¿sabemos en que se diferencian los ibéricos de bellota, recebo, cebo de campo y cebo?

Hemos incorporado productos ibéricos de Salamanca, de “Casas del Monte”- Montechico, donde podra comprar jamon iberico de bellota, cebo o recebo en plena dehesa salmantina, cuna del cerdo ibérico junto con Jabugo y Los Pedroches. Muchas veces, cuando vamos a una charcutería, en las etiquetas ponen solo jamón ibérico   y esto significa que es jamón de un cerdo ibérico de cebo. Para tratar de aclarar un poco los tipos de jamones  que hay en función de los cerdos, su alimentación y curación os escribo este artículo.

 

El año pasado, en Septiembre,  también escribí sobre los cerdos ibéricos, pero de forma más amplia. En este enlace podéis leerlos Empezamos con la definición de jamón, nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Como primera clasificación hablaremos de:

  • cerdo blanco ("jamón" o "jamón serrano"). Este jamón diferencia tres calidades según su curación:

* jamón bodega, curación de 9 a 12 meses * jamón reserva, de 12 a 15 meses * jamón gran reserva, con curaciones a partir de 15 meses

  •  cerdo ibérico ("jamón ibérico").

Primero definiremos lo que es la montareda: el período de tiempo (meses) que transcurren desde el otoño hasta final del invierno, durante el cual los cerdos ibéricos engordan con los pastos y las bellotas de encinas, alcornoques y otros productos naturales de las dehesas. En función de la alimentación y curación del cerdo ibérico se clasifican en: • Jamón Ibérico de Bellota. La alimentación será con bellota, hierbas. Deben aumentar en la montanera un  mínimo de 46 kg., durante una estancia mínima de 60 días. Nº de cerdos aproximados por hectárea: uno.  La edad mínima de sacrificio será de 14 meses. Curación mínima de 24 meses.  

Jamón Ibérico de Recebo. Estos animales son engordados en montanera y terminada su reposición con aportación de piensos naturales (cereales y leguminosas). La reposición en montanera será de 29 kg. con una estancia mínima de 60 días. Nº de cerdos aproximados por hectárea: cinco.  La edad mínima de sacrificio será de 14 meses. Curación mínima de 20 meses. Esta clasificación  desaparecerá  y pasará a la de cebo. • Jamón Ibérico de Cebo de campo.    Su alimentación se basa en piensos constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas y completan su alimentación con una estancia mínima en el campo de 60 días, en libertad, fuera de las naves y sin coincidir con la montanera, durante los cuales se alimentan igualmente con pienso. Nº de cerdos aproximados por hectáreaquince . La edad mínima de sacrificio es de 12 meses. Curación mínima de 18 meses. Al igual que la anterior desaparecerá y se incluirá en la de cebo. • Jamón Ibérico de Cebo.   Su alimentación hasta alcanzar el peso de sacrificio se basa en piensos constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, con una edad mínima de sacrificio de 10 meses y un peso mínimo de canal de 117 kilos de media. Se cria en granjas con escaso espacio para moverse. Nº de cerdos aproximados cada 2 m2: uno, por hectárea: 5.000  Curación mínima de 18 meses. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta o paletilla. La clasificación, la misma que la del jamón en cuanto a la alimentación, según la curación:

* Paleta Ibérica de Bellota con una curación mínima de 16 meses • Paleta Ibérica de Recebo con una curación mínima de 13 meses • Paleta Ibérica de Cebo de campo con una curación mínima de 12 meses • Paleta Ibérica de Cebo con una curación mínima de 12 meses. Los productos ibéricos, chorizo y salchichón, elaborados de magros adobados  y lomo, pieza noble entera adobada, también se clasifican  en función de la alimentación del cerdo ibérico: de bellota, recebo, cebo de campo o cebo. El JAMÓN IBERICO “Casas del Monte”  es un jamón artesano, de calidad, con aroma y bouquet de buen jamón añejo, un auténtico producto delicatessen. Es un producto elaborado con la extremidad posterior o pernil procedente de cerdos adultos de raza ibérica, de bellota, de recebo o de pienso, según la alimentación recibida, es sometido al correspondiente proceso de salazón, secado y maduración. El proceso de elaboración del jamón ibérico consta de las siguientes fases: salazón, lavado, post-salado, secado, maduración y envejecimiento. Uno de los factores más importantes que influirá en el proceso de curación del jamón es la salazón.

Con posterioridad reposa en secaderos naturales donde comienza la fusión de grasas externas e intramusculares,"sudado" de los jamones, para pasar finalmente a las bodegas donde consigue el envejecimiento y justo equilibrio de humedad y temperatura. Además de los productos que figuran en la tienda, tanto loncheados como en piezas,  próximamente incorporaremos jamones y paletas ibéricas. Gusto Selecto, productos de calidad, gourmet.          

publicado en 26/06/2012 Home 1 1895

1 comentario

  • pepe rueda

    pepe rueda 30/09/2012

    porque hay tata diferencia de precios, en el jamon iberico en las grandes superficies y las charcuterias que se dedican a la venta de productos ibericos, en las charcuterias suelen ser siempre mas caro, abiendo una diferencia abeces de 60 o70 euros.

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