta, sufre múltiples resbalones, lógicamente el cerdo trata de no caerse y efectúa repetidos movimientos o pataleos que van desgastando la pezuña interior. Cebo: Corresponde a animales que han sido alimentados en establos. En ellos la distribución de la grasa no ha sido favorecida por el ejercicio diario y continuado, sin embargo la fibrosidad de los músculos es lógicamente menor en unos músculos que no han sido suficientemente ejercitados. A estos cerdos se intenta no sacrificarlos cuando coincide con los meses de montanera (entre diciembre y marzo). Los cerdos se instalan en corrales de cemento o tierra. Estos cerdos ibéricos son alimentado a base de piensos, suministrándoselos de forma racional. El 75% de los jamones ibéricos que se producen cada año son de cebo y esos cerdos no han visto nunca la Dehesa. Es más, casi todos ellos han sido cebados en nave intensiva o en “corrales” con una densidad de 200-400 cerdos por hectáreas. 8.- ETAPAS DE CURACIÓN Y MADURACIÓN. Consta de 5 etapas básicas.Salazón: Tiene por finalidad la incorporación de la sal marina a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación . La duración aproximada en la sal es de un día por kilo de peso, permaneciendo a una temperatura de entre 1º y 5 º C y humedades relativas en torno al 80-90 %. Asentamiento: Cuando el jamón se saca de la pila de salazonado, ya ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso. Sin embargo ésta se encuentra concentrada en la superficie, mientras que las regiones del interior prácticamente no contienen sal. Por ello es necesario un período de postsalado o equilibramiento, donde por proceso de difusión se tiende a una distribución uniforme de la concentración salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. Este proceso suele tener una duración entre los 40 y 60 días.Otro factor importante es que mientras se esta produciendo la penetración de sal al interior del jamón, hay un proceso de salida de agua al exterior, con la consiguiente perdida de humedad desde la superficie. Por ello, es necesario tener un estrecho control de la humedad relativa de la cámara donde se mantengan los jamones, amen del propio control de la temperaturaLavado con agua caliente: se realiza para eliminar la sal superficial, para lo cual se introducen los jamones en un recipiente en el que existen cepillos, cuyas púas por frotamiento ayudan a este proceso. Actualmente existen máquinas automáticas para efectuar el lavado y frotamiento de las piezas. Secado y Maduración: Las piezas pasan a secaderos naturales con un riguroso control de ventilación y temperatura que puede durar entre 6 y 9 meses con temperaturas entre los 15º y 30ºC. Este periodo de reposo favorece la fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa, consiguiendo una distribución uniforme de las grasas en el tejido muscular. En estos meses empieza a adquirir su sabor y su aroma característico y único. Envejecimiento en bodega: Después de una clasificación previa según su peso, calidad y conformación, los jamones y paletas pasan a la bodega donde concluye la última fase de curación, madurando lentamente. Permanecerán los meses que figuren en la etiqueta, entre 14 y 36 meses. En esta fase la temperatura oscila entre los 15º y 20º C y con humedades relativas en torno al 60-80%.El resultado final dependerá tanto de las características del propio secadero como de la habilidad de las gentes que en el trabajan. 9.- PRICIPALES PARTES DEL JAMÓN son:
  • la maza
  • la contramaza
  • la babilla
  • la punta
  • jarrete y caña
La maza es la parte de la pata de jamón Ibérico que presenta mayores cantidades de carne, se considera también la parte mas rica, ya que de ahí se extrae la carne mas sabrosa, tierna y jugosa. ofrece normalmente un mayor grado de infiltración de grasa. Es una zona muy apreciada sensorialmente y que ofrece bastante rendimiento. La contramaza es la zona de la pieza opuesta a la maza. Es más estrecha y normalmente más curada, con mayor consistencia. Tanto superficialmente como a nivel interno ofrece poco contenido graso. No tiene gran rendimiento.La babilla por otra parte, contiene menor cantidad de jamón que la "maza" esto se debe al estar delimitada por los huesos fémur y coxal. Esta parte es menos jugosa que la maza, por lo que se recomienda empezar por ella el jamón cuando su consumo va a ser prolongado en el tiempo, de manera de conservarlo mejor y aprovechar la pieza los mejor posible.La punta es la parte distal del jamón totalmente opuesta a la pezuña. Es muy sabrosa y posee un buen nivel de contenido graso. No obstante, si no se encuentra suficientemente protegida de grasa, en ocasiones puede resultar algo salada. La parte del jarrete y la caña habitualmente se utiliza para extraer taquitos de jamón, la textura de la carne es más dura y fibrosa y presenta sabores diferentes. 10.- ¿CÓMO SE CORTA EL JAMÓN?Colocar el jamón en el jamonero con la pezuña hacia arriba asegurándonos de que tenga una buena fijación. Si se va a consumir en un solo día, se eliminara toda la corteza y el tocino exterior pelando el jamón. En caso contrario se limpiará y perfilará a medida que se va cortando. Con un cuchillo ancho, se retira la corteza y el tocino exterior y se da un corte profundo en la caña. A partir de este corte, con el cuchillo jamonero se empieza a extraer lonchas de la maza, que es la parte mas gruesa de la pieza. Se aconseja combinar en cada ración lonchas de la zona central, con algunas de la punta y del codillo, siempre y cuando ese jamón se vaya a consumir de una sola vez.Las lonchas han de ser pequeñas y tan finas como sea posible. Intentando que las lonchas lleven grasa intramuscular para hacerlas más jugosas. La dirección del corte ha de ser uniforme, bien hacia la pezuña o hacia abajo. Como medida de seguridad, asegúrese de que la hoja del cuchillo no mira hacia usted. Todo ello se ha de hacer con cuidado para que el corte sea recto y homogéneo. Independientemente del tiempo que se tarda en consumir, el jamón ha de tener siempre el borde limpio y perfilado, evitando así sabores rancios o cortezas innecesarias.Si se deja de cortar, hay que proteger la zona con algunos de los trozos mas gruesos de tocino y corteza, sacados al principio, de forma que la grasa superficial se mantenga siempre fresca.Al llegar al hueso de la cadera, se hará un corte incisivo usando la puntilla alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona. La carne pegada al hueso, se corta en tiras y trozos irregulares "taquitos". En el plato, las lonchas se disponen en una capa, con un ligero solapamiento entre ellas. Recomendaciones de consumo
  • Mantener el jamón en un lugar seco y fresco, mejor si está colgado o en un jamonero
  • El consumo se hará a temperatura ambiente (20º C)
  • Las piezas deben cortarse justo antes de ser servidas
  • Con los huesos, cortados con sierra en trozos de 10 a 12 cm. , puede preparar caldos
 Bibliografía: www.relojes-especiales.com, www.uco.es, www.es.wikipedia.org, www.elrincondelvago.com, www.publispain.com, www.sabor-artesano.com, www.ibericoguijuelo.com, www.sabormediterraneo.com, www.elcerdoiberico.es, www.encinalia.es, Www.directoalpaladar.com, www.ibergour.com, www.egiaamaigabeamundumesguiputxi2002.blogspot.com, jamonyjamones.com, www.guiajamon.com, www.cocina.lapipadelindio.com, www.cavicornio.blogspot.com, www.ruralnaturaleza.blogspot.com, www.agroterra.com, www.ibericotierrafria.com, www.feagas.com, www.infocarne.com, www.alojoptico.us.es, www.encinadejabugo.com, www.ibericos.info, www.eljamonserrano.com, www.iberfruits.es, www.medioambienteok.blogspot   
publicado en 12/08/2011 Home 3 2293

3 Comentarios

  • paz

    paz 22/08/2011

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  • javier

    javier 21/08/2011

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  • javier

    javier 20/08/2011

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