alimentos deshidratados y liofilizados

Un producto deshidratado es el que no contiene más de 2,5% de agua (base seca), mientras que el alimento seco es todo producto alimenticio que ha sido expuesto a un proceso de eliminación del agua y que contiene más de 2,5% de agua (base seca).El contenido de agua en los alimentos es muy variable: 60-75% en carnes, 10-20% en cereales, 80-90% en frutas y hortalizas y 90-95% en hongos comestibles. Un ejemplo, 60 gr. de grelos deshidratados equivalen a 500 gr.de grelos  frescos. 30 gr. de alga wakame deshidratadas equivalen a 240 gr. de wakame fresco.  En ambos casos el porcentaje de agua oscila entre un 87%-88%Si se elige bien la técnica de deshidratación para un alimento determinado y se realiza en óptimas condiciones, los cambios nutricionales no serán muy importantes, de ahí que se diga que los alimentos deshidratados conservan sus propiedades Debemos distinguir entre deshidratación y liofilización.
  • La deshidratación se realiza desde el alimento en su estado natural, sea entero o troceado, exponiéndolo a una fuente de calor suave, como puede ser el sol o una superficie caliente, desde el horno a los actuales deshidratadores de alimentos. El agua del alimento pasa del estado líquido al estado gaseoso. La temperatura óptima en estos casos oscila entre los 30º-35º.
deshidratación solar
  • Por el contrario, en la liofilización el alimento es previamente congelado, el agua pasa primero del estado líquido al sólido, y a continuación se somete a una desecación al vacío, es decir, se introduce en una cámara de vacío que separa el agua por sublimación o volatilización, pasando el agua del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. Un ejemplo es la leche en polvo.
gráfico de liofilizaciónEn cuanto a la conservación, estando en ambos casos hablando de los productos convenientemente envasados, los deshidratados suelen tener una vida útil (conservando sus cualidades) de un año aproximadamente, mientras que los liofilizados pueden almacenarse y conservarse por un periodo más largo.Ventajas de los alimentos desecados. Un alimento fresco se descompone fácilmente debido a diferentes factores como la acción de mohos, levaduras, bacterias y enzimas. Al exponerse al aire libre y a temperaturas elevadas se acelera su proceso de descomposición cambiando su color, aspecto, olor y sabor. Cuando un alimento esta en descomposición, es perjudicial para la salud.Las ventajas de la desecación de alimentos son:• Pueden conservar gran porcentaje de su sabor, color, consistencia y aspecto durante largo tiempo. • Se pueden volver a rehidratar para su consumo. • Sus propiedades nutritivas se conservan casi en su totalidad. • Su tamaño es más pequeño y son de menor peso que en su estado natural. • Son de fácil transportación y almacenamiento. • Hacen mucho más costeable el transporte y reducen espacios en los almacenes. • Tiempo prolongado de conservación. • Se pueden encontrar en cualquier temporada. • Son una buena opción para personas muy ocupadas. • Son un buen y saludable tentempié o botana. • Excelente como alimento para salir de excursión, campamento, etc. • Los alimentos que se utilizan en la deshidratación son de muy buena calidad, están en su mejor momento de madurez. • Se pueden deshidratar todo tipo de alimentos como: frutas, vegetales, algas, semillas, granos, carnes, etc.
publicado en 07/09/2012 Home 5 3141

5 Comentarios

  • paz

    paz 07/04/2015

    La diferencia se encuentra en el proceso de elaboración. A un producto deshidratado, en fresco, se le va eliminando el agua que contiene poco a poco.

    En la liofilización el alimento es previamente congelado, el agua pasa primero del estado líquido al sólido, y a continuación se somete a una desecación al vacío, es decir, se introduce en una cámara de vacío que separa el agua por sublimación o volatilización, pasando el agua del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido.

    Yo creo que cualquier producto que puede ser deshidratado se puede liofilizar. En la tienda tengo desde tomates, cebolla, arándanos, plátanos y más frutas. Son crujientes por lo que para snacks o ensaladas, hay que echarlos al final, están exquisitos
  • yuste

    yuste 20/03/2015

    Qué contiene un alimento liofilizado?
    Podrías poner un ejemplo?
  • mario

    mario 19/06/2014

    Se vende maquina LOFILIZADORA-LIOFILIZADOR de 42L/50kg.Apta para industria química, laboratorio, agricultura, ganadería, restaurantes, alimentos líquidos, sólidos (vegetales, verduras, pescados, mariscos, frutas, setas, flores, harinas, comidas preparadas, jalea real, sales, etc). Acero inoxidable 304. Nueva con garantía. Certificados CE e ISO. Envío a toda España. Mejor precio del mercado. Multiplique el valor de sus productos liofilizados. 3. 300€ redsolenergy@gmail.com
  • paz

    paz 24/03/2013

    La liofilización al igual que otros procesos de deshidratación hace que la vida útil del producto se reduzca a contacto con el oxígeno y la humedad que conllevan una oxidación del producto. Un producto liofilizado, dependiendo de la calidad, tiene un porcentaje residual de agua muy bajo comparado con un deshidratado convencional y esto hace que, si están bien conservados, tenga más vida útil de un deshidratado que tiene más agua residual y mayormente expuesto a la acción de enzimas y microorganismos. Decir cuanto tiempo pueden aguantar, depende de la temperatura, tiempo de exposición y demás.

    Si te refieres a la texturización, nosotros conseguimos un porcentaje residual todavía más bajo sin romper la estructura del producto, alargando así la vida útil.

    Esta contestación me la dio Alfredo Mangliona, de Natural Crunch, Vita Snacks. Muchas gracias Alfredo.
  • Shelly Panduro Aspajo

    Shelly Panduro Aspajo 21/03/2013

    Los productos liofilizados cuanto es su vida util en almacenamiento, en condiciones de climas humedos, difieren mucho en tiempo?, o en que tiempo pueden descomponerse.

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